怎樣做熟鐵板鴨腸（商用鐵板鴨腸原來是這樣製作的）

2023-05-16 17:26:27

一、滷水製作：

1、高湯製作：材料準備：雞架骨4隻、豬大骨2根，生薑200克、水50斤，白酒50克。

製作流程：雞架、豬大骨焯水後撈出清洗乾淨，放入高湯桶裡，加入50斤水、200克生薑，50克白酒，大火燒開轉小火熬2小時即可。

保存方法：每天晚上燒開。

2、香料包配方：香葉4克、陳皮5克、香茅草1克、小茴香6克、三奈6克、桂皮7克、八角12克、草寇5克、草果8克、花椒3克、甘草3克、白扣7克、丁香2克、幹辣椒5克、沙仁8克、白芷7克，把以上香料用清水衝洗一下包入香料包內備用。

3、炸蔥油：小蔥、香菜、芹菜、大蔥、洋蔥 、姜各125克全部切成塊狀。鍋中豬油500克、雞油500克，把以上蔬菜倒入鍋中小火慢炸，炸金黃撈出控油，蔬菜料包起來備用。

4、調製滷水：高湯桶內倒入高湯10斤，糖色50克，蔥油200克，再放入蔬菜料包，熬製30分鐘，撈出蔬菜包，放入香料包小火熬製15分鐘左右然後進行調味，放入鹽120克、味精80克、雞精80克、肉寶王5克、麥芽粉5克。

5、滷製：把鴨腸放入滷水中滷製，開鍋1分鐘關火泡20左右即可撈出備用。

二、泡椒醬製作

色拉油500克燒熱四成油溫，蔬菜60克【大蔥香菜小蔥洋蔥生薑】清洗乾淨下油鍋炸幹撈出，泡姜50克，青小米泡椒100克，紅小米泡椒300克，泡野山椒100克，一起剁碎，剁得越細越好，下鍋炒出香味，小火炒制大概10分鐘後，加入雞精15克、味精10克、糖3克、蠔油10克、雞汁15克， 攪拌均勻起鍋。

三、蒜蓉醬製作

鍋中加入色拉油500克，油溫燒至100度下入大蒜500克，小火炒制2分鐘，下入紅小米15克，繼續翻炒1分鐘，然後關火同時下入糖2克、雞精15克、味精10克、 蒜香粉10克、 雞汁20克，攪拌均勻即可。

四、鐵板鴨腸製作

備料：雞精味精1比1打成粉，青花椒和紅花椒1比1打粉，白芝麻用乾鍋小火慢慢炒到微黃。

1、蒜香味：雞精味精粉 蒜香醬 白芝麻 蔥花 香菜末，鹽味不夠加一點點調味鹽。

2、醬香味：雞精味精粉 黑胡椒汁 辣椒麵 白芝麻 蔥花 香菜末

3、麻辣味：調味鹽 雞精味精粉 香辣油 孜然 海椒麵 花椒麵 白芝麻 蔥花 香菜末。

4、泡椒味：雞精味精粉 泡椒醬 白芝麻 蔥花 香菜末。

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