蒸饅頭防止開蓋回縮（蒸饅頭出現鬼捏饃）

2023-05-15 21:53:03

歡迎來到「小廚大劉」的美食廚房。今天和大家分享的文章是「蒸饅頭出現「鬼捏饃」？30年麵點師6招破解，饅頭個個鬆軟雪白」。如果您喜歡我的文章，記得關注和分享喲！

蒸過饅頭的人可能都遇到過這種情況，同一鍋出鍋的饅頭，大多數又白又鬆軟，而極個別的饅頭會出現回縮，或變得特別硬，或表面坑坑窪窪，不僅賣相差，有的甚至不能食用，我們當地老百姓說這是被「鬼捏」了。

當然，蒸饅頭被「鬼捏」或民間常說的「鬼捏饃」是一種迷信的說法。其實是指在蒸饅頭時，由於食材的選擇不當，或者是在發麵、醒面、蒸製時，由於操作上不當，從而導致出現饅頭「回縮」、發硬等問題。蒸饅頭時出現「鬼捏饃」？30年麵點師6招破解，蒸出的饅頭個個鬆軟雪白。

原因１：麵粉選擇錯誤。不懂的人可能會使用低筋粉或過高筋粉蒸饅頭。由於低筋粉小氣室不夠堅固，容易破裂；而筋度過高，在和面時用時較長，而且要揉到位，否則，低粉高粉麵筋網絡不均勻，就會削弱麵團內部氣壓平衡，從而導致饅頭「萎縮」問題出現。

解決辦法：選擇中筋麵粉，一般麵粉口袋上都有標示，買的時侯注意看一下即可。

原因２：加入白糖太多。大家都知道，在和面時，往麵粉中加入少量的白糖，能加速麵團發酵，提升口感。但有的人為了一味的加快麵團發酵速度，加入了大量的白糖，導致蒸製饅頭時，白糖繼續集中膨化，破壞了饅頭內部結構，從而出現個別饅頭「萎縮」現象，變成了「鬼捏饃」。

解決辦法：控制好加糖的添加比例，一般每500克麵粉加糖最多不超過10克。

原因３：麵團沒有揉到位。想要蒸出柔軟勁道的饅頭，麵團必須揉制到位。有些人因為不懂或者偷懶的原因，沒有將麵團揉到光滑細膩、不沾手、不掉粉的程度。有的甚至沒有在麵團醒好後，進行二次揉面，直接製作饅頭生胚，沒把麵團多餘氣體揉出，這樣蒸出的饅頭就出現了塌陷回縮的問題。

解決辦法：和面時，要達到三光，即盆光、面光、手光，然後等麵團醒發後，還要進行二次揉面。

原因4：醒胚時間過長。饅頭生胚做好後，要經過二次發酵，這樣蒸出的饅頭才更加宣軟。但二次醒發時間不宜過長，否則饅頭生胚內部發酵形成的氣室超過了最大臨界點，超過了麵筋抗拉伸極限，導致麵筋骨架持能力下降，從而削弱麵筋骨架支撐力，致使饅頭「萎縮」。

解決辦法：掌握好饅頭胚醒發時間，通常夏天溫度較高，二次醒發時間為20分鐘左右，冬天則需要至少30分鐘左右。

原因5：蒸製火力過大。蒸饅頭時，如果火力過大，會使蒸籠內氣壓過高，水蒸汽不能有效排出，滴落在某個饅頭上，就會燙其表面，導致饅頭出現「萎縮」「鬼捏」和發硬的現象。

解決辦法：蒸饅頭要用溫水開蒸，大火趕氣，當蒸鍋上有熱氣冒出時，改用中火，停火前3-5分鐘，改用小火，這樣蒸出的饅頭最鬆軟。

原因6：停火後立即揭蓋。饅頭內部是由一個個相對獨立的小氣室組成。如果蒸饅頭剛關火後，打開蒸鍋瞬間，溫度會驟然下降，內外形成較大的壓力差，饅頭很容易出現「回縮」。

解決辦法：必須關火後，至少等待5分鐘再揭鍋蓋，揭鍋蓋時若發現饅頭皺皮了，趕緊用一根筷子等利器迅速將饅頭扎一小孔。

今天的美食文章「蒸饅頭出現「鬼捏饃」？30年麵點師6招破解，饅頭個個鬆軟雪白」就分享到這裡。如果你喜歡，勞煩您點讚、關注和和分享。感謝閱讀，感恩有你！

​

本文內容由「小廚大劉」原創，嚴禁轉載，圖片來源於網絡，如果無意侵犯了您的權利，請及時告知刪除。