做酸泡菜都需要什麼材料（掌握酸泡菜製作原理）

2023-05-16 18:38:45 1

關於泡菜的起源，《詩經》一書中記載「若作和羹，爾惟鹽梅」，這裡的鹽為鹹，梅為酸。由此可見，泡菜歷史悠久，在3100年前的商代武丁時期，我們的祖先就開始用鹽來漬梅烹飪用，在北魏《齊民要術》中，也有製作泡菜的記載。而今泡菜的做法樣式繁多，不僅限於古代的鹽醃。泡菜作為主菜、開胃菜、配菜已成為我們尋常老百姓生活飲食中非常重要的一部分。

一、泡菜的營養價值

泡菜的主要原料為各類新鮮蔬菜，經過醃製的泡菜富含植物蛋白、維生素、鐵、磷等礦物質。在泡製過程中，泡製要求的溫度將維生素B和維生素C保留了下來，從這個角度講，泡菜比經過高溫烹製的菜更具營養價值。泡菜富含乳酸，可刺激消化腺分泌消化液體，加速食物的消化吸收，抑制腸道中的致病菌，降低患胃腸道疾病的概率，增加身體抵抗力。

二、泡菜發酸的原理是什麼

要弄明白泡菜為什麼不酸，首先要弄明白泡菜為什麼會酸？

泡菜是微生物發酵的一個過程，有物理變化，也有生物化學轉換過程。

泡菜中加入的鹽與食材形成一個高滲透作用，這只是一個物理的過程，鹽本身並不會讓泡菜產生酸味。

鹽的主要作用是分解蔬菜中的糖成為乳酸、丁酸等多種複雜的代謝物質，幫助乳酸菌成為優勢菌，分解更多的糖成為乳酸。

三、泡菜製作期間需要注意什麼

1.一定要加入涼白開，生水中含有細菌，不適宜於泡菜

2.泡菜的容器要放在溫度較低的地方，有利於乳酸菌的產生，溫度較高，泡菜容易長白花變質

3.食材應該保持清潔乾淨，切忌不要沾到油脂或者生水，否則泡菜有可能會變質發臭

4.泡菜罈的水槽要定期換水，避免滋生細菌，水槽可加入20%左右濃度的水殺菌

5.壇內蔬菜儘量裝滿，創造一個無氧環境

四、有的泡菜為什麼不酸

食用鹽太少：不足以分解蔬菜中的糖分成為乳酸

蔬菜含糖量過少：也不能分解足夠的乳酸

泡製環境溫度過高：發酵的速度過快，也是不酸的原因之一

注意，用醋來泡製的酸菜不是正宗的泡菜，泡菜的酸味是發酵出來的。

歡迎關注@尋味竹坊，我是你們的朋友山竹【隨手點個讚，留下你評論，如果得不到您的點讚，這篇文檔會變得多麼的悽涼】。