胡蘿蔔炒豆腐皮的菜名（鄉情美食蘿蔔豆）

2023-05-16 13:10:01

進入冬季，邳州人家家戶戶的飯桌上要擺上蘿蔔豆了。蘿蔔豆是邳州最有特色的一道農家小菜。雖然我離開家鄉40多年了，依然無法拒絕家鄉的蘿蔔豆，感覺永遠吃不夠。因為凡是從小在邳州長大的人，即使到了天涯海角也會留戀蘿蔔豆那香香的、辣辣的味道。

蘿蔔豆也叫「臭鹽豆」，但臭中有香，臭是它特有的風味。新鮮豆子發酵後拌上切好的蘿蔔片，撒上辣椒粉、花椒麵、姜沫，吃到口中既有豆子的鮮嫩，又有蘿蔔的清爽，即便是山珍海味，也難敵其香、其美。

一九七O年我到新疆當兵，離家千裡迢迢，但每次探家都要帶點幹蘿蔔豆回部隊。邳州的兵見了蘿蔔豆饞得直流口水。外省的兵起初並不欣賞，在他們看來蘿蔔豆有一股臭味，沒有香味。見我們在蘿蔔豆裡拌點香油，就著饅頭吃得津津有味，他們招架不住了，嘗了幾口，沒想到饞勁大發，吃得比我們還兇。也愛上了蘿蔔豆那特有的味道。後來蘿蔔豆成了他們的渴望，見到邳州兵探家，總是不忘留句話：「回來一定帶點蘿蔔豆，多多益善啊。」當我們帶來邳州蘿蔔豆時，幾乎被男女兵們瓜分精光，我們毫不吝嗇，越是被他們`「擄奪」光，我們越高興。

我還清楚記得上世紀三年自然災害時期，好多窮苦的百姓做不起邳州蘿蔔豆。秋後生產隊分點豆子，也捨不得吃。拿到街上賣了，換點鹽錢。偶爾有誰家拌了一點蘿蔔豆，那也是用來招待貴客的，這時主人總是「謙虛」地招呼客人：「刀菜刀菜，嘗嘗俺家的鹽味。」那時，我家也是非常窮。每到冬天，父母親總要想盡一切辦法讓全家人吃上蘿蔔豆子。我的母親勤勞又手巧，做的蘿蔔豆每每被左鄰右舍稱讚。每次拌好蘿蔔豆，他們總會端著碗來我家要點，母親大方地給他們裝滿碗。母親總說：「咱自己不吃，也得給他們嘗嘗。」

在邳州，農家蘿蔔豆是萬家菜，萬家做，萬家吃，雖然做工大同小異，但細品起來，味道各不相同。邳州的農家姑娘出嫁前要帶走二手技能，一是烙煎餅，要烙得薄且均勻；二是拌蘿蔔豆。到了婆家要在左鄰右舍中亮出自己的拿手好菜，端出自己做的蘿蔔豆互相品嘗，才能讓大家公認為新媳婦有好手藝。

蘿蔔豆的做法並不複雜，原料也很簡單，豆子、蘿蔔和若干佐料足矣。蘿蔔豆的味道取決於豆子和豆子的發酵程度。豆子最好用當年的新豆子，把豆子洗淨泡透煮熟，熟透的豆子既不能幹，也不能帶水，然後放在山芋窯或菜窯裡焐。焐豆子的工具最好是蒲包，用蒲草編織的包有蒲荷香味，焐出的鹽豆最好吃，也不太臭。現在幾乎買不到蒲包了，只好用布袋代替。冬天地窯裡既溫暖又潮溼，正是焐豆子最適宜的環境。在地窯里舖上麥草，蒲包裡的豆子三五天即可焐好。焐好的豆子由金黃色變成泥土色，表層被灰白色的絨毛黴菌包裹，能扯起一尺多長的黏絲。這黏絲可是鑑定豆子焐得好壞的重要標誌，黏絲越長，說明豆子焐得越好。現在山竽窯很少了，焐豆子只能放在柴草垛裡，焐出的豆子黏絲不如地窯裡的好，豆子發酵不到位，生成的蛋白酶不足，分解的胺基酸遠不如地窯裡的好，蘿蔔豆的鮮味正是胺基酸造成的。

焐好的豆子添加鹽、辣椒麵、花椒粉、姜和少量蔥沫，同蘿蔔片拌在一起。蘿蔔是邳州的紫皮花心蘿蔔，切成薄片，辣椒麵是把曬乾的紅辣椒炕熟碾成面，花椒是去掉黑籽後炕熟的，把它們混在一起攪拌後，蘿蔔豆子的香味隨之飄散開來，令人垂涎。有人用鮮紅辣椒磨成糊拌蘿蔔豆，其味道遠不如幹紅椒炕熟磨碎調成的蘿蔔豆。剛下好的豆子還有點黴味，兩天後蘿蔔被黴菌和鹽化解變成水，黴味逐漸消失，蘿蔔豆成了湯水蘿蔔豆。吃時配上一碗熱麵條，一口氣吃得滿頭滿臉是汗，那才叫解饞呢。

這些年，蘿蔔豆毫不示弱地走進大賓館、大飯店，被端上宴席後，常會暄賓奪主，它的鮮味讓其它的佳餚甘拜下風了。

然而蘿蔔豆不宜久存，等到春日天暖了，容易變酸變質，最好的辦法是盛入盆裡晾曬。白天日光曝曬，晚上露水滋潤，汲取日月精華後，不光不臭，反倒香氣滿屋。晾曬後的蘿蔔豆放在小口壇裡三年不變味。夏天用它炒韭菜，炒雞蛋，燉豆腐，別有一番口味。尤其是蘿蔔豆燉豆腐在邳州成了一道名菜，讓吃過的人讚不絕口。

離開家鄉的邳州人永遠不會忘記蘿蔔豆。我們家也不例外，年年想方設法自制一些蘿蔔豆，除奉獻給幾家邳州老鄉外，還送給對它情有獨鐘的外鄉人，與他們分享我們家的蘿蔔豆，心裡特別美。