怎麼做燻肉好吃又簡單(要說豬肉最好吃的做法)
2023-05-06 04:27:16 1
今天和幾個朋友說起美食的話題,我們這幾個資深酒徒和資深吃貨,自然是有著說不完的情懷和感受,一個兄弟突然提出一個問題,你們認為豬肉最好吃的做法是什麼?幾位各有各的觀點,有說紅燒肉的、有說滷肉的,有說烤肉的,而我的觀點是燻肉,這個建議立刻得到了大家的一致贊同,總算有了個意見統一。
燻肉,是在正常的滷製後,再把滷好的肉用香柏、白糖、茶葉等不同風格的材料根據需要搭配,經過小火微煙,燻制而成,在我們這邊最有名的燻肉可能就是柴溝堡燻肉了,柴溝堡是張家口市懷安縣的一個古鎮,傳說是清朝一位叫郭璽的人創立的這套獨門技藝,那是真正的歷史悠久,美名遠揚。
多年來,燻肉早就已經不是獨處一方的技藝,而是全國知名的美食,在很多地方都有著當地知名的燻肉經營者,例如在我們這裡,就有一家專門做燻肉的經營戶,只用一間幾平米的外賣窗,就做到了十幾年來幾乎天天排隊,除了他們的手藝之外,百姓對於燻肉的喜愛也真實可見。
當然,燻肉並不是只有豬肉,還有燻雞、燻兔等,是個系列產品,只是咱今天不是討論的豬肉的做法嗎,就先說說這香薰方肉吧。
我一位關係很好的大哥是懷安縣人,在張家口市經營燻肉店,我曾經在去年的時候和另外一位朋友去拜訪過一次,那大哥很真誠,我向人家討教燻肉的方法,很詳細的給我講解了各個環節,包括一些注意事項,設備場地等,回來時我還給了我一個香辛料配方,我還帶了人家一桶老湯回來,真是感激!
我自己回來後試著做過兩次燻方子肉,就是豬五花肉切成方塊滷製後再燻,第一次沒控制好煙,雖然大家說味道不錯,但我覺得有些苦了;第二次效果還可以,看來要掌握燻肉的技術,還要多實踐多摸索。
下面我就把自家燻肉的做法分享一下,因為燻肉的門派很多,各有各的特色,所以我只能說提供一下自己的方法,給愛好的朋友做一個參考:
豬肉5斤的量
香料包配比:
八角8克
砂仁6.5克
花椒3.5克
小茴香2.5克
紫蔻2.5克
桂皮2克
蓽撥1.5克
肉蔻1.5克
桂丁1克
白芷0.5克
山奈0.5克
當時我拿到的配方就是這樣,精確到小數點的,按照比例增減就可以。
滷製:滷肉的工序大家都比較熟悉,把肉切成8釐米見方的塊,最好是用細繩綑紮一下,冷水鍋焯水,撈出下入湯鍋,放入蔥100克,姜50克,甜麵醬50克,紅腐乳50克,鹽適量,將鍋燒開,旺火30分鐘,文火1.5小時,燜1小時。
肉撈出後控淨湯汁,上薰鍋,家庭做的話就用鐵鍋放篦子就行,燻料為香柏刨花和白糖,鍋底撒上刨花,上面撒上白糖,蓋好鍋蓋,中火加熱到冒白煙,轉小火燻3-4分鐘,出黃煙時關火燜1分鐘即可。
大概工序就是這樣,但這只能說是個參考,因為燻肉的火候把握,從煙的量和顏色等判斷燻的火候,是需要在實踐裡具體把握的,用文字無法表達清楚,只能把配比和環節說清,很多時候需要靈活章握。
然後有幾個要點:
1、燻制時一定不能用平鍋蓋,要用高鍋蓋,因為高鍋蓋的迴旋煙才能保證燻制效果,平鍋蓋的直煙燻會發苦,我在家做的時候都是用口徑合適的不鏽鋼盆來代替鍋蓋。
2、在滷製時有一個小技巧,可以在香料包之外再放一個少許的柏木刨花包,這樣可以讓柏香更濃鬱,燻制後口味效果更好。
3、主料就是柏木刨花和白糖就可以,還有些燻制的方法加入少許紅糖,或者幾粒花椒等,可以起到增加複合香的效果,這個有興趣的朋友可以選擇使用。
4、來點兒乾貨,分享一個清代食譜上的香薰料配比,這個比較專業,大家有興趣自取:柏枝,荔枝殼,松球,紫蔗皮,四者等分曬乾搗碎,做成燻料。
我曾經想試驗一下這種燻料的效果,無奈一直沒找齊原料,只能作罷,就給大家做個參考吧。
自然門美食e族 一心一意做價值 但行好事!莫問前程!
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