清燉牛肉放什麼水不建議焯水（牛肉先焯水還是先切）

2023-05-16 23:28:57 3

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之前朋友和二姐說了一個問題，自己燉豬肉或者雞肉的時候不會遇到發硬的問題，但是一到了燉牛肉的時候就會發現牛肉縮水很嚴重。在後面燉牛肉的時候加上了不少的湯汁並且還加上了山楂等讓牛肉軟爛的食材，並且加上了去腥的香料等等，但燉出來的牛肉還是非常小塊並且還發硬咬不動。

對此朋友就有疑問，自己做的步驟感覺也沒有什麼問題，本來焯水就是去腥很主要的步驟，也加上了讓牛肉燉出來軟爛的食材，而且燉牛肉也耗費了大量的時間讓牛肉軟爛，但是做出來的牛肉還是不好吃，發硬縮水還發柴咬不動。後來朋友的親戚大廚問了下朋友到底是如何做的牛肉，然後發現了問題，因為牛肉先焯水還是先切的根本問題搞錯了，導致做出來的牛肉發柴還咬不動。

朋友的做法和給豬肉焯水一樣，切塊之後冷水上鍋然後將牛肉放進去，焯水之後的牛肉縮水之後的體積比原來能小了三分之二，縮水非常嚴重。等到後面再燉煮也不能漲大了，做出來的牛肉縮成一團，咬一口真是咬不動。

大廚說，牛肉焯水的時候和豬肉、雞肉這些可不一樣，牛肉焯水本身就會讓體積縮小不少，我們給豬肉焯水的時候會發現豬肉焯水之後還是軟軟的，而且上面水分十足。但是如果將牛肉切成小塊之後焯水，牛肉就會出現大範圍的縮水情況。

本身牛肉就容易出水，如果將牛肉切成小塊之後焯水的話，牛肉切塊之後的各個角度都會在焯水的過程中失去水分。但如果將將牛肉整塊的去焯水的話，我們就會發現在焯水過程中外部的各個角度會出現適當的收縮，但是整體的體積並沒有縮水太過於嚴重。這樣就保留了牛肉裡面的水分，所以我們在燉牛肉的時候能讓牛肉鮮嫩可口，這才是做牛肉的一個關鍵步驟。

另外焯水的時候還是讓牛肉冷水下鍋，熱水下鍋會讓牛肉的表面快速成熟而導致牛肉裡面的血水和髒東西不容易出來，這樣燉牛肉的時候就容易出現燉牛肉比較腥的問題。後面就算加上了其他去腥增香的食材來燉煮，那麼做好的牛肉也會大打折扣的。因此燉牛肉的時候，對於這一點我們也需要格外注意。

因此我們就知道，其實在焯水的時候需要注意整塊牛肉焯水並且冷水上鍋，這樣才能讓牛肉鮮嫩好吃。

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