魚頭不用剁椒怎麼蒸（做剁椒魚頭蒸不蒸）

2023-05-01 11:07:09

要說十月份最吉利的一道菜，絕對首選剁椒魚頭！這道本來源自於湘菜的美食，到了重慶人的飯桌上被重慶的辣椒一裹顯得更「紅」更「鮮」，因而也被稱之為「鴻運當頭」、「開門見紅」。那火辣辣的辣椒粒，覆蓋白嫩嫩的大魚頭，肥而不膩，鹹鮮爽辣，又有「獨佔鰲頭」之喻，怎不讓人喜愛？

近來，關於製作剁椒魚頭的一個爭議在筆者的朋友中辯論開了，有的說做剁椒魚頭不要「蒸」，因為沒有水煮的滋味更加鮮美濃鬱，有的說需要「蒸」，因為這樣肉質更軟和，口感更好。兩方各執一詞，沒奈何筆者只能請教於專業的大廚老師，從其口中得出結論——剁椒魚頭需要「蒸」，但是一定要加上這一步……閒話少敘，咱們說重點：

首先我們先準備主材：

胖大的魚頭 1個

配料為：

剁椒半罐（或自己酌情動手剁青紅尖椒）、薑片10片、香蔥2根、大蒜1頭

蒸魚豉油5勺、鹽2勺、料酒約2勺、藤椒油2勺、醋2勺

「蒸」之前的重要一步

將魚頭一分為二後，在魚頭身上均勻抹上適量鹽，反覆搓一搓，然後用水衝洗乾淨，再用點檸檬汁或倒入適量白酒，蔥姜擠出汁液，在魚身上反覆抹勻後醃製10來分鐘。請記住，這是我們蒸魚頭前最重要的一步！然後就可以開蒸了！此時需用猛火，直至蒸熱。

「單獨炒料」中的「重慶特色」

魚頭蒸熱後，我們進行單獨的炒料流程，一般以青紅尖椒粒為主，用「中成油溫」（約120度）炒制，將「水汽」剛好炒幹，再進行調味（放入適當的鹽、味精），加少許藤椒油（這是重慶人最愛的麻味），勾個「薄芡」，香噴噴熱辣辣的香料就完成啦！

擺盤時的「加墊子」

如何讓我們的剁椒魚頭擺盤時造型好看，又能使料汁充分融入魚頭呢？這就需要在擺盤的時候多做一步：在盤子底部墊一些薑片，然後墊上大蔥，讓魚跟盤子之間留有空隙；此時將炒好的料汁趁熱淋於魚頭上，讓魚頭充分吸收這誘人的麻辣鮮香吧！

完成所有工序，一道並不難做的剁椒魚頭就這樣上桌了！小夥伴們是不是再也不用爭論魚頭蒸與不蒸的問題了？那麼，這樣做出來的剁椒魚頭你喜歡嗎？私以為你還是應該來品嘗一下，遠了不說，趁午間來巴蜀職校，這段