自製杏仁餅（中意做法大不同）

2023-05-15 07:07:41 1

非遺杏仁餅名字的「秘密」

一塊杏仁餅入口，甘香鬆化，杏仁香味四溢。傳統的咀香園杏仁餅的名字雖有「杏仁」二字，但主要原料卻是綠豆。最早的創製人將綠豆浸泡、烘乾、磨粉，用糖醃製肥豬肉片餡，經過用傳統木餅印打餅，放在炭爐上烘焙，製成綠豆夾肉餅。因為烤好後吃起來有淡淡的杏仁香味，並且做餅時的模具是杏仁的形狀，所以取名為「杏仁餅」。

咀香園杏仁餅

杏仁餅的創製故事，還要從一百多年前說起。

清光緒末年，香山縣石歧興寧裡有一家道中落的書香子弟——蕭友柏，一次因為他的母親過生日，因為沒有像樣的東西宴請賓客，他特別犯愁，這時家中的婢女潘雁湘就用綠豆粉、糖醃製過的肥豬肉片，製作出綠豆夾肉餅。大家吃後讚不絕口，從此蕭家經常做這種餅來待客。因為吃後滿口留香，蕭友柏把這種餅取名為「嘴香杏仁餅」。

後來為貼補家用，蕭家開始製作杏仁餅來售賣，並將容易缺角的杏仁狀的餅改成了圓形，因為「嘴」字筆畫太多，在雕刻時改為粵語同音的「咀」字，當時中山的餅家一般都有「園」字，因此也就有了「咀香園」的店名。此後，咀香園杏仁餅傳統製作工藝被蕭家後人傳至澳門，在澳門得到了很好的傳承。

杏仁餅的傳承與創新

作為廣東省級非遺的咀香園杏仁餅傳統製作工藝已歷經了五代傳承人，目前的主要傳承人是盧煒森和曾國釗。從挑選綠豆，到浸豆磨粉、手工打制，各項環節是對製作者技藝的考驗。盧煒森分享了杏仁餅的手工打餅技巧——製作者一般使用的是內力，掌心柔韌的力道會讓餅身整體更加鬆化。

製作時，掌心柔韌的力道會讓杏仁餅餅身整體更加鬆化。

而隨著社會發展，機械化生產逐漸取代手工操作，但在制餅這一環節，咀香園依舊沿襲著手工打餅的傳統，用柔中帶剛的力道拿捏，賦予杏仁餅獨特的風味。此外，杏仁餅的口味也更加多樣化。除了經典的夾肉杏仁餅，像紫菜肉鬆杏仁餅、芝士奶皇杏仁餅、蟹黃杏仁餅等，也受到年輕消費者的歡迎，成為廣東人送禮的佳品。

如今的杏仁餅口味更加多樣化，成為廣東人的送禮佳品。

8000公裡之外的意式杏仁餅，甜酒是它的最佳拍檔

名字同樣是杏仁餅，中西方的做法卻大有不同。在距離廣東約8000公裡的義大利，這裡的一款傳統餅乾——義大利杏仁餅（Cantuccini），是使用精麵粉、蛋清、糖和杏仁為原料製作而成，單看用料就截然不同。

意式杏仁餅Cantuccini 義大利旅遊局供圖

傳統義大利杏仁餅的成品規格長10釐米，寬2.8釐米，高3釐米，溼度保持在3-7%之間，這是保持杏仁餅表面酥脆和香氣的基礎。杏仁含量足的義大利杏仁餅，有濃鬱的杏仁香和乾果氣息，也更為酥脆。

意式杏仁餅是義大利託斯卡納地區的特產。義大利旅遊局供圖

「意式杏仁餅是義大利美食的一道代表作，它是義大利託斯卡納地區的特產，特別是在普拉多市最為常見，一般當地人會搭配意式甜酒Vinsanto來一起享用。」義大利國家旅遊局上海代表處總經理Cristiano Varotti介紹道。

當地人會搭配意式甜酒Vinsanto來一起享用杏仁餅。義大利旅遊局供圖

享用西餐時以美酒相佐，更能體會當中的美妙，義大利菜也不例外。除了意式杏仁餅這樣的甜品，種類豐富的義大利菜可以跟不同的酒相搭配，這也是當地美食文化的特色之一。

其中，搭配意式小方餃，清爽的普洛賽克（Prosecco）起泡酒是不錯的選擇。葡萄酒中的氣泡能夠較好地減輕黃油等醬料的濃重味道，以便襯託出蘑菇和筍瓜等蔬菜的新鮮風味。蘇瓦韋（Soave）白葡萄酒則是搭配披薩的優質選擇，蘇瓦韋礦物質風味濃鬱，酸度活潑，散發著清新蘋果、梨子和花朵的氣息，能夠搭配香蒜醬餅和芝士片。此外，其輕盈的酒體與辣香腸和蘑菇相搭配，也是恰到好處。

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