苞菜是什麼（結實與鬆散的哪種好吃）

2023-05-01 09:42:11

以前買苞菜，喜歡挑沉甸甸的那種，覺得越結實的就長的越好。

前幾天，賣菜的卻笑著糾正我，說掂著越輕，抱團越松的才好，尤其尖頭形的牛心菜，包裹鬆散且葉片更綠更嫩，梗不硬，也就更好吃。

打那以後，我就跟發現了新大陸似的，隔三差五的想買。手撕苞菜涼拌苞菜雞蛋炒苞菜，各種上桌，長本事了須實踐。

官宣苞菜也叫捲心菜、圓白菜、牛心菜等，雖然品種很多，但百姓常見的也就三種：球形、牛心形和扁圓形的。都含有大量的維生素U和C、纖維素，及鈣鉀等營養元素。

現在，初夏6月，牛心狀的苞菜最鮮嫩，葉翠綠味也足。

用來做苞菜大包子，全家都愛吃，配料有粉條，增加嫩滑口感，還有雞蛋，增加香味。

做包子加粉條也需要些小技巧，不然會出現黏膩色白的現象，沒食慾不好吃。

首先要選粗一點的粉條，口感才嫩滑。熱水將粉條泡至軟的一掐就斷還不黏連的狀態。然後加花生油加老抽生抽拌勻，讓它自己先上色，得有紅燒的感覺，晶瑩透亮，才能引人食慾。

或者提前炒一炒粉條也行，有油又有蔥薑末熗鍋，加生抽老抽拌勻，讓入味上色更穩定，還不能把苞菜和雞蛋的顏色給染了，黃綠分明口感立體才更好吃。

包子餃子的餡料裡面加粉絲粉條，還有一個好處，就是它可以幫助吸附水分，就算蔬菜出湯也不怕。

【苞菜粉絲包子】

包子皮料：麵粉300克，水160克，酵母粉3克。

包子餡料：苞菜300克，雞蛋4個，乾粉條40克；鹽5克，蔥薑末少許，老抽一點點，生抽3勺；蠔油2勺。

做法：

1.先將酵母粉放入碗中，加入水，攪拌均勻至酵母全部融化到沒有顆粒，再放入麵粉，和成光滑的麵團。

2.碗上蓋保鮮膜，讓麵團在室溫的環境下做第一次發酵，發胖漲大到原來的兩倍大即可。

夏天氣溫高發酵很快，所以要隨時觀察麵團的變化。

發麵的時間準備餡料

3.乾粉條用溫水提前泡軟，苞菜扒出葉子清洗乾淨。

4.將苞菜切成條，再改刀成小短片，加鹽拌勻，醃製半小時左右。

5.醃至苞菜出湯，軟塌，就將水分倒出。

6.鍋中加入花生油，熱了後倒入打散的雞蛋液，用筷子劃散炒熟即可盛出晾涼。

7.鍋中再加油，蔥薑末熗出香味後，倒入切碎了的軟粉條，翻炒幾下，加入老抽一點點，生抽3勺，拌勻即可關火。

8.將醃好的苞菜擠幹水分，跟其它餡料都放入大碗中，加入蠔油，拌勻即可。

9.醒好的麵團取出，揉勻滾成細條狀，再切出均勻的小面劑子。

10.將小面劑子按扁，轉圈擀成中間厚邊緣薄的包子皮，上邊放滿餡料。

11.然後託起在手上，依次將麵皮邊緣一折一折的收攏捏緊實口成包子，逐個擺放在蒸屜上，靜置二次發酵，至都稍稍的漲胖了才行。

12.將發酵好了的包子坯放入臻米電蒸箱，上下兩層一起蒸10分鐘即可。

定好旋鈕的時間就算開始了，不用再等水開，10秒就能出蒸汽。

小貼士：

炒雞蛋和炒粉條時都多加點油，回頭拌餡料時就不用再加了。

苞菜是鹽醃製過的，所以也不用再加鹽，頂多放點蠔油調劑下即可。

或者調好的餡料先嘗嘗鹹淡，總之無需過於複雜，以防掩蓋了食材的原味。

包子坯的發酵很重要，尤其二發一定得耐著性子等包子都漲發起來再蒸，這樣才能保證蒸好的包子個個都是白胖喧軟的。