竹筍炒臘肉是哪裡的(冬筍炒臘肉客中常有八珍嘗)
2023-05-07 13:22:12
冬筍炒臘肉:「客中常有八珍嘗,哪及山家野筍香」周忠應
「長江繞廓知魚美,好竹連山覺筍香」,這是宋代大詩人兼美食家蘇東坡的名句。對於山旮旯裡長大的人來說,冬筍是非常親切的菜蔬,每到冬天,我們就跑進竹林把挖冬筍當成一種樂趣。第一次去挖冬筍,是跟鄰居夢巖叔去的。其實,夢巖叔只大我3歲,但他奶奶是我家姑太婆,輩分比我高。他的妹妹夢池因為跟我一樣大,所以沒有叫過她叔,或者阿姨,而是直呼其名。
夢叔在我心目一直是一個見多識廣的人,他講的話我都當成真理。那天,下著大雪,夢巖叔跟我說,我們去竹林挖冬筍吧,如果看到了兔子,我們就捉兔子。雪地挖冬筍也挺好玩的,夢巖叔拿一把鋤頭挖出一竹鞭走向的路,見到突起的並且有些破土地方挖下去,十有八九是冬筍。一個下午我們大概挖10多個冬筍,夢巖叔分了一半給我。我們收穫甚豐,不過把身上卻弄得很髒。這些尚未出土新穎鮮嫩的冬筍,經過寒冬的考驗,並從土壤中吸取豐富的礦物質,貯藏充盈的微量元素,轉化為堅密細膩、酥脆爽口、鮮甜可口、清香淡雅的佳餚,成為我們難得的美食。
古往今來,人們喜歡食用冬筍,將其視作難得的珍饈美味,尊為食補兼備、老少鹹宜的「菜中極品」,貫之以「山珍」的美名。冬筍藏於地下,沒有破土,保存了最嫩的部分,所以在口感上,冬筍比春筍更細嫩,胺基酸含量比春筍更高,味道更為鮮美。民國時期的大畫家吳昌碩有詩曰:「客中常有八珍嘗,哪及山家野筍香。」可謂一語中的,恰到好處,道出了冬筍不同凡響的魅力。
挖來冬筍,爸媽也很高興。爸爸對媽媽說:「今晚就搞冬筍炒臘肉吧」。這話正中我的下懷,心裡暗自興奮起來。冬筍炒臘肉可謂說是絕配了。一老一嫩的搭配,定能炒出絕佳的風味。寒冬臘月,家裡是有臘肉的,小時候雖然家裡窮,每年都會燻一些臘肉準備過大年的。自從家裡宰年豬後,我們幾兄妹天天盯著梁上的臘肉,總想好好地吃一餐,爸媽卻說要等到過年的時候再吃。現在面對我挖來的冬筍,爸爸發話了,媽媽一定會搞的。
冬筍炒臘肉炒法很簡單,不學都會做。先將臘肉洗淨後放入鍋中,加入適量的水,煮至用筷子可以從臘肉皮上插進去的時候將其撈出切成片;然後將冬筍切去根部較老的部分,剝去外皮後將其切為兩半,再切成薄片,放入沸水中,再加入少許鹽,焯燙約2分鐘後撈出瀝乾水分;然後蔥切段,幹辣椒剪成片,大蒜去皮切片,姜切絲;然後淨鍋置於火上,不用放油,下入臘肉,炒至出油;然後放入生薑、大蒜、幹辣椒爆香;最後下入冬筍,翻炒約2分鐘後下入蔥段,炒勻後即可出鍋。
我們那個年代,一般是不允許私自上山挖筍的,不過對於冬筍,大隊的領導是不會說什麼的。因為冬筍一般會成長不起來。它們一般會像天上的流星一樣,生命很快就會殞落,胎死腹中。現在已經立冬很多天了,下次回老家一定要去竹林去挖冬筍吃。雖然新鮮臘月還沒有開始燻,但家裡還有去年的陳臘肉。我覺得冬筍就是我為我們這些山裡人所生,如果有幸被我們獲得,那麼就不會被黑土地暴殄天物了。(2020年11月17日寫於A立方大酒店)
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