正宗的魚火鍋怎麼做（大廚密不外傳的7款魚火鍋配方）
2023-05-06 17:09:16
麻辣魚火鍋
鍋底配方：
主料：鮮活草魚1000克，魔芋250克。
調助料：幹辣椒節80克，乾花椒30克，蔥段25克，薑片15克，泡椒節35克，泡子薑片25克，底料全部，獨蒜50克，精鹽5克，料酒30克，胡椒粉5克，米酒汁20克，雞蛋2個，幹細澱粉30克，香菜段3克，雞精5克，味精3克，豬骨鮮湯1000克，火鍋油850克，熟菜油1000克（耗150克）
底料配方：
主料：郫縣豆瓣150克。
輔助調味原料：薑片25克，蔥節15克，蒜米10克，冰糖15克，豆豉5克，白豆蔻5克，豬化油300克，熟菜油100克。
香料配比及處理方法：八角5克，桂皮4克，山奈2克，草果5克，砂仁4克，丁香2克，小茴3克，香葉2克。
底料製作程序：
（1）烹前工作：郫縣豆瓣稍剁。八角、桂皮瓣成小塊，草果、砂仁、白豆寇拍破，所有香料用清水分別衝洗，瀝淨水。白豆蔻加少許熟菜油焙酥。冰糖敲成黃豆大小。
（2）底料炒制：鍋置中火上，加豬化油、熟菜油，燒至四成油溫，放薑片、蔥節、蒜米炒香，下豆瓣醬、冰糖、豆豉，小火炒至豆瓣水分快幹時，加入香料，炒至豆瓣酥香時起鍋，涼後絞碎，加白豆蔻拌勻，即成底料。
火鍋油配方：
火鍋油是用幹辣椒、花椒、香料與其他原料精心調製而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋滷汁，保持汤滷溫度，滋潤燙食原料作用，而且還具有增強汤滷色澤，增濃汤滷香味、麻味、辣味的作用。
特點：香氣濃鬱，色澤紅亮，麻辣味濃，濃稠光亮。
原料組成配方：
主要調味原料：
幹辣椒節3000克，乾花椒1000克。
輔助調味原料：郫縣豆瓣2000克蔥段1000克，薑片150克，蒜顆150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香葉30克，靈草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，豬化油20千克。
製作程序：
（1）烹前工作：將幹辣椒節入清水鍋中煮至變軟後撈出，用清水衝洗，瀝淨水，加工成茸，即成餈粑辣椒。乾花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。牛化油切成小塊。所有香料用清水分別衝洗，瀝淨水。
（2）火鍋油製作：將牛化油放入湯桶內，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、薑片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、餈粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快幹、辣椒微微發白時，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥香時，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發時，湯桶移離火口，涼後加蓋，12小時後，濾去料渣，即得火鍋油。
冷鍋魚火鍋
冷鍋魚其實是重慶火鍋的一種新食法，由於其端上桌之前已將魚加工好，並放入鍋底中，魚在端上桌時即可食用；魚吃完後，可將鍋底加熱繼續燙食其他菜品，冷鍋既保持了魚的鮮嫩度，又可燙其他菜，可謂「一鍋兩吃」。
食用方法：廚師將魚肉片成片，加入鹽、味精、蛋清、澱粉碼味上漿，再放入沸水中汆透，上桌前放入魚肉和調好的熱湯。
底料：
郫縣豆瓣8斤,泡椒10斤，餈粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，蔥1斤，老薑1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4兩，小茴香、靈草各2兩，白豆蔻8兩，白酒2斤，熟菜油20斤，雞油6斤，豬油4斤，蔥2斤
