袁枚做的美食全集（紀昀清美食散文）

2023-05-07 11:55:18

葫蘆頭

文/紀昀清

葫蘆頭是西安傳統特色小吃，以「饃塊潔白晶亮、軟綿滑韌，湯鮮肉嫩，肥而不膩，醇香撲鼻，老幼皆宜，既是佳餚，又是上乘補品」而聞名遐邇。

據說，1935年前後，張學良的東北軍調到西安後，戰士因水土不服，飲食差異，腹瀉、感冒、腰酸腿痛等疾病不時增多。後來，有得病戰士不想吃軍營裡的「大鍋飯」，到「春發生」吃葫蘆頭，想開開口味，不料吃後頓覺精神爽適，食慾大增，腹瀉、感冒反而治好了。實際上這其中有中醫「以髒補髒」的食療理論。張學良將軍發現此事後，命令軍營廚師仿做「葫蘆頭泡饃」，並列為「病號飯」。可是軍營裡做出的葫蘆頭，既不好吃也不能治病。後來，軍部研究，每天發20份「病號飯」牌子，通知西安南院門「春發生」泡饃館優先照顧。經過幾百年的發展創新，「春發生葫蘆頭」已被認定為「中華名小吃」，馳名中外，也是眾人心目中最為正宗的葫蘆頭。

如今，葫蘆頭泡饃館早已遍及全國各地，心雖嚮往之，但我卻一直無緣品嘗。

初次品嘗是緣於兩年前陪同嶽父在陝西省人民醫院的一次住院檢查。由於檢查前必須空腹，待忙完後，已近晌午。我知道嶽父早已飢腸轆轆，就問他想吃啥？他不置可否。由於他平素愛吃泡饃，就靈機一動說：「聽說紅纓路的『葫蘆頭泡饃』味道不錯，距此不遠，要不咱就先嘗一嘗？」嶽父欣然同意。

我就徒步來到紅纓路。果真找到了「僅此一家，別無分店」的「葫蘆頭泡饃館」。每份標準量為兩個餅。聽說，只要不加肉量，每多加一塊餅，僅收一元錢，我生怕嶽父吃不飽，就特意叮嚀老闆多加了一塊餅。老闆便將三塊麵餅放在一個大瓷碗裡，放在我面前，讓我自己掰碎。我洗淨雙手，將三塊餅逐一掰成碎花花，掰得手指發疼，一看，大約有多半碗，便交給老闆，並叮囑說多煮一會。由於來得尚早，食客較少，便與老闆閒聊起來。由於暢聊甚歡，又聽說我是專為照顧違和的嶽父買飯而來，他就做得更加仔細，還特意多放了些豬腸肚等作料。

只見滿滿一大袋冒著熱氣、色香誘人的葫蘆頭泡饃就被我打包帶到了醫院。嶽父說他吃不完，讓我與他同食，於是我就拿出小碗勻了一些。嶽父埋著頭，吃得津津有味，額頭熱汗涔涔，讚不絕口，就連饃湯都被喝得點滴不剩。

看得我飢餓難耐，鼻孔尚未靠近，就頓感醇香撲鼻，剛一入口，就被沁人心脾的香味所俘獲，只能像嶽父一樣，埋頭扒拉。這次於我而言，只能算「嘗」，不能算「吃」，自然銘記於心，時時惦念。

由於嶽父剛做了腸癌手術，恢復期較長，醫生特意叮囑，其飲食要以清淡為主，忌食葷腥。自此，葫蘆頭就再也與他無緣了。在和妻子輪換陪護期間，有一次實在不能自已，就又獨自前往紅纓路，為自己點了一份葫蘆頭泡饃。聽說，細嚼慢咽方能品出真滋味。於是，就改掉以往狼吞虎咽的飲食習慣，就著糖蒜慢品，委實叫人大快朵頤，酣暢淋漓。

