北站老牌正宗三江風味粽（尋味江南美食吳江）

2023-05-17 15:07:31

圖為美食家、作家葉正亭先生

（一）

吳江的謝老師打我電話，說送幾隻粽子讓我嘗嘗。我說不用了！中國粽子在嘉興，嘉興粽子鋪天蓋地，走哪兒都能買到。蘇州好粽子也多，東大街的趙記粽子、蠻好閣的大肉粽、明月樓粽子、園外園近兩年引進的褚老大粽子，都是很不錯的。吃多了，覺得都差不多。所以專程從吳江送幾隻粽子到蘇州，太沒必要了吧！但謝老師很執著，說一定要送的，說可以吃到完全不一樣的味道。唯美食、美意不可謝絕！謝老師還是要給我送粽子，我得說謝。很遺憾，他來時，我正身體小恙，睡著了，爬不起來。謝老師說，不打擾，粽子已交給小區保安，請抽空去取。

綢都盛澤製作的柴火粽

（二）

什麼是「完全不一樣的粽子」呢？早上，我用奶鍋盛滿水，將一枚粽子浸沒，燒開，慢煮十分鐘。

剝開粽子，初看沒什麼兩樣，就是普通的一款四角粽。但仔細瞧，還真看出了它的與眾不同。外行看熱鬧，內行看門道。燒飯、吃飯、做菜，有「熟」和「透」，兩個不同的概念，有很大區別。生米做成熟飯，那叫「熟」；用新米熬成粥，那叫「透」。糯米飯加酒藥，三天以後，開吃的叫酒釀，那也叫「熟」；但酒釀再放上一周，化成了米酒，那就叫透。當大米熟成飯粒，繼續用文火慢煮，飯粒就會爆開，發生裂變，出米油、出米脂，人們就能吃到和米飯不一樣的滋味，那就叫「火工」，火的味道。如同外婆用一份靜心、耐心做出的紅燒肉的味道。我母親生前常說，燒飯做菜，千滾不如一燜。要做出佳餚，必要懂得掌握火候，懂得燜的功效。

要用香樟樹枝旺火燒

吳江的柴火粽，說到底就是火工到位，燒料用的是綠化部門截棄的香樟樹枝，柴火旺燒—文燒—燜煮。有一位留洋歸來的年輕人，就在灶膛邊守候八小時。人們吃到了完全不一樣的粽子味道：潤、肥、糯、香。

粽子是江南人的最愛

（三）

蘇州人與粽子，有特殊情感。

當年，伍子胥被吳王賜死，頭懸於胥門，身體漂流胥江，漂到胥口，百姓把他撈起、安葬。這天正值端午，蘇州老百姓都在家裡裹粽子，食粽子，聽到伍大夫走了，大家悲痛，紛紛走出家門，把粽子往河裡拋，希望河裡魚蝦吃粽子，不要驚擾伍子胥。

二百年後，中國出了個屈原，投水自盡，當地人學了蘇州人的做派，拋粽入水。蘇州人從此端午拋粽要拋一對了。

江南人喜歡糯米食，粽子可是江南人最愛。千百年來，人們將文化裹進粽子，讓一款款粽子成了文化表達。孩子高考，早餐一定是一塊定勝糕和一隻粽子，取意：高中。老外婆不放心，親手做了幾隻比小腳粽拉長一點的粽子，取意：筆粽、「必中」！江南人把各種美妙的食料加入糯米，用帶著清香的蘆葉、箸葉包粽子，形成了九子連環，有：鮮肉粽、蛋黃粽、火腿粽、豆沙粽、豆瓣粽、赤豆粽、蜜棗粽、白水粽、灰湯粽……