湯料：
底料1斤，薑片、蒜片、蔥段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，雞精20克，鮮湯4斤，老油3斤，白汁湯料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克
蘸料配方：
酥黃豆1克，捲心菜粒2克，蔥花、香菜末各3克，青椒或紅椒細粒5克，加入鍋中湯汁10克調入味精1克即成（一份量）。
適合涮制的原料：花鰱、草魚、筍類、豆製品、時令鮮蔬。
巴蜀魚頭火鍋
原料：
花鰱魚頭1500克，芹菜80克，洋蔥100克。
菜品：
火腿腸、魚肚、鯽魚、羊肉片、土豆片、菠菜等。
調料：
菜子油450克，豬油200克，薑末50克，蒜末60克，醪糟20克，料酒30克，胡椒10克，豆瓣醬100克，幹辣椒段300克，泡辣椒100克，大蔥段20克，冰糖10克，鹽8克，味精20克，雞精20克，各種香料粉50克（砂仁10克、良姜15克、小茴香5克、陳皮10克、八角10克），幹青花椒60克。
熬湯原料：
豬棒骨800克，魚骨300克。
油碟製法：
取一小碗，放入香菜末、香蔥末、榨菜末、酥黃豆、水豆鼓、味精，加上100克火鍋的湯即成。
製作方法：
（１）初加工處理：
魚頭剁成塊（一般小的魚頭一分為二，大的魚頭一分為四）；芹菜洗淨，切長4釐米的段；洋蔥洗淨，切厚0.3釐米的片；香料洗淨，用木槌鑿碎；幹辣椒段入沸水中大火燒開，改小火煮10分鐘，撈出剁細；泡辣椒剁細末。
（２）熬製底料：
炒鍋洗淨，上火燒熱後下菜子油，中火燒至九成熱，待油不起沫時再下豬油小火燒至五成熱，下入洋蔥片、芹菜段、蔥段小火煸炒4-5分鐘（主要是取其味），撈出洋蔥片、芹菜段、蔥段不用，依次下入薑末、蒜末、豆瓣醬、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分鐘即成。
（３）熬湯：
豬棒骨、魚骨分別入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水放入不鏽鋼桶內，加清水5千克大火燒開，改小火熬4小時至湯白，此時湯汁約剩1.5千克左右。
（４）炒制：
熬好的底料放入火鍋內，注入熬好的湯汁，用鹽、味精、雞精調味後大火燒開，放入剁成塊洗淨的花鰱魚頭（提前加鹽5克，味精5克，蔥段、薑片各10克，料酒15克醃漬15分鐘）小火煮2分鐘，撈出魚頭食用，再放其他原料涮食。
底料製作：
將熟菜油、雞油、豬油燒至七成熱，下姜、蒜、蔥煸炒出味後，去掉姜、蒜、蔥不用，再下餈粑辣椒,泡椒、豆瓣(分別剁細)、泡姜煸炒均勻，下入冰糖小火炒至水分將幹時就下各種香料繼續炒2小時左右，香氣四溢時倒入白酒，炒勻即成。
湯料製作：
將老油燒至八成熱，放入薑片、蒜片、蔥段煸炒出香後，放入榨菜片、酸菜、底料、雞精、鮮湯大火燒開後倒入白汁湯料燒沸，撒上芹菜段和香菜即可
泡菜魚火鍋
原料：
花鰱魚一條（約重1500克），香菜50克．小香蔥20克，蒜苗15克，泡豇豆20克，烏江榨菜5克。
調料：
菜籽油600克．豬油200克，幹辣椒段100克，胡椒碎5克．鮮青花椒50克，香料粉45克，雞蛋一個，澱粉3克，鹽6克，味精15克，雞精15克。
A料：薑末30克，蒜末10克，郫縣豆瓣醬50克，泡辣椒末30克。
B料：醪糟10克，料酒20克．冰糖3克。
香料粉配方：良姜14克、山奈12克、白範6克、黨參8克、八角3克、千裡香2克．磨成粉。
製作方法：
（1）初加工：將花鰱魚宰殺洗淨，切成一字條狀，醃漬碼味用蛋清和澱粉上漿。幹辣椒段放鍋中，上火煮10分鐘撈出，剁細待用。
（2）炒底料：淨鍋置旺火上，下菜籽油煉熟．稍晾至三成熱，下魚條小火炸2分鐘撈出，將炸過魚的菜籽油打渣，趁熱放入豬油．依次下香菜，小香蔥、蒜苗炸黃後撈出不用，鍋中再依次下A料和泡豇豆、榨菜炒香，再放入制好的辣椒末和B料炒制約15分鐘，出香後下鮮青花椒、胡椒碎和香料粉即成底料。
