16位國寶級烹飪大師王義均（菜品如人品做菜如做人）
2023-05-07 14:22:17 2
作者：許長麟
2022年4月19日魯菜泰鬥王義均國寶級烹飪大師90歲華誕大會在北京舉行，來自全國各省的徒弟、餐飲行業領導、朋友們歡聚一堂，祝福王義均大師生日快樂!
王義均大師1933年4月生於山東煙臺福山，現居北京，魯菜泰鬥、國寶級烹飪大師。
1986年夏天我參加了單位舉辦的魯菜烹飪培訓班，單位委派我們到北京豐澤園學習，第一次見到了王義均老師，現在我記憶猶新、歷歷在目，這次見面給了我們影響一生的做人、技術美好的印象。聽王義均老師講課、吃過了豐澤園飯莊廚房，老師介紹了經典魯菜、從冰箱裡拿出了已經分好份的清湯，並給我們講了清湯、奶湯的不同作用。我們看到80年代豐澤園飯莊廚房的分工、有頭鍋、二鍋、三鍋。王義均老師給我們8個人製作了一桌宴席，10個菜：芥末拉皮水晶肘子蔥燒海參油燜大蝦鍋塌豆腐糟熘魚片賽螃蟹蕪爆裡脊烏魚蛋湯燒二冬主食烤銀絲卷。一席話、10個菜、一桌宴、兩天的豐澤園，記了一輩子。後來多次拜會過王義均老師，煙臺福山烹飪之鄉活動、協會活動、高速建拜師活動，我去北京王義均老師家裡專題採訪等過等，我每一次見到老人家他都是那麼的親切。在老師90歲華誕之際，此刻，我們在全國各地的學生們向您致敬！祝您生日幸福、快樂！
王義均先生幸福故事：
學徒：
山東煙臺福山是魯菜三大發祥地之一，王義均先生小時候他從家鄉福山步行來到煙臺，坐上日本人經管的「小來興號」火輪船，越過洶湧的黃海，穿過浩瀚的渤海，到達天津；又由天津乘火車，終於到達北京。13歲時，親戚把他介紹進了當時京城著名的「八大樓」之一的致美樓飯莊，目的只有一個「找飯吃」。不久，做苦工的王義均因為生病被致美樓辭退。半年之後王義均轉入豐澤園飯莊當學徒，豐澤園飯莊創辦於1930年，是北京久負盛名的經營正宗山東風味的老字號飯莊。
名店：
豐澤園飯莊技術力量較高，有以中國十大名廚之一的王義均老師傅為代表的一大批特級技師主廚料理，經營正宗山東菜，同時兼營北京烤鴨，擅長烹製各種山珍海味菜餚，素以清淡味濃、醇厚不膩見長，注重清、香、鮮、嫩、脆，拿手名菜有一品官燕、通天魚翅、蔥燒海參、沙鍋魚肚、清燉裙邊、燴烏魚蛋等。據豐澤園的史料記載，建國初期，北京沒有像現在這樣高樓林立，現代化的酒店遍布全城，因而，當時的豐澤園飯莊以優質的魯菜和周到的服務，成為中外名流聚餐的重要場所。
拜師：
王義均學徒期間清楚地記得，有一位首長來到豐澤園飯莊，見到王世珍師傅，親切地拉著家常，他問王師傅，「你帶了多少徒弟呀？你們可別忘了帶好徒弟呀……」王世珍師傅指了指身邊的王義均說：「他就是我的徒弟之一，叫王義均，菜做得很好，又乾淨利落，很有出息。」首長笑呵呵地對王義均說：「小王同志，王世珍師傅可是咱們魯菜高手，你們要好好向他學習呀！」當時的王義均激動不知說什麼好，只顧著不停地點頭，許多記者都拍下了這難忘的一幕，可惜當時沒有要照片的意識，留下了終身的遺憾。代表著中國魯菜的未來，可要好好向老師傅學習。
在王義均60年的廚藝生涯中，擁有一系列殊榮，「中國十大名廚」、「中國烹飪大師」、「國寶級烹飪大師」等等。在1983年第一屆全國烹飪大賽上，王義均憑藉蔥燒海參一鳴驚人，成為當年的熱菜、冷拼雙料冠軍。
