大慶開江魚哪裡最好吃（美味不過開江魚）
2023-05-17 06:09:55
作者：王巨龍
轉自：子夜漫譚
東北的民間流傳著一句話「封塵鮮香，開江有魚」。
每年清明前後，暖風拂過北國大地，冰雪消融、萬物復甦，松花江的冰層也逐漸融化了，在江面上形成大大小小、形狀各異的冰排，浩浩蕩蕩順流而下，開江了！
「冰開後，無貴賤大小，以捕魚為樂，或釣、或網、或以叉，每出必車載而歸」（柳邊紀略）。另外，冰凌破盡，春滿江面的時候，舊時哈爾濱的漁民也開始啟封空閒了四、五個月的漁船，駛入松花江上，開始新的一年辛苦的捕魚作業。
「靠山吃山，靠水吃水」，哈爾濱守著松花江，吃魚自然是重要的食俗。然而哈爾濱畢竟地處塞外，積年累月為旗人驍勁之氣沁潤，飲食習慣的細微之處仍不乏粗獷的影子。每年四月初，正是哈爾濱人吃「開江魚」的高潮。品鮮之餘，回眸歷史，再尋舊聞，口中滋味不覺更加意境悠長。
北方冬季長，魚在冰下很少進食，體內的脂肪已消失殆盡，腸胃及鰓中廢物也都排空，再加上江水冬季汙染較少，此時捕到的魚肉質緊密，較之夏秋味美得多。
開江魚之所以鮮美就在於這「開江」二字。每年的這個時節隨著氣溫不斷的升高，江面冰雪的消融，冰面的迸裂，冰排的湧動，冬眠多時的江水又睜開了朦朧的睡眼，露出清波秀水的素顏。這時候一冬天未見陽光的江魚也都紛紛活躍起來......
松花江雖然盛產「三花五羅」等名貴魚種，鯉魚、鯽魚、狗魚、鯰魚......但是在開江過後的半月間打撈捕獲的江魚才被稱之為開江魚，待這二十幾天過去，春氣入水，魚兒開始化育、覓食，吸收物華同時也吸收了濁氣，就再沒有了之前的鮮美。
此時吃魚只需將魚鰓剔除，魚鱗刮掉，魚肚中並無一絲濁物都可食用。如能這個時節品上一頓美味的開江魚那份鮮美會在唇齒間存留許久。
曾見到有人趁著開江的難得機會，拿出抄羅子網魚，在水中發現魚的影子就抄上一傢伙，從這頭遛到那頭，再往回遛，也就最多只有個把小時，江中的冰排就都被擠到江邊，沒有下傢伙的空隙了。但已經頗有斬獲，十幾條地道的開江魚收入囊中，可以美餐一頓了！
哈爾濱最古樸的烹調魚類的菜品當屬「江水燉江魚」，無論是三花（季花、鰲花、鯿花），還是胖頭、鯉魚，去鱗開膛，拾掇乾淨，不煎不炸，直接放入大鍋中，僅以蔥姜、鹽面調味，加江水，添柴火清燉。待到湯色奶白濃稠，魚香四溢，即可大快朵頤。這種古老的烹飪方式仰賴松花江上遊水質富含礦物質，自帶甘甜的特性，借溫度的力量，把魚肉的鮮香萃取到湯水中。
菜式雖看起來缺乏美感，但吃到嘴裡則會讓食客由衷讚許湯鮮味美，並久久難於忘懷。只可惜在江水汙染日益加劇後，除非在一些水質優異的沙底水庫才敢用此法烹飪，於哈爾濱城區，早已徹底絕跡。
曾經和朋友吃過「江水燉江魚」。江邊就地搭灶。用乾柴將鐵鍋中的江水燒沸，手拿起一條魚，用右手的大拇指甲戧著魚鱗三下兩下便把一條魚的鱗全部刮乾淨。然後，再用右手的大拇指和二拇指在魚的腹部一擰，魚的下水和魚鰓便全部摘除，順手將收拾好的魚過水一洗便扔進鍋裡。那魚進鍋後，還在不停地翻動著身子，攪得鍋裡的魚湯向外亂濺。
燉魚講究的是火候，必須文火慢慢的燉。常言道：「千燉豆腐，萬燉魚。」這魚燉的時間越長，魚肉中的鮮味才能散發出來，融入到這湯中。
待湯汁略微收一些時，打開鍋蓋一陣魚肉的鮮香味便帶著溼潤潤的蒸汽撲面而來，還未嘗魚，光聞這鮮香味就夠喝上一壺的！
此時，再配上幾道農家的山野菜，看著就讓人食慾大振。輕輕夾起一塊魚肉送入口中，白嫩細滑，一股鮮香植入喉嚨，生津止渴，沁人入肺。再細細的品上一口魚湯，那種留存於唇齒間的鮮美勝過香濃的紅酒，纏人思緒，繞人心懷。
隨後將杯中的小燒酒一飲而盡，溫熱高度的小燒直逼喉嚨，一股熱流湧入心田，那種魚香與酒香的融合，那種坐熱炕、喝溫酒、品鮮魚的意境真是醉人醉心啊！
靠山吃山，靠水吃水，靠著松花江自然有吃魚的習慣，而這開江魚的做法更是別具一格。
談到吃魚就不得不說到這做魚的行家——赫哲人。
赫哲族是一個歷史悠久的民族，常年以狩獵捕魚為生，赫哲人的文化就是魚文化，魚皮衣、魚皮畫。赫哲人生存於松花江下遊，黑龍江、烏蘇里江江畔，三江沃野，自古以來就是富饒的天然漁場和逐獵之地。人們常用「棒打狍子瓢舀魚，野雞飛到飯鍋裡」來形容這裡的富庶。
為了表示對遠來客人的熱情，赫哲人常會做一桌豐盛的魚宴。在撫遠工作的時候，我在赫哲族人家裡吃過，那是我迄今為止吃到過的最為鮮美一頓魚宴。時至今日那種美味好像還存留於舌尖，也可以說是已經深深的刻在了我的心尖。
說到赫哲人做魚就必須說到殺生魚，凡是歡迎貴賓時赫哲人都會將這道菜擺上桌來，而赫哲人做的殺生魚可不是日本的三文魚蘸芥末。
做殺生魚食材選用鯉魚、草魚都可以，但最上等的要屬狗魚棒子，就是魚頭長像似狗頭的一種魚，冬季一凍就像棒槌一樣，赫哲人就稱這種魚為狗魚棒子。這種魚刺少，除了魚骨基本無細小的魚刺，魚肉鮮美細膩柔滑入口即化。
吃殺生魚沾著赫哲人自己調配的蘸汁有點像日本的芥末，但主要以白醋，辣椒油為主，這樣不僅吃起來爽口而且殺菌。在配上赫哲人自己釀的白酒，用足斤的二大碗盛滿，那種大碗喝酒，大口吃魚的意境別提多美了。
一晃幾十年過去了，這期間再沒有吃到過那樣鮮美的魚宴。此刻似乎又回到撫遠，回味到那股鮮香怡人的清香。那種入口即化的柔嫩，那個火熱溫馨喝酒吃開江魚的場面，又浮現在眼前…… 說到開江魚，有說不完的故事，而記憶中，最快樂、最觸動感情的，就是對開江魚的印象了。
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