水煮雞蛋剝蛋殼時怎麼樣才不粘連（其實不需要用冷水激）

2023-05-06 08:27:15 1

雞蛋可以說是我們飲食生活中的常備食材或者必備食材，因為雞蛋不但可以單獨食用，而且還可以作為很多菜餚的輔助材料。雞蛋在飲食生活中的優點非常突出，除了營養價值高、味道鮮美以外，還具備烹飪樣式靈活多樣，做法簡單快捷，食用方便等諸多特點。比如在做法上有荷包蛋、煎雞蛋、水煮蛋、茶葉蛋、蒸雞蛋、雞蛋湯、雞蛋餅、雞蛋糕、雞蛋面、雞蛋飯等等，可以說是數不勝數；而在吃法和適用人群方面更加靈活，早中晚三餐、老少皆宜。所以，雞蛋是一種很受人們歡迎的蛋類食品。

不過，往往就是看起來做法簡單，人人都能做的大眾食材，在烹飪過程中的一些細節甚至是錯誤，卻往往容易被人忽視。因為有兩種原因會導致這種結果：一是主觀心理上就認為這種食材烹飪沒難度，誰都能做，怎樣做都好吃；二是經常看別人怎麼做就跟著怎麼做，即使是錯的方法，也會一傳十、十傳百地傳下去，導致很多人都會犯錯。

下面就以「水煮雞蛋」為例，來說說大家在煮雞蛋的過程中，經常會遇到的幾大難題、容易犯錯的幾個環節以及正確的解決方法。

煮雞蛋中常遇的3大困難和正確解決方法

1、雞蛋在煮的過程中，經常會出現破殼，蛋清溢出的現象，為什麼會出現這種現象呢？

這是因為在煮雞蛋的過程中犯了以下兩個錯誤所致。一是水溫沒掌握好，二是火候沒控制好。很多人煮雞蛋採用熱水下鍋，這是不對的，如果直接熱水下鍋，雞蛋突遇熱水之後，裡面的蛋清和蛋殼受熱膨脹，而且蛋清和蛋殼的膨脹係數不一樣，所以很容易導致蛋清擠破蛋殼溢出；另外水開了之後，要改為中火烹煮，如果一直大火，同樣會導致蛋殼破裂。

破殼雞蛋

正確的方法應該是：將雞蛋清洗乾淨後，最好先在冷水中浸泡2~3分鐘，再放入鍋中冷水裡，開火燒至沸騰，然後改為中小火就可以避免蛋殼破裂。因為這樣就保證了雞蛋在煮的過程中，沒有遇到驟冷驟熱的情況，而是一直均勻受熱。

2、煮雞蛋經常會遇到沒煮熟或者煮得過老的情況，這是為什麼呢？

對於這個問題，相信很多人都會猜到，肯定是由於時間沒有掌握好，是的，原因的確如此。那麼水煮雞蛋的時間要怎麼才能掌握得剛剛好呢？正確做法如下：

成熟度剛剛好

如果你喜歡吃蛋黃半生不熟的「溏心蛋」，那麼建議在水開之後，改為中火再煮6分鐘左右就夠了。不過我是不建議吃所謂「溏心蛋」的，不要被有些人認為生雞蛋或者「溏心蛋」的營養更好的觀點所誤導了，還是煮熟了的雞蛋更健康、更安全。畢竟不熟的雞蛋裡面難免有細菌存在；如果你喜歡吃正常的熟雞蛋，那麼就建議水開之後，改中火一般再煮8分鐘左右就好了。

溏心蛋

平時我們在吃煮雞蛋的時候，經常會發現剝開後，裡面的蛋黃表面顏色是墨綠色，這就表明雞蛋煮得有點偏老，而這種墨綠色就是蛋黃中的物質硫化所致。不管是蛋清還是蛋黃，吃起來的口感就不太好，整體有點發柴，蛋黃還特別噎人。同時如果是雞蛋煮得過老，不但口感差，而且吃了對人體還沒好處。所以，煮雞蛋時，時間掌握非常重要。

雞蛋煮得太老

3、雞蛋煮熟之後，經常遇到蛋殼剝不下來或者很難剝的情況，這又是為什麼呢？

對於這種困難，我相信大部分人都會遇到，而且特別煩人。雞蛋煮好之後，等到要剝殼的時候很難剝，即使勉強剝下來，要麼蛋清粘在蛋殼上，要麼蛋殼剝得到處都是、很碎。好好的一個雞蛋剝下來有時就只剩下蛋黃了，稍微好一點，蛋清表面也是坑坑窪窪，既影響心情又影響食慾，還浪費，根本就不想吃了。

造成這種原因主要是因為，雞蛋裡面的蛋清和蛋殼在煮的過程中，受到持續高溫加熱膨脹，導致蛋清和蛋殼粘連在一起而導致的。因此人們通常採用的辦法就是把雞蛋煮熟了之後，馬上放入冷水中激一下，讓雞蛋遇冷收縮，由於蛋清和蛋殼收縮係數不一樣，導致蛋清和蛋殼收縮程度有差異，因此蛋清和蛋殼之間就會分離留下間隙，當然這時候蛋殼就很好剝下來了。

煮熟的雞蛋放涼水中

以上的方法也是大多數人經常採用的方法，不過，這種方法同樣不可取，為什麼呢？因為這樣蛋殼是好剝了，而另外的問題又來了。大家都知道，正常的生雞蛋，表面不是光滑和密閉的，而是有很多的小孔和毛茸茸的東西覆蓋著的，這也是平時我們摸雞蛋感覺表面很粗糙的原因。所以，如果是要存放的雞蛋，就不能用清水洗了之後再存放。因為洗掉了蛋殼表面的茸毛保護層，冷水中有很多細菌會通過雞蛋殼上的小孔進入雞蛋裡面，吃了不健康。

同樣的道理，煮熟的雞蛋，我們一樣不能放入冷水中激涼，因為煮熟的雞蛋蛋殼已經完全失去了保護功能，放入冷水，水中的細菌就可以大搖大擺地進入雞蛋內部，汙染雞蛋。那我們正確的方法應該怎麼做呢？

煮雞蛋時加適量食鹽

正確的方法有兩種：一是在煮雞蛋的過程中，加入適量的食鹽或者說白醋即可，因為醋和食鹽都能讓蛋清和蛋殼之間出現間隙，不會粘連在一塊，而且還有一定的殺菌作用。雞蛋煮熟之後，直接放涼至不燙手就可以輕鬆剝掉雞蛋殼了。另一種方法就是，如果一定要用涼水浸泡至冷，那就得提前把水燒開，然後放涼，確定水變涼之後，再把煮熟的雞蛋放在裡面激冷，也是可以的。不過，我認為這種方法更費事，不如前一種方法簡單。