烏龍茶製作方法與步驟(烏龍茶怎麼做出來的)
2023-05-16 19:00:02
了解喝茶背後的故事,熟悉每一道製作流程,認識其原理,感受傳承多年的工藝,懂茶,方能喝好茶。
烏龍茶製作,與其他茶類相比,有相似的工藝,也有不同的手法,兩者結合,成就自己特色。採摘原葉,手法相似,選擇上卻有差別。
作為半發酵茶,口感自然醇厚,原料上不能以青嫩為主,所以採茶人一般選取一芽三葉至四葉。營養物質豐富不說,厚重的葉片,更耐衝泡,往往每一泡都在演繹不同的風格!
烏龍茶的製造工序
烏龍茶的製造,其工序概括起來可分為:萎凋、做青、炒青、揉捻、乾燥,其中做青是形成烏龍茶特有品質特徵的關鍵工序,是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎。
1、萎凋
萎凋即是烏龍茶區所指的涼青、曬青。通過萎凋散發部分水分,提高葉子韌性,便於後續工序進行;同時伴隨著失水過程,酶的活性增強,散發部分青草氣,利於香氣透露。烏龍茶萎凋的特殊性,區別於紅茶製造的萎凋。
紅茶萎凋不僅失水程度大,而且萎凋、揉捻、發酵工序分開進行,而烏龍茶的萎凋和發酵工序不分開,兩者相互配合進行。
通過萎凋,以水分的變化,控制葉片內物質適度轉化,達到適宜的發酵程度。萎凋方法有四種:涼青(室內自然萎凋)、曬青(日光萎凋)、烘青(加溫萎凋)、人控條件萎凋。
2、做青
做青是烏龍茶製作的重要工序,特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。萎凋後的茶葉置於搖青機中搖動,葉片互相碰撞,擦傷葉緣細胞,從而促進酶促氧化作用。搖動後,葉片由軟變硬。
再靜置一段時間,氧化作用相對減緩,使葉柄葉脈中的水分慢慢擴散至葉片,此時鮮葉又逐漸膨脹,恢復彈性,葉子變軟。經過如此有規律的熟悉動與靜的過程,茶葉發生了一系列生物化學變化。葉緣細胞的破壞,發生輕度氧化,葉片邊緣呈現紅色。
葉片中央部分,葉色由暗綠轉變為黃綠,即所謂的「綠葉紅鑲邊」;同時水分的蒸發和運轉,有利於香氣、滋味的發展。
3、炒青
烏龍茶的內質已在做青階段基本形成,炒青是承上啟下的轉折工序,它象綠茶的殺青一樣,主要是抑制鮮葉中的酶的活性,控制氧化進程,防止葉子繼續紅變,固定做青形成的品質。其次,是低沸點青草氣揮發和轉化,形成馥鬱的茶香。同時通過溼熱作用破壞部分葉綠素,使葉片黃綠而亮。此外,還可揮發一部分水分,使葉子柔軟,便於揉捻。
4、揉捻
通過揉捻,使葉片揉破變輕,卷轉成條,體積縮小,且便於衝泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面,對提高茶滋味濃度也有重要作用。
5、乾燥
乾燥可抑制酶性氧化,蒸發水分和軟化葉子,並起熱化作用,消除苦澀味,促進滋味醇厚。
烏龍茶因其做青的方式不同,分為「跳動做青」、「搖動做青」、「做手做青」三個亞類。商業上習慣根據其產區不同分為:閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍、臺灣烏龍等亞類。
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