蒸魚豉油是蒸魚之前放還是後放（是先淋熱油還是豉油）

2023-05-15 23:21:48 1

學員廚師朱靈敏

文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩 圖/廣州日報全媒體記者王維宣

首個粵菜師傅工作室落地從化，一大批廣州鄉村廚師在這裡飛速成長。在一班學員裡，敏姐是為數不多的女廚師，她也是粵菜師傅工作室裡最勤奮的學員之一，幾乎每一節課都不落下。經過一年的學習，她掌握了數十道菜的烹調法，開拓了自家農莊菜品，帶動了營業額增長。她說，比起去年同期，日常營業額增長了2/3。

陌生遊客鼓勵她開餐廳

敏姐是一個好學「寶寶」。2003年她在太平館工作，這是廣州第一家西餐廳。雖然從事的是樓面管理工作，可是勤奮的她不止步於此，在老闆的許可下，每天下班後，她就溜進廚房「學嘢」。醃肉扒、魚扒等功夫，就是在這時候學的。在廚房「上完課」之後，她就自己買食材回家嘗試製作，如有不對勁的地方，她就第二天再請教師父。一年多裡，她倒是學了不少廚房裡的功夫。她嫁人後回到老家從化，因緣際會開了一家農莊。

據說，在2013年的大年初一，一輛遊客小轎車停到了她家門前。過年期間全國最大的櫻花園免費試業，許多遊客到從化旅遊。車子從景區排到了西和村牌坊，哪兒有空地，車子就往哪兒停。有一家六口來到她門前，餓極了的這家子張口就問敏姐：「有沒有什麼可以吃的？」熱情的她把家裡有的食材烹了秘制鵝、雞、瘦身鯇魚招呼這萍水相逢的「來客」。緊接著來了一對老年夫婦，敏姐給他倆煮了面，加了一些瘦肉、生菜和雞蛋，兩夫婦連聲贊「好吃」。無論是六口之家還是老夫婦都鼓勵她開餐廳，催生了她開餐廳的念頭。不久之後，她將自己的家收拾了一番，騰出空間來做了農莊，這一開就是6年。

日常營業額增長了2/3

得知家附近有一家粵菜師傅工作室，敏姐第一時間報名了。幾乎每節課都去，哪怕是再忙，她也要抽出時間。經過一年多的學習，她掌握了不少新菜式烹調法以及餐廳運營管理方法。她的農莊增加了10多個菜式。像原本菜單上沒有的滷水以及豉油王菜式都「上線」了。

過去，炒一碟「碧綠翡翠」，她可能會將貢菜、銀耳、肉丁和西蘭花等「一鑊熟」煮了。經過粵菜師傅工作室的名師「點撥」，她懂得了分食材處理，類似貢菜、薯仔和西蘭花一類的食材要先飛水後再兜炒，控制時間和火候，炒出來才青綠。蒸魚須要根據魚的大小來決定蒸的時間，師傅到門店來親自指導，1斤7兩以下的魚蒸上5分鐘即可，2斤多的魚要7分鐘，可不是時間越久越好的。「過去，清蒸好的魚我們會先淋豉油再濺熱油；現在懂得了先濺熱油，再淋煮好的豉油。」敏姐學以致用，師傅教給的滷水配方，她並不是照搬，而是根據從化人的口味再作調和，也擅長使用當地的食材，舉一反三。「店裡現在客流量明顯增長，比起去年，日常營業額增長了2/3」。敏姐說，以前的生意不穩定，春節等節假日時客流旺，一到平日就「打蒼蠅」，甚至試過連續許多日沒人來幫襯。現在，除了遊客，連同村裡人也專門來吃了。