正宗醬牛肉的做法百年秘方大公開（這3味料絕不能少）

2023-05-12 15:14:54 1

立夏到，願暖粉們在這個夏天吃嘛嘛香，身體倍兒棒，還不長胖！

一到夏天，大魚大肉已經太膩了，餐桌上除了爽口的家常菜外，要屬冷盤蕞受歡迎，涼拌菜、醬牛肉，味兒好吃還不膩，誰能不愛？

特別是醬肉，咱北方素來有「醬一鍋肉吃7天」的說法。

趁著空閒滷上一大鍋，白饅頭或土司夾上兩片，豐盛早餐1分鐘搞定；日常拿它佐餐、下酒，生活美滋滋。

不過在家醬肉也經常遇到問題，不入味、肉質發柴不好吃……

優質的醬牛肉應該是熱吃軟爛不柴、汁水豐富；冷吃有嚼勁，不管冷吃還是熱吃，細嚼下去滷香、醬香、牛肉香一個都不少。

若是醬牛肉沒做好，那真是白費了時間和好食材。但咱也別急，看完今天暖暖的醬牛肉做法，包您在家就能自制五星級水準的醬牛肉~

醬牛肉滋味好的要領在於香料醬料配方，除了常用的醬、桂皮大料等物外，這3味料絕不能少：

白芷、豆蔻、香葉

小茴香溫腎，豆蔻是溫脾的，香葉是發散的，不僅美味，還達到補益的作用。

有了它們，醬牛肉的滋味兒才會更佳。趕緊跟著下面大廚的做法學起來！

本周暖粉點餐菜譜

◐老北京醬牛肉

◐蒜香小龍蝦

◐軟炸蝦仁

◐西湖蓴菜湯

老北京醬牛肉

牛腱子肉/玉桂粉/幹黃醬/蔥姜

小茴香/豆蔻/香葉/料酒/大料

花椒/白芷/鹽/冰糖/老抽/桂皮

醃製：將牛腱子肉順著紋路劃開便於入味，加入玉桂粉、幹黃醬（牛肉與黃醬比例1斤：2兩）、蔥姜、料酒以及適量鹽，醃製48小時（醃製4-5小時時需抓揉一次），醃製後的牛肉用水清洗下，可讓燉煮出來的牛肉口感更好。

焯煮：鍋中放入涼水，下入清洗好的牛腱子放入蔥姜去除異味，中火砸肉直至鍋中牛肉不出血沫，焯煮10分鐘左右，保留原湯備用。（牛腱子需要涼水下鍋焯，因為塊狀較大，裡面含有大量血水，涼水可以慢慢的從裡到外去除血水、去腥更徹底。）

炒料：鍋中倒入水放入冰糖，炒至醬油色大泡變小泡倒入水，放入高壓鍋中備用。另取一口鍋，放入油、蔥姜、香葉、大料、小茴香、豆蔻、花椒、白芷以及桂皮翻炒，然後加入15克鹽、3勺醬油以及20克黃醬。

完成：將滷料和牛肉放入高壓鍋中，中小火壓制20分鐘，然後燜制2個小時即可出鍋切塊。

蒜香小龍蝦

小龍蝦/鹽/白糖/胡椒粉/松茸調味料

蒜蓉辣醬/料酒/啤酒/蒜蓉/香蔥

處理小龍蝦：去除小龍蝦的沙包、蝦肺葉、蝦線，然後在龍蝦表面撒入麵粉或者澱粉，再用水清洗乾淨即可。

炸制：下鍋之前，用廚房紙輕輕碾壓龍蝦殼，再用手捏一捏蝦殼；在龍蝦表面抹上幹澱粉，待鍋中油燒至6-7成後，分批次下入小龍蝦炸制酥脆。

翻炒調味：鍋中放適量菜籽油，下入蒜蓉煸香炒至金黃色，下入2勺蒜蓉辣醬煸炒；加入2勺料酒後倒入小龍蝦炒制半分鐘；分3次往鍋中下入啤酒，加入適量鹽、白糖、胡椒粉、松鮮鮮調味料以及料酒。

完成：用大火炒制一會，臨出鍋前加入生蒜蓉，裝盤撒上香菜即可。

軟炸蝦仁

蝦仁/麵粉/澱粉

雞蛋/油鹽/白糖/料酒

調軟炸糊：碗中磕入1個雞蛋，放1大勺澱粉、2大勺麵粉攪成硬糊，再倒入2勺食用油澥開，調成軟牙膏狀即可。

處理蝦仁：去了蝦線的蝦仁用刀從蝦腹部將蝦筋切斷（只要切斷筋就好，別把蝦仁切斷），蝦仁中放少許鹽、白糖，適量料酒反覆揉捏至有黏性。

油炸：鍋中倒油熱到4成油溫，蝦仁和軟炸糊拌勻，然後挨個下入油鍋炸至定型撈出，油溫繼續加熱後倒入蝦仁復炸至金黃即可

西湖蓴菜湯

蓴菜/火腿肉/菌菇/生薑/油鹽/紹興酒

食材處理：火腿肉切絲，生薑切絲，菌菇撕成小片，蓴菜清洗後控幹水分。

翻炒：鍋中倒少許油，放入薑絲、火腿絲和菌菇小火炒至變色，再倒入2勺料酒提香。

完成：往鍋中倒入水燒開，再放入菌菇、蓴菜燒煮3分鐘即可出鍋。

（暖暖的味道官微）