轉眼間兩年過去，由於工作繁忙，異地相隔，如是美食就再也無暇一飽口福了。

邇來，尚村街道卻又新開了一家「楊記葫蘆頭」專賣店。學校暢副校長為答謝我平時相助之情，就讓校車司機作陪，特邀我前去品嘗。我問他味道如何？他笑著說香得很。

剛一走進飯店，就被懸掛在對面牆壁一張展板上的墨色介紹文字所吸引：葫蘆頭，來源於北宋街市食品中的「煎白腸」——據說是用豬大腸與豬肚做的。因豬大腸與豬肚相連接處的一段，油脂豐滿，形狀像葫蘆，因此叫葫蘆頭……

只是這段名稱由來與我之前了解的相關歷史典故頗為迥異，雖說法不一，但內心更傾向於典故之說。

據《陝西省志·民俗志》記載：葫蘆頭源遠流長，可追溯到唐代。相傳，唐高宗龍朔元年(661)，有一胡某在朱雀大街開設了一家「雜羔店」，專賣豬雜碎，即「煎白腸」，食者寥寥無幾。據傳，祖籍京兆華原（今陝西省銅川市耀州區）的唐代名醫孫思邈（人們稱為藥王），醫學造詣很高，有許多醫學專著，並對飲食醫療頗有研究，其中的《千金食治》就是他的食療專著。一天，他路過此處，入店吃了一碗「煎白腸」，覺得有一股騷腥味直衝鼻端，嘴裡油膩膩的，很不是滋味，問及店主，才知是製作無方，便向店主說道：「腸屬金，金生水，故有降火、治消渴之功。肚屬土，居中，為補中益氣、養身之本。物雖好，但調製不當，也是枉然矣。」於是，從隨身攜帶的藥葫蘆裡倒出西大香、上元桂、漢陰椒等芳香健胃且能解腥去膩之八種藥物（又稱八珍調味品），教以用法，並連同藥葫蘆一起贈給店主。店主按其方法，將這些藥物調入鍋中，果然，腸肥而不腥，湯油而不膩，香氣四溢、其味大增。這家小店從此生意興隆、門庭若市。店家不忘藥王指點之恩，遂將藥葫蘆懸掛門首，並將所賣「煎白腸」改名為「葫蘆頭」，以示紀念。

葫蘆頭自此逐年流傳開來。「到了清末，西安街頭又有不少經營豬肚腸的『豬雜羔』店。1923年原豬肉店的小掌柜何樂義也挑擔經營起豬雜羔來，為了取得競爭優勢，他在唐代『葫蘆頭』的基礎上銳意改進，在大腸頭中又配以豬肚、白肉、雞肉、骨頭湯等進行精工細作，烹製成的肚、腸綿爛、肥嫩鮮美，調味以麻辣為主，肥而不膩，清爽利口，生意十分興隆。」

由此可知，何樂義對葫蘆頭的傳承與發展，功不可沒。

「到了20世紀30年代，葫蘆頭已由肉類發展到包括海味類的眾多品種，豬肉類葫蘆頭在用料上也發生了一些變化，如湯中增加了骨頭和雞，使湯味更加濃醇，質量提高，成為秋冬時節的風味小吃。」

葫蘆頭雖為傳統食品，但也要與時俱進。現代的「葫蘆頭泡饃」花樣繁多，已由單一的品種發展到海參葫蘆頭、魷魚葫蘆頭、雞片葫蘆頭、大肉葫蘆頭、特製葫蘆頭、雙寶葫蘆頭、砂鍋葫蘆頭、火鍋葫蘆頭等等，形成了一套葫蘆頭系列品種，口味更特。歸根溯源，它就是在唐代「葫蘆頭」的基礎上發展而來的。由此可見，「葫蘆頭」作為一種風味食品，至今已流傳一千三百餘年。

葫蘆頭之所以別有風味，是因其「吃法」大有講究。我們最常見的當屬大肉葫蘆頭泡饃。吃時顧客先把饃掰成碎塊兒放入碗內，再將饃碗放入廚房中，廚師取切好的熟腸、肚、豬肉、雞肉各數片，整齊地排放在饃上，配以白細粉絲，並用滾開的沸湯反覆澆泡三、四次，使熱湯滲透饃塊，再加少量熟油、調料水、味精、蒜苗絲、香菜、油潑辣子，最後澆適量沸湯即成。進食時，佐以糖蒜、辣醬等，更是鮮香滑嫩，使人胃口大開。

