山西運城解州的羊肉泡（一碗濃鬱鮮香的解州羊肉泡）
2023-05-16 23:04:22
解州王劍羊肉泡
用至誠之心制人間至味
記者 薛麗娟
解州，古稱解梁，位於運城市鹽湖區西南15公裡處。這裡，除了解州關帝廟聞名全國，羊肉泡饃也十分著名。拜關帝廟，吃羊肉泡，是許多人來解州遊玩的標配。
「在外千裡吃羊泡，夢中一碗解鄉愁。」大火熬製鮮香濃鬱的羊湯，經過獨家調製，配以解州獨有的千層餅，鮮香濃鬱，這碗解州羊肉泡是多少河東在外遊子的回憶。
3月3日，記者一行走進生意紅火的解州王劍羊肉泡，帶大家來感受這方鮮香四溢、歷久彌新的傳統美味。 解州王劍羊肉泡起源於運城市鹽湖區解州鎮。羊湯最早叫羊羹，《禮記》中早有記載，西周時便將其列為君王、諸侯的禮饌。
關於解州羊肉泡，有一段與關老爺有關的傳說。相傳，關公欲除解州一惡霸，特地讓鐵匠打了一把82斤重的青龍偃月刀。刀初成，為試刀鋒，他手起刀落，一個羊頭剎那落地，再看刀，鋒不捲、刃無血，一旁觀看的村民齊聲叫好。關公吩咐將這隻羊送給四鄰，村民們抬來一口大鍋，把羊肉煮好，隨後取來饃掰成塊放在碗裡，接著用羊湯把饃涮熱，再把煮好的羊肉切片放在饃上，撒上蔥花，放上調料、辣椒，舀上羊湯，大家一吃，讚不絕口。於是，這種吃法便在解州流傳至今。
1983年，解州鎮社東村的張三穩接下解州東門口飯店，苦於一個外行不懂飯店經營，便找到了本家的叔叔張有德主事。而當時的張有德在村中是有名的大能人，他舀羊湯的手藝更是遠近聞名。張三穩就跟著張有德開始學手藝，他非常敬重這位師傅，張有德也傾囊相授。一個認真學，一個真心教，在「秉承傳統，精益求精，物美價廉，至信至誠」的經營理念指導下，解州東門口羊肉泡的名氣越來越大。
1987年，學徒多年的王劍接手飯店，嶽父張三穩將經營之道和羊肉泡製作技藝悉數傳授給了他。
2000年，飯店改名，王劍羊肉泡正式掛牌。
▲熬湯
風味特色
據今年82歲的張三穩先生介紹，解州王劍羊肉泡看著美，吃著香，重點在原材料的選擇及烹飪手法上。
水要求是口感甘甜、水質上佳的「州水」。據悉，開在運城市區的兩家分店，用的也是解州這邊運過去的水。羊肉要選取40至50斤的羯羊（公羊），而且是南山下解州一帶放牧的羊。羊喝著甘甜的州水、吃著山草長大，肉質鮮嫩。鹽則要選取運城鹽池的大顆粒粗鹽。
除了選材嚴格，火候的掌控，調料的配比也有明確要求。其中最簡單的羊油辣子、千層餅製作工藝，都需要一般廚師大量的練習和實踐。千層餅傳承歷史做法，使用當地麵粉，麥香味十足，泡在羊湯中，勁道美味。
肉骨同煮，大火熬製，至於羊肉應該煮多長時間，張三穩說，既不能過爛，讓口感不好，又不能欠火候，讓人咬不動。只有肉肥而不膩，湯香綿可口，顧客吃著才能達到溫補滋陽、禦寒補鈣之功效。
「不管工序的哪一環節出現差池，對質量都會有影響。掌握訣竅，就是『認真』二字。」張三穩說，「就連湯舀多少，都有嚴格要求。舀的怎麼樣，怎麼調成最佳味道，其實也體現了技術的高低。」對他而言，多少年過去了，但師傅交代的每一句話他都謹記在心。雖然現在年齡大了，不再熬湯，但他每天仍喜歡在後廚轉轉，看廚師的工作有沒有到位，是否有差距。
每一個環節都嚴格要求，認真執行，如此做出來的羊肉泡怎麼會不好吃呢？正是這份至誠之心，才成就了這份人間至味。
現代發展
