尋求未知的珍稀美味（絕頂美味據說媲美熊掌）

2023-05-16 06:20:16

駐馬店,位於河南中南部，北接漯河、周口、南臨信陽，地處淮河上遊，屬於丘陵平原地貌。歷史上，因為南來北往的信使、官宦在此駐驛歇馬，而得名駐馬店。因為特殊的地理位置，素有「豫州之腹地、天下之最中」的美稱。溫和溼潤的地理環境促成了當地人爽朗質樸的氣質，也孕育出了獨特的美食味道。8月10日晚21：15，河南衛視《老家的味道》將帶您走進駐馬店，一起探尋美食的秘密，品嘗家鄉的美味。

百年傳承的小磨香油 透出最本真的味道

小磨香油，一個歷經滄桑的名字，飽藏幾代人共同的成長記憶。在中國的「芝麻之鄉」——河南駐馬店，從紅白喜事，到婚喪嫁娶，這裡的人們已離不開香油，某種程度上，香油已成為駐馬店最醒目的一個味覺標記。

遂平，嵖岈山腳下，坐落著鄭金成經營了一輩子的香油磨坊，生於香油世家，鄭金成祖上五代都以磨油為生。十三歲開始在磨盤邊生活，今年75歲的他已在磨坊裡度過了60多個春秋。嵖岈山鎮，駐馬店白芝麻產區之一，不同的是，因嵖岈山的存在，當地人有了取之不盡的山泉水，小磨香油工藝是用傳統的「水代法抽取」，水在其中的奧秘，只可意會，不可言傳。

香油是一味良藥，有補血、潤腸、生津、養發等功效，富含維生素E和亞油酸，對人體具有降低血脂、血壓，軟化血管，延緩衰老等保健作用。以香油為傲的駐馬店人，把香油的價值發揮到了淋漓盡致，這一點，嵖岈山人做得最好。在當地人舉辦的各種宴席上，無論是熱菜還是涼菜，正宗的嵖岈山水席菜都少不了最後一道程序，就是澆香油。喜慶的場面，高漲的氣氛，夾雜著香油的濃鬱，這才是當地人最熟悉的嵖岈山水席。

手工古法製作的小磨香油有什麼獨到之處？8月10日晚21:15，河南衛視《老家的味道》將帶您揭開這個謎底。

最傳統的美味 塔橋豬蹄的製作玄機

塔橋豬蹄，包括滷肉和豬蹄，滷豬蹄，是我國典型的一道傳統家常菜，口感肥而不膩，富含多種膠原蛋白，有美容養顏，延緩衰老的保健作用，被譽為「類似於熊掌的美味佳餚」。

張紅，52歲，駐馬店上蔡縣塔橋豬蹄傳承人，十多歲開始跟著父親滷豬蹄。今年，眼看自己即將離開滷鍋，張紅決定親自配料守鍋，滷製最後一鍋自己滿意的豬蹄，為30多年的滷肉生涯畫上句號，把家族中傳承了五代人的豬蹄店交於下一代。

為了使食材更乾淨衛生，機器未處理乾淨的豬蹄，張紅都會再一次手工去毛，每到此時，孫子孫女們總會充滿好奇前來圍觀。這項傳統手藝傳自父輩，費時費力，但清理徹底，即使在機械化迅速發展的今天，張紅依然沒有丟棄。

季節不同，藥材種類不同，絲毫的差錯都會影響豬蹄最終的口感，能夠根據節氣恰到好處地調配稱量，不僅需要成年累月的經驗積累，還要持之以恆地用心領悟。

嚴格把控火候，才能滷出正宗的塔橋豬蹄，火大，豬蹄外熟內生，火小，影響豬蹄的口感。想要精準地拿捏火候，必須對滷鍋的變化，有著非同常人的洞察力與敏感度。

守鍋是滷豬蹄的關鍵環節，絲毫的大意都有可能導致前功盡棄，但張紅知道，自己守護著一鍋傳承了近50年的豬蹄老湯，其中隱藏著塔橋豬蹄最大的秘密。

同樣的食材,不一樣的濃香，嚴格遵照父輩的心傳身授張紅十分中意於今天的豬蹄，無論是豬蹄湯還是滷豬蹄，都是對傳統的繼承和升華。完成人生中的最後一鍋塔橋豬蹄，此時的張紅了無遺憾，心滿意足。

一道佳餚，離不開地道的食材，更離不開廚者全情的投入和用心的炮製。本期節目中還邀請了高級廚師，手把手教您做滋補養顏的滷豬蹄、肉質鮮美的炒河蚌，更有好吃不胖的美食秘籍，敬請關注今晚21:15河南衛視《老家的味道》。