豬肉與牛肉哪個比重大（為啥牛肉比豬肉結實）

2023-05-17 01:45:47

朋友聚餐時，有人點牛羊排，有人點豬排。我們常常發現好像牛排、羊排的肉要比豬排的結實很多。買肉時也是一樣，好像牛肉就是比豬肉要緊實。這是怎麼回事呢？

點關注，請分享給需要的人！贈人玫瑰，手有餘香！

原因之一就在於牛羊肉與豬肉中的脂肪酸成分差異很大。如下表所示，牛羊肉中的飽和脂肪酸含量和脂肪酸的飽和度要明顯高於豬肉。飽和脂肪酸豐富的肉的脂肪會更硬更緊實。另外，對肉脂硬度影響最大的脂肪酸是18:2n-6（我們常說的亞油酸）。由表可知，豬肉中的亞油酸含量比牛羊肉中高出5-6倍。這種脂肪酸含量高的肉往往比較會軟。為什麼有這樣的差異呢？

動物物種之間不一樣？這肯定是最正確的答案，但是怎麼不一樣呢？牛在採食脂肪以後，不飽和脂肪酸會在瘤胃微生物的作用下被氫化。如下圖所示，不飽和脂肪酸之所以叫不飽和，是因為它們有不飽和鍵（C=C高中知識忘了嗎？化學老師的棺材板壓不住了！）這些不飽和鍵在微生物酶的作用下，會被加上氫而填滿，變成飽和鍵（如下圖所示）。從而不飽和脂肪酸在通過瘤胃後，就變成了飽和脂肪酸被牛吸收沉積了。

但是豬不一樣，豬沒有瘤胃微生物的氫化作用。但豬也不是吃啥脂肪就會沉積啥脂肪。因為對於一些中短鏈的脂肪酸，豬沉積的非常非常少。比如棕櫚仁油中含有豐富的月桂酸(C12:0)，但是豬採食後沉積到肉裡幾乎為0% （Teye et al., 2006）。對於一些長鏈脂肪酸，比如棕櫚酸C16:0、硬脂酸C18:0，即使日糧中含量差異較大時，豬的沉積水平也會比較相近，這說明豬也有一定程度的氫化和改變脂肪飽和度的生理作用。但是有意思的是，我們之前提到過的亞油酸，Wood等(1984)發現飼料中的亞油酸含量與沉積到肉裡的含量成正相關，也就是說吃多少按一定的比例沉積多少；當然，其他的脂肪酸沉積也有相似的變化，如亞麻酸(Enser et al., 2000)、EPA、DHA((Irie and Sakimoto, 1992)等。簡而言之，豬會改變日糧脂肪的飽和度和沉積，但是不想牛羊那麼強烈；尤其對影響肉脂硬度的亞油酸等不飽和脂肪酸改變作用有限。

那什麼原料中的亞油酸含量高呢？玉米！沒錯，我們玉米中含有非常豐富的亞油酸，在大豬階段，如果玉米用量過大，我們就會看見豬肚子很大，肉往下垂，體型不好，看著個頭大但是不壓秤(北方話，同樣的體積不同的重量)。另外，就是大豆油中含量也很高。現在高生長速率的品種，要求更高的能量維持長速時，人們就會往裡面加很多的大豆油，用更多的玉米，這最後導致了體型不好。所以，我們常說肥豬體型不好，不光光跟基因品種有關係，跟你的飼料配方也有關係！