青花椒炒雞如何做才有麻味（青花椒正是好吃的時候）
2023-05-17 05:20:54 2
雞，在山東人的飲食中佔據著至關重要的位置，民間就有俗語說「無雞不成宴，無魚不成席。」在山東，人們將雞的做法發揮到了極致，幾乎每個地市都有屬於自己的特色做法，但要說最出名最具代表性的還是這三種：臨沂炒雞，萊蕪炒雞，棗莊辣子雞。這三種炒雞各有特色，頗有三足鼎立之勢，各有一大批忠實的擁躉者。
萊蕪炒雞也只是一個總稱，細分流派做法則又是數種之多，最傳統的做法則是棋山炒雞和夾嶺炒雞。近年來，又有一個吃法悄然火了起來，那便是萊蕪花椒雞。萊蕪花椒雞選用散養的公雞和萊蕪當地的青花椒炒燉而成，軟嫩的雞肉中融入了濃鬱的醬香味和青花椒那股獨有的麻麻的清香味兒，麻、辣、鮮、鹹、香，整道菜色澤濃鬱，軟嫩入味，吃起來夠味、夠爽。
萊蕪是有名的「花椒之鄉」，所產的花椒椒皮厚實，香味濃鬱，現在正是青花椒最好吃的時候，翠綠清香，麻味兒十足，錯過就太可惜了！昨天特地回老家去掐了幾把青花椒，上超市裡買了三根大雞腿，炒了滿滿一盆花椒雞，雞肉軟嫩入味，麻麻辣辣的，全家都吃得很過癮，一大盆花椒雞吃得乾乾淨淨，孩子爸直呼做的少了。
【材料】
大雞腿3根，青花椒一把，薄皮青椒4個，老薑一塊，大蒜四五瓣
【調料】
乾花椒、麻椒各十幾粒，八角兩個，桂皮一塊，香味幾片，白芷一片；甜麵醬半勺，生抽大半勺，老抽半勺，料酒少許，鹽適量
【做法】
1、將雞腿剁成大概2cm見方的小塊，在清水中抓洗幾遍，將血水洗淨，輕輕擠一下水分備用。不喜歡吃雞皮的可以先將雞皮撕掉再剁成塊，雞塊不宜太大，否則不易入味。
2、將青椒從中間剖開，去籽，切成小塊；大蒜和姜切成片；青花椒清洗乾淨。
3、將鍋燒到冒煙後再倒入適量植物油，油熱後晃動一下鍋子使油潤滿鍋壁，這樣處理稍後雞肉下鍋就一點都不會粘鍋了。放入乾花椒、麻椒、八角、薑片炒香，然後倒入雞塊翻炒。雞肉裡炒炒出大量的水分來，三四分鐘後雞肉會漸漸收緊，將雞肉盛出備用。
4、重新起鍋，油熱後倒入半勺甜麵醬，小火炒出香味，然後將雞肉倒回鍋裡翻炒，炒均後沿鍋邊烹入少許料酒去腥，然後倒入半勺老抽、大半勺生抽，翻炒幾分鐘使雞肉上色。
5、倒入適量熱水，以剛剛沒過雞肉為宜，放入香葉、白芷、小半勺食鹽翻勻，將青花椒入鍋，翻炒均勻後中小火燉四五分鐘。雞腿肉易熟，不需要燉很久，實際上在加水之前雞肉基本已經熟了，加水燉幾分鐘是為了將青花椒及醬料的香味充分燉到雞肉裡去，使其更入味。
6、待鍋內湯汁收濃時倒入青椒和蒜片，翻炒兩三分鐘，炒出青椒和蒜片的辣味和香味，待湯汁收緊，青椒略微變軟時關火出鍋。
1、做花椒雞選用散養的公雞最好，要想經濟實惠也可以用雞腿來做。雞肉要剁成小塊，這樣更容易入味。
2、做花椒雞雞肉不要焯水，這樣做出來才會肉質軟嫩鮮美，所以一定要將雞肉裡的血水儘量清洗乾淨，多抓洗幾遍，直到水不再渾濁為止。
3、青花椒不宜放得太早，否則燉久了青花椒的清香味會大打折扣。加入青花椒後要加適量熱水燉幾分鐘，以使青花椒的香味充分釋放、融入到雞肉裡去。
4、青椒和蒜片要出鍋前再放，這樣口感和香辣味都有。
5、最後湯汁不要收得太幹，略微留點湯汁裹在雞肉上最好，雞肉更軟嫩入味。
時令的蔬食總是最有風味的，現在正是青花椒最好吃的時候，新鮮清香而麻味十足。早幾天則青翠有餘麻味不足，晚幾天則成熟變幹，完全失去青花椒的風味了。一年中最好吃的青花椒就在這段時間，錯過可就太可惜了，喜歡吃花椒雞的朋友趕緊學著做起來吧。
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