為什麼滷菜店的滷菜很香（老師傅解密當下現撈滷菜店出現的弊端）

2023-05-06 07:52:08 6

當下成都的現撈滷菜店，已經泛濫得不能再泛濫了，那麼現在真正的市場又是怎樣的風聲呢？現撈的優勢就是菜品直接面對客人銷售，沒有格擋，客人直接面對菜品自助選擇，增加了客人的參與度，並且菜品以價格單元組合式銷售，方便客人多向選擇！菜品味型以休閒為主，這就是現撈。

有時候，恰恰現撈的優勢又是最大的劣勢和客人吐槽的點，為什麼這麼說？現撈剛流行起來的時候，很多客人對這種新式的陳立方式以及菜品組合的銷售形式感到新穎，並且，認為這種模式的菜品會很新鮮，但是，隨著時間長久，當下現撈在市場中呈現泛濫的時候，人們也就有了審美疲勞，同時，更有了對現撈滷菜店的深入認識，這就跟新婚的兩口子甜蜜恩愛有加，隨著慢慢的深入了解，各自的本來脾性也就慢慢顯現了出來，再加上新鮮期一過，兩個人的分歧和冷漠也就隨之多了。而當下的現撈滷菜店也同樣進入了這個時期，開始聽到客人負面的抱怨聲越來越多，不光是客人，街頭巷尾都有了一些負面的談資，比如說，菜品直接面對客人敞開陳立不衛生，客人在買東西時說話的口水，抽菸的菸灰會掉在菜裡，有時小孩兒或者顧客會直接用手拿來「試吃」等等！這就是當下現撈滷菜店所反應出來的銷售方式的弊端，像另外菜品上的弊端也開始顯現出來。大家有沒有發現，當下的成都市場，以前做現撈的一些店，已經注意到這點了，開始有了改變原來陳立的轉型，這都是隨市場規律進化的需要所在…………

現撈滷菜店在菜品方面又出現了那些弊端呢？當下現撈滷菜店的菜品味型主要還是偏向休閒滷的，只是相比傳統休閒滷，在素菜上做了很大的改進，也是他的特別之處，同時滷水味型上相比辣滷又加重了麻味和回甜味，有需要現撈方面的詳細操作的朋友可以參看我這篇文章的介紹現撈模式滷菜技術全流程解密一，老師傅分享現撈滷菜核心技術要點在此給大家透露一點行業秘密，現撈滷菜的香料當歸和黨參用得是相當重的，當然只是針對的部分品牌哈，比如說成都的王氏現撈，還有一味現撈等加盟牌子，我這麼說是不是有點揭露行業秘密了，有的人可能又要吐槽我沒有根據的亂說了，呵呵！吐槽就吐槽吧！說到這裡有點跑題了！

目前市場中絕大部分現撈滷菜店都是各種滷貨一鍋端，所以造就了單一的味型，你說他是辣滷呢？又好像跟傳統辣滷在調味上有所改變，在滷貨的操作上也跟傳統辣滷有些區別，現撈滷菜店為了迎合市場，還把一些豬頭、牛肉等之類的大貨也在辣滷裡一鍋滷！這就有點不倫不類了，同樣剛開始顧客還沒什麼排斥的反饋，可是，隨著現撈的泛濫，他的菜品弊端也就顯現出來了，菜品的味型太單一。

現撈的大貨產品是它最大的技術短板，說得直白點就是不好吃，相比傳統五香滷差了一大節，小貨還是可以的，針對於此，後來一些人做現撈就開始做兩種滷水了，大貨做傳統五香滷，小貨做辣滷，這都是隨市場進化而做出的迎合改變。譚談為什麼寫這篇文章，其目的不是要詆毀這個行業，而是想告訴打算進入現撈行業的朋友，現撈已經爛透了，如果要進入，都一定要調查好當地是否已經泛濫太多，如果少或沒有那可以進入，但是建議在菜品組合上去做相應的改變，你只要記著，現撈只是一種銷售陳立的模式而已，而絕不是一種滷菜，所以，不要禁錮於看到別人都是什麼一鍋滷一個味，覺得就是正宗，你就要去那樣做，告訴大家一個市場調查，在成都，去年冬天某一家著名加盟品牌現撈店，就成都範圍內，就差不多死了四十多家，這只是其中一個牌子的加盟店！成都得有多少個現撈加盟牌子呀！不要問我是怎麼知道的，另外，還有直接問我怎麼轉型的就有十多個做現撈的滷友，我想問過我的那些做現撈的滷友，是可以看到這篇文字的！我跟大家說這麼多數據，就是想告訴大家，面對一個泛濫的東西，我們千萬不要被這表象的興旺蒙逼了理性的判斷…………