時光流轉，飯店到了王劍的手上經營，他就秉持著一個原則，一定要好吃。
「我的羊肉泡，怎麼在傳統的技術上，讓大家吃著更好吃。」王劍說，把這認真做好，便是一件了不得的事。
為了讓湯底濃鬱、保持口感、營養美味，王劍羊肉泡光熬湯的就有三口大鍋。一個專門熬製骨湯，大骨敲碎，骨髓中的精華完美地融在湯中，保持營養。另外兩口大鍋，加肉熬煮，主要是保持顧客喝到的羊湯濃度是一樣的。
他還在傳統技法的基礎上，要求更精更細，用專門的濃度計測量湯的濃度，讓其標準化，真正做到了「好吃為王」。
「一個飯店人人都說好，是靠飯叫人，而不是人叫人。」張三穩說，「如果好吃，讓人覺得吃著美，自然而然，口碑就有了，客源就來了。」別人帶來的顧客是一時的，只有好吃才是長久的。兩層600平方米左右的解州王劍羊肉泡飯店到了飯點，幾乎天天滿客，慕名遠道而來的人更是不在少數。
如今，東西好吃不算特色，怎麼給客人更好的服務和享受才是加分項，才能留住客源。在王劍羊肉泡吃飯，人們會發現，不僅環境舒適，乾淨衛生，而且服務熱情，顧客和工作人員相處得十分和諧融洽。許多顧客喜歡帶朋友來，常說的一句話便是，「到這就跟到家了一樣」。
王劍在傳承了幾千年的羊羹製作技藝的基礎上，還與時俱進改良融合，肉質更嫩，湯味更濃，調料更精準，從口感上滿足了現代人的口味需求。除此之外，他還在不斷改進，讓羊肉泡饃更標準化。
解州王劍羊肉泡除了解州的主店、正在籌備的新店，在運城、臨猗、聞喜、永濟等地也開有分店。王劍說：「希望未來可以開更多的店，讓想吃解州羊肉泡的人，都能就近吃上。」
多年的精益求精，如今的王劍羊肉泡已名揚四方，解州羊肉泡這一古老的美食文化，又一次煥發出了新的活力。
文化建設
當被問到怎麼能把一家羊肉泡店經營得如此紅火，張三穩作為一個旁觀者，把王劍的做法總結成了兩句話，「組織大家，發動大家，相信大家，依靠大家」「一件事，一輩子，一家人，一條心，一股勁，一起幹」。
店裡每年都會組織員工外出學習、培訓，不計成本地為員工文化建設付出。在這裡，老闆和員工一條心，所有人就像一家人一樣，互相照顧，互相信任，一起努力經營這個店。
▲張三穩先生接受記者採訪
事業有成的同時，王劍時刻掛念著家鄉的父老鄉親。這十年來，每年的重陽節，他都會帶上廚師、人員、材料，宴請席張村60歲以上的老人，踐行和弘揚德孝文化。舜帝的德孝、關公的誠信，在王劍的身上都能看見。「做好人，幹好事，開好店。」這是王劍一直在做的事。
正是這片土地上深厚的關公文化和鮮香的羊肉泡饃，讓這座古鎮成為了現代文明包裹下的「世外桃源」和「文化重鎮」。
製作工藝
選肉：湯要好喝，羊肉是關鍵，最好是肥瘦相間。
泡肉：羊肉洗乾淨，一洗一泡，直到盆中的水清為止。泡多長時間，春夏秋冬四季水溫不同，泡的時間長短也有講究。
熬湯：底湯先熬骨湯，挑骨、砸骨大火熬製1小時。
煮肉：加入肉，大火煮2小時~3小時。撈出晾涼，切薄片。
舀湯：將羊肉片放在大碗中，加入鹽、味精和特製調料，舀上一大勺湯。也可根據個人口味需求，加上羊血、豆腐、粉條等。
上湯：撒上蔥花、香菜，另配上本店特製的千層餅、羊油辣子，一碗香噴噴、熱騰騰的解州羊肉泡便可以上桌了。
攝影 記者 衛行智 張建群
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