各種小麥粉是如何製作的（裸麥粉和黑麥粉是一種麵粉嗎）

2023-05-06 11:28:32 3

一直以為裸麥和全麥只是叫法不同，心血來潮查了下，發現大大滴不一樣的……

全麥麵粉：全麥麵粉由小麥而來,也就是小麥粉中包含其外層的

①麩皮(磨麵粉後，篩下小麥的外層殼)，使其內胚乳和麩皮的比例與原料小麥成分相同，用來製作全麥麵包和小西餅等使用。

裸麥麵粉：裸麥又稱黑麥，裸麥麵粉也就是黑麥麵粉,裸麥麵粉是由裸麥磨製而成，因其蛋白質成分與小麥不同，不含有麵筋

②(麵粉中的蛋白質，也是決定麵粉品質的主要因子)，多數與高筋小麥粉混合使用。

在比較多雨的年裡裸麥的穀粒往往在收割之前就已經開始發芽了。穀粒中的澱粉酶開始分解澱粉。在這種情況下裸麥麵一定要加入酵母發酵後才能用來烤麵包。

3、食物營養相對而言裸麥的賴氨酸含量比較高，因此它是適當營養的重要組成部分。裸麥中的半纖維素也有很高的營養價值。有些研究報導認為半纖維素導致食物在消化道中待的時間延長，有抗癌作用，但這個效果是否存在在科學界依然有爭議。

4、其它應用除烤麵包外裸麥還被用來做飼料、製造乙醇（主要用來做燃料）和釀酒。比如好的伏特加就是裸麥製造的，而加拿大威士忌則是一種使用裸麥作為主要原料的威士忌。

裸麥成份

*水——10.95%

*蛋白質——14.76%

*脂肪——2.5%

*碳水化合物——69.76%

* 膳食纖維——14.6%

*礦物質——2%

注意：裸麥的組成隨外界條件（土壤、氣候）和種植方法（肥料、殺蟲劑）不同而變化。

小麥成分：小麥富含澱粉、蛋白質、脂肪、礦物質、鈣、鐵、硫胺素、核黃素、煙酸及維生素A等。因品種和環境條件不同，營養成分的差別較大。從蛋白質的含量看，生長在大陸性乾旱氣候區的麥粒質硬而透明，含蛋白質較高，達14～20％，麵筋強而有彈性，適宜烤麵包；生於潮溼條件下的麥粒含蛋白質8～10％，麥粒軟，麵筋差，可見地理氣候對產物形成過程的影響是十分重要的。