（3）調味出鍋：炒好的底料加入鮮湯500克熬8分鐘，再調入鹽8克、味精10克、雞精10克，放入炸好的花鰱魚條，燒開轉入火鍋專用鍋上桌食用。
番茄魚火鍋
主料：黑魚 1條 番茄 200克 番茄醬 50克
輔料：蔥姜 鹽 雞精 胡椒粉 料酒
做法：
1 準備好所用食材。
2 番茄切成小丁。
3 片好的魚片用料酒 鹽胡椒粉蔥姜醃製10分鐘後，去掉蔥姜 加入蛋清和澱粉抓拌均勻。
4 鍋中注入油，燒熱，下入魚頭和魚骨，煎炒1--2分鐘。
5 倒入熱水加入蔥姜中火煮至30分鐘。撈出魚骨和魚頭。保留原湯。
6 另起鍋，注入油，下入番茄丁煸炒均勻。
7 小火煸炒至番茄軟爛成沙。
8 加入番茄醬繼續煸炒至出紅油。
9 加入魚頭湯，燒開。
10 將醃製好的魚片逐片放入鍋中。
11 大火煮開，加入鹽和雞精調味。
12 倒入小火鍋中，隨加熱隨吃。
肥腸魚火鍋
「肥腸魚」是招牌菜。它以獨特的口味和新穎的做法，被大家譽為是「鎮店之寶」。這款肥腸魚看似簡單，做法中卻暗藏著「奧妙」。其實，這款「肥腸魚」採用了四川的火鍋技法，加入了郫縣豆瓣醬和自製的火鍋料，取其鮮香、辛辣、鹹鮮味道，讓肥腸和魚這兩種完全不靠邊的原料巧妙地結合在了一起。成菜口味麻辣鮮香，魚肉口感軟綿鮮香。
此菜值得推薦，我認為這種做法是比較純正的四川做法，麻辣味重，香濃度也大。最後淋色拉油時可先放上些幹辣椒段，再用熱的色拉油澆上，香麻味更濃。
初加工：
1、將江團250克宰殺制淨，取淨魚肉，片成厚0.4釐米的片，衝水，用幹毛巾擠幹水分，加鹽1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓勻。
2、香芹10克切成長3釐米的段。
肥腸滷製工藝：
1、將肥腸2千克洗淨，放入開水鍋內，加入大蒜20克煮10分鐘，撈出，用清水衝洗乾淨。
2、將鹽、醬油各20克，蔥、姜各15克，八角5克，小茴香4克，桂皮、肉豆蔻、草果、陳皮、砂仁、丁香各3克，放入清水1千克中燒開，撇去浮沫，煮成滷汁。
3、將肥腸放入滷汁鍋中燒開，然後用文火煮熟即可。
特製火鍋底料配方製作：
1、牛油300克切成小塊；郫縣豆瓣醬300克剁細，幹辣椒350克入沸水鍋中煮2分鐘後，撈出絞成餈粑辣椒。
2、姜20克拍破；大蒜40克去皮；大蔥60克挽成結；冰糖30克敲碎；八角20克，山奈、桂皮各10克掰成小塊；草果5克拍破。
3、熱鍋，倒入菜子油500克，燒至四成熱時，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，下入郫縣豆瓣碎和餈粑辣椒，轉用小火慢炒20分鐘，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。
4、下入八角，山奈，桂皮，小茴香10克，草果、紫草各5克，香葉、香草各2克，公丁香1克，繼續用小火炒約15分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁各100克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發時，將鍋端離火口，加蓋燜至鍋中原料冷卻即可。
熟處理：
（1）將魚肉入六成熱的色拉油中滑油後，撈出控油。
（2）將肥腸200克洗淨後，焯水，放入滷水鍋中滷熟後，取出，切成滾刀。
（3）熱鍋，倒入色拉油25克，燒至四成熱時，放入綠豆芽100克、木耳50克炒至斷生，裝入盛器底部。
（4）熱鍋，倒入菜子油200克，燒至六成熱時，放入郫縣豆瓣醬30克炒香，下老薑片、蒜米各20克，自製火鍋料150克繼續炒香，加水400克，放入滷好的肥腸和滑油後的魚片，調入雞精、白酒、胡椒粉、鹽、味精各5克，放入芹菜段，起鍋裝盤撒上蔥花。
（5）將幹辣椒、花椒各10克放在菜上，淋上熱色拉油，撒上香菜5克即可。
重慶酸菜魚火鍋
技法：炒、燒、涮。
特點：色澤美觀，香氣濃鬱，魚肉細嫩，微辣酸鮮。
