炒的烹調法有多少種(生炒是什麼方法)
2023-05-01 09:26:54 1
炒菜很多人都了解,其實炒需要根據俄原料的性質、成品的要求、以及加熱特徵,炒可以分為各種各樣的比如可分為清炒、滑炒、軟炒、幹煸、抓炒、生炒、熟炒、爆炒等。而今天上海新東方烹飪學校要說的就是生炒。
生炒通常又被稱為煸炒、生煸,生炒相信很多人都有接觸過,炒是烹飪中最常見的一種方法,首先是對原料進行簡單的加工整理、然後切配成小型的原料,採用有爆炒,通過短時間對菜餚進行加熱處理,在這個過程中加入一些調味料進行烹調的方法。
生炒其操作特點:
1、大火去燒,快速變熟
2、生炒的過程中油量較少,一般為體積的1/6-1/7最好,而且原料碎而小最好,易於成熟入味。
3、生炒的菜餚是主料不上漿、不滑油,直接下禍加熱調味,菜餚起鍋不勾芡。
4、成菜特點是鮮香爽口。
一般而言生炒有以下流程;原料加工---鍋底加熱並放入適量的油---熗鍋----原料直接入鍋旺火,迅速翻拌至斷生一一一出鍋裝盤。
生炒的注意事項:
1、選料需要新鮮以及質感脆嫩的,要不加工成絲或者切成小塊,這樣便於成熟。
2、旺火加熱、鍋要滑,並且翻拌迅速。
3、在這個過程中要保持原料成熟度要把握好原料的成熟度,使原料鮮嫩爽脆,並使調味料滲入原料或依附於原料表面。
4、菜餚出鍋要及時,不然影響色澤口味以及成熟度,造成多種其它問題。
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