烘乾蘿蔔乾自製（這一口樸素美味）

2023-05-13 00:21:06 3

錢江晚報·小時新聞記者 章然 通訊員 張祥榮

自然、氣候、風物，總在它該來的時候來，和這座城市裡生活的人們一起，成就了一座城市某一方面的氣質。

這些物候以及背後的人，是杭州最生活的一部分。錢江晚報小時新聞的「小時風物誌」，想帶你看活潑潑的這城市（專題連結點這裡）。

風物誌第15期，去嘗嘗蕭山蘿蔔乾吧。

冬至剛過，日頭正好，蕭山黨灣鎮的蘿蔔乾也佔據了晾曬場的C位。

暖洋洋的日光下，蘿蔔塊均勻攤曬在竹蓆上，農戶們手持一把笊籬，彎腰抓翻，保證每一塊蘿蔔都能接受到陽光的沐浴。

帶著光暈的日頭，配上滿地黃橙橙的蘿蔔乾，有一種安穩的年味在發散。

「蕭山的蘿蔔乾經過三醃三曬，味道才夠好。」農戶們說，蕭山蘿蔔乾、梅乾菜是做熱湯的好材料，配上米飯和其他醬菜，就是有滋有味的一餐。蕭山蘿蔔乾也可與毛豆一起搭，炒得香香的，很是下飯。

錢塘江沿岸的沙地適合種蘿蔔。以蘿蔔為原料製作而成的「蕭山蘿蔔乾」，製作歷史已有120多年，用的是風脫水傳統手工工藝。

農戶們需要抓住天氣晴好的時機，在冬至前後拔蘿蔔、清洗、切塊、翻曬……待到冬至後，將風乾的蘿蔔醃製後塞進罈子裡，泥封數月，開壇後就大功告成。

黨灣鎮的八字橋醬菜廠已開了30多年。

冬至前後，醬菜廠正在進行的是收蘿蔔、晾曬、醃製這幾步工作。廠主王師傅說，蕭山蘿蔔乾具體的做法，是每戶居民在家都能複製的。

先說材料，一刀種蘿蔔，個頭小，水分少，是做蕭山蘿蔔乾的不二選擇。

蘿蔔清洗乾淨之後，如果表面有些坑坑窪窪，可以削掉一些，但是蘿蔔皮千萬不能削掉，蘿蔔皮是蘿蔔乾的靈魂。

切蘿蔔也是有秘訣的，把準備好的蘿蔔去掉頭尾，先切成片，再切成段，不能切得太細，「要是切得太細，曬乾之後就會太幹了。」

之後，便是食鹽和蘿蔔的融合交匯，才能誕生美味。

「醬菜廠體量大，100斤蘿蔔14斤鹽。居民如果自己在家做的話，10斤蘿蔔全部切好之後放在盆中，可以參照前面這個比例加入適量食鹽，攪拌均勻就可以了。」

醃製過程很奇妙，蘿蔔會出很多水，從硬邦邦變得軟軟的，有點萎蔫。「這個時候要把蘿蔔擠幹水分，擠得越幹越好。」

合適的陽光和風，是成就蕭山手工蘿蔔乾的關鍵。

擠幹水分的蘿蔔放在外面晾曬，一般需要晾曬3天，不用曬得特別幹，還有一點水分的時候就停止。

「這樣做出來的蘿蔔乾更脆爽一些。曬乾的蘿蔔中要加入適量的溫水或者涼白開，既能去除晾曬過程中產生的灰塵，還能讓蘿蔔乾稍微吸水回軟一點。」

醬菜廠有一個三四米深的水池，能存放30噸的蘿蔔乾。

「醬菜廠也賣醬瓜、大蒜等，但蕭山蘿蔔乾依然是蕭山人的最愛，晾曬三次醃製三次的蘿蔔乾味道很贊，很多上海的客戶經常來醬菜廠買點帶回去，現在，我們也把蕭山蘿蔔乾做成禮盒。過年的時候，蕭山蘿蔔乾禮盒賣得更好。」王師傅說。

蘿蔔乾的調味可以根據個人喜好來。

「可以加白糖、味精，用手抓勻，抓拌兩三分鐘，然後裝進密封罐，密封保存，能保存很長時間。」

做出來的蘿蔔乾成品黃澄澄的、鹹甜鹹甜，中午或者晚上，拿出一小捧的蘿蔔乾點綴著白粥，一種樸素的美味就在口間迴蕩。

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