名廚：
他，被譽為魯菜泰鬥，他做的菜，連新加坡開國元首李光耀也讚不絕口。他曾多次遠赴美國、義大利、日本、新加坡等國進行廚藝表演，傳播交流中華飲食文化。他多次在國家領導人為外賓設宴時作為主廚。他，就是中國烹飪大師，中國「海參王」，王義均。從一個小雜工到魯菜泰鬥、元老級中華名廚，王義均經歷了許多磨難，收穫了更多的幸福。
名菜：王義均先生代表菜品有蔥燒海參、一品官燕、通天魚翅、砂鍋魚翅、沙鍋魚肚、清燉裙邊、糟熘魚片、燴烏龜蛋、脊髓四寶羹、扒雲片裙邊等。
收徒：「菜品如人品，做菜如做人」，這是王義均先生常掛在嘴邊的話語,也是教育身邊徒弟、徒孫、曾徒孫的格言。在他廚師生涯的一輩子裡，始終將廚藝與廚德、做菜如同做人的道理聯繫在一起。在他看來，手藝不好可以再學，但廚德不好是從本質上壞掉了，再精湛的技術都彌補不了。他收徒標準都很高,但放在首位的還是好廚德、好口碑，如果道德品質不過關，那一定是要拒之門外的。要想成為王師門的弟子，還要有上進心，勤奮好學，肯下功夫去研究菜品，對菜系的傳承發展能夠做出自己的貢獻。收徒講究「傳幫帶」，即親自傳授文化知識、技術技能、經歷經驗。王義均先生的弟子雖然數量不多，但在言傳身教這個方面，可以說做到了極致。徒弟屈浩曾經說過，在跟師父王義均先生學菜那會兒，師父總是親自抄刀，教科書式詳細講解每一道菜的每一個技術點，生怕漏掉了一個細節。這種手把手的言傳身教，是很多人都做不到的。
部分徒弟：
做為一個魯菜廚師有幸結識您這樣一位老師，我們很榮耀，為魯菜加油！魯菜因為您的堅持必然興旺、更好發展，感謝魯菜泰鬥王義均大師不忘初心、為魯菜做出的貢獻，向您致敬！
魯菜蔥燒海參
原料：水髮膠東海參1千克，章丘大蔥白120克，菜心100克。調料：雞湯700克，熟豬油150克，A料(料酒、薑汁、蠔油、醬油、白糖、味精各5克)，蔥油50克，冰糖25克，蔥末、薑末各5克，料酒、溼澱粉各10克，B料(醬油10克鹽5克，薑汁、蔥油各20克，味精2克)。
製作：1.將水發海參洗淨，整個放入涼水鍋中，用旺火燒開，約煮5分鐘撈出，瀝淨水分，再用雞湯300克煮軟，使其進味，瀝淨雞湯;大蔥白切成長7釐米的段。2.將炒鍋置於旺火上，倒入熟豬油，燒到八成熱時下入大蔥段，炸成金黃色，撈出放在碗中，加入雞湯100克，再放入A料，上屜用旺火蒸1-2分鐘取出，潷去湯汁，留下蔥段。3.另起鍋倒入提前煉好的蔥油25克，下入冰糖炒成棗紅色:再下入蔥末、薑末煸炒幾下，放入海參，隨後下入料酒，雞湯300克，倒入B料調味，再下入蒸好的蔥段，燒開後用微火煨3分鐘，把湯汁收去2/3，再改旺火，淋入溼澱粉勾芡，使芡汁均勻掛在海參上，淋入蔥油25克，出鍋裝盤，用焯水後的菜心圍邊即可。蔥油的做法：將熟豬油500克放入炒鍋內，燒到八成熱時，先下入薑片75克煸炒至變色，再下入蔥段150克、蒜片35克，炸成金黃色，再下入香菜段35克，炸焦後將原料撈出，餘油即為蔥油。
作者：
許長麟
魯菜廚師
中國烹飪大師
國家級餐飲評委、裁判員
2022年4月21日
壹點號 好吃山東＿孔府家宴
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