臭豆腐為什麼有營養（臭豆腐究竟是人間美味還是問題食品）

2023-05-12 19:51:59 1

對於臭豆腐，你是退避三舍還是邁開向前呢？

在中國傳統食品中，臭豆腐跟皮蛋、蝦醬、螺螄粉一樣都是一個奇葩的存在，喜歡的人認為這是人間美味，不喜歡的人卻認為這是黑暗料理。

由於奇特的風味，再加上近幾年對於臭豆腐的負面報導，讓不少人都認為這臭豆腐究竟吃了對身體有沒有壞處？臭豆腐真得會想電視上所說製作那麼骯髒嗎？

臭豆腐在發酵的時候，複雜的微生物群就會將豆腐中一部分蛋白質分解，生產氨以及含硫化合物等物質。這些物質是不是很熟悉？其實在排洩物也有大量存在。除此之外，發酵過程中還存在大量的醚類、醇類、酯類等揮發性分子生成，所以這就為什麼臭豆腐聞起來會那是那味......

同時，微生物所生產的蛋白酶就會將蛋白質分解成多肽和胺基酸，由於游離出來的穀氨酸鹽是味精和雞精有效成分，因此這些發酵後的產物就有濃烈的香味。

再加上油炸和燒烤，那些「臭味分子」就逐漸不濃，而穀氨酸等胺基酸鮮味就會突出，再加上胺基酸在高溫下發生「美拉德反應」，還會生成各種香味分子，所以也造就了「吃起來香」。

臭豆腐到底安全嗎？關鍵還看「臭滷水」！

臭豆腐在製作時離不開用來浸泡的「臭滷水」，這種製作方式以及原材料都各自不同。但傳統方式製取臭滷水無法有效控制其中維生素種類，雖然可以得到發酵需要的微生物，但還有一些對健康有害的致病微生物難免夾雜，加上一些衛生條件無法保障的小作坊用劣質原料以及汙水製作臭滷水，那吃下去還能安心嗎？

網絡上所說的用「糞水」做臭豆腐是真的嘛？

這種類似新聞在網絡傳的沸沸揚揚，然而從技術角度來看，單獨用糞水或化學藥品是無法做出「聞起來臭，吃起來香」的臭豆腐。當然，有些不法商販感覺臭滷水不夠臭又或者顏色不夠深，就會加入一些「糞水」增加臭味。

臭豆腐究竟還能好好吃嗎？

實際上，只要是規範生產出來的臭豆腐自然是可以食用，作為發酵豆製品一種，細菌的代謝會產生一些如人體容易缺乏的維生素B12，因此其營養價值比豆腐還是有所增加。不過臭豆腐往往油炸和煎烤，熱量較高，各位吃貨們還得控制食量。

但是，臭豆腐跟很多傳統食品一樣，往往沒有一個統一的風味標準以及製作流程，人們在購買臭豆腐很難用肉眼去判斷味道是不是上佳，安全衛生性是否合格。

因此，對於那些愛吃臭豆腐的吃貨們，

就得注意最好去正規的餐飲機構進行享用美味的臭豆腐！