鍋底配方：
主料：鮮活草魚 1 000 克，泡青菜梗 200 克。
調助料：蔥段 20 克，薑片 15 克，蒜片 10 克，野山椒 100 克，精鹽 5 克，胡椒粉 5 克，料酒 20 克，蛋清澱粉漿 25 克，雞精 5 克，味精 3 克，豬骨鮮湯 1000 克，豬化油 200 克。
豬骨鮮湯：
特點：色澤乳白，湯稠味鮮。
原料組成配方（以製作直徑為 50 釐米，高度為 50 釐米的湯桶一桶為例）：
主料：豬棒骨 15 千克。
輔料：老母雞 1500 克，老母鴨 2000 克，豬肘 2000 克，豬肚 1000 克。
調助料：老薑 300 克，大蔥 500 克，白胡椒 3 克，料酒 500 克。
製作程序：
（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺後剖腹，治淨。豬肘、豬肚刮洗至淨。
豬棒骨洗淨，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水衝洗，瀝淨水。老薑拍破，大蔥挽結。
（2）鮮湯熬製：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老薑、
大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇淨浮沫，用
中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。
適用範圍：
多用於製作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的
火鍋。
技術揭秘：
清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸後溢鍋。
需旺火或中火熬製，小火熬製湯色不白。
特薦燙食原料（5 人食用）：
白肉片 150 克，肉丸子 150 克，酥肉 150 克，火腿腸 150 克，腦花 1副，午餐肉 200 克，金針菇 150 克，鮮香菇 150 克，豆腐皮 100克，藕 200 克，白菜心 200 克，青筍尖 150 克。
特薦味碟：
香油蒜泥味碟；
特點：鹹鮮味醇，蒜香濃鬱熟。
原料組成配方（以 5 份為例）：
主要調味原料：大蒜 20 克。
輔助調味原料：精鹽 2 克，味精 3 克，熟芝麻 5 克，香油 350 克。
製作程序：
（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑點，洗淨，晾乾表皮水分，
入砂缽中搗成泥狀。
（2）味碟調製：蒜泥均勻入 5 個專用碟中，調入精鹽、味精，舀入
香油，撒上熟芝麻即可。
適用範圍：
麻辣火鍋、全牛油火鍋、鴛鴦火鍋等。
技術揭秘：
以選蒜香濃鬱的紫皮種蒜為佳。蒜須搗成泥狀，不能是顆粒狀，以使
蒜味濃鬱。
鍋底製作程序：
（1）烹前工作：
草魚去鱗、鰓、內臟，清洗乾淨，魚頭從中對剖，魚肉斜片成長約 6
釐米、厚約 0.2 釐米的片，魚骨斬成塊。魚頭、魚骨、魚肉加適量精
鹽、料酒、胡椒粉、蛋清澱粉漿拌勻、碼味。泡青菜梗切成片。野山
椒去蒂，剁成顆粒狀。
（2）鍋底製作：
鍋置中火上，加豬化油燒至四成油溫，下蔥段、薑片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香，摻入鮮湯，調入精鹽、料酒、胡椒粉，放魚頭、魚骨，熬出味後將魚片抖散入鍋中，燒至剛熟，加雞精、味精起鍋人盆中，鍋底即製成。
食用方法：
鍋底置爐具上，不點火，味碟上桌，攪勻，鍋內食物蘸碟而食，食完
後點火，燙食原料經加工後分別整齊入盤，圍在鍋的四周，汤滷燒沸
後，入鍋涮燙，熟後蘸碟而食。
技術揭秘：
1、魚片須大而薄，煮至剛熟即可。
2、野山椒、泡青菜梗須炒香，以利酸香鮮辣。
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