將這些知識溫故知新，再看著別人吃得有滋有味，我早都按捺不住。暢副校長忙前忙後，在一塊三角大餅之外還額外為我們多加了一塊三角小餅，並提醒我們將餅掰大點會更好吃。司機嫌多，又將小餅的一半分給了我。由於餅是用電餅鐺剛做出來的，捏在手裡，熱乎乎、硬中有柔，咬一口，白生生，筋筋的，綿綿的，越嚼越有味。於是就一邊掰，一邊吃，禁不住就將那半個小餅咀嚼入腹。心裡頓時想，就連這熱餅都如此之香，那葫蘆頭泡饃就更加讓人垂涎三尺了。

不一會兒，三碗熱氣騰騰、色香味俱全的葫蘆頭泡饃就呈現在我們面前。只見我的那一份差點溢滿而出，令我驚詫不已。老闆解釋說，他家的餅比一般店裡的大，常人一個大餅即夠，料定我吃不完。我一嘗，備感滿口留香，欲罷不能，於是就大口大嚼，吃得大汗淋漓，就著一碟涼菜，不知不覺就吃了個碗底朝天。

隨後，經過多方了解，發現葫蘆頭的製作大有講究。

其一，處理腸肚有講究。要選用新鮮腸、肚，經過挼、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手續，並適當進行物理方法處理，捋出腸壁上附著的粘液、髒物，除去油膩和腥味，使腸肚潔白光亮，再入鍋煮熬，熟後出鍋晾涼，均切成坡刀形備用。　其二，熬湯有講究。先將新鮮豬骨頭洗淨砸碎，入鍋燉熬，撇去浮沫，再入白條雞、豬肉，加食鹽、調料包（即傳說孫思邈配製的八珍調味品），繼續用小火熬煮，到湯汁濃白似乳為止。

其三，烙餅有講究。餅需選用上等白面烙烤的餼餼饃，薄厚適中，焦色斑駁，白裡透黃，筋道綿軟。

其四，泡饃的煮法也很講究。傳統的有單走、口湯、幹泡、水圍城四種。單走就是湯饃分離，不用掰饃，喝湯就饃吃；口湯就是煮的饃酥綿光滑，吃完，碗內留湯一口；幹泡就是通過煮製，湯汁完全入饃內，此饃筋而韌、粘而滑；水圍城就是寬湯煮饃，碗四周是湯，中間是饃，湯多饃散、清香綿滑。

如法炮製的葫蘆頭是西安人的最愛。

然而，西安人吃葫蘆頭卻各有所好。「大凡青壯年男人喜肉多湯肥，麻辣味重，以過肉癮；婦女喜歡清湯單走，利腸爽口，以品其清香；老年人則喜其形、色、質、味之美。據說腸吸五穀之精華，性溫善補，理調生機，猶如藥中『甘草』，隨熱即熱，隨涼即涼，冬可暖胃健腸，夏可清熱爽腑。民間驗方中就有『玉腸湯』之稱，腸湯中加大茴、小茴、蓽撥、厚樸、人參等燉之，為健腸補虛之最佳補品。」難怪，西安人誇獎葫蘆頭的美味說：「提起葫蘆頭，嘴角涎水流。」就連不少外國人都對其百吃不厭、偏愛有加。

葫蘆頭之所以能久盛不衰，深深紮根於民間，不僅因其味道鮮美，更因其有益健康。正如一首詩所云：「肉如玉環湯似漿，五味和中適口嘗。辣油紅潤晶如珠，腥味盡除滿口香。」

這樣的葫蘆頭，吃一口，滿口香，怎能不叫人煩憂皆忘，笑口常開呢？

【作者簡介】

紀昀清，本名紀堪迎，陝西周至人，西北大學本科學歷，中共黨員，周至縣職業教育中心一級教師。現為陝西省散文學會會員，西安市作家協會會員，陝西省大雅禮樂文化促進會副秘書長，南邊文化藝術館文學2017屆文學創作委員會會員，《西北作家》籤約作家，江山文學網籤約作家，《中外華語作家》首屆籤約作家，《望月文學》雜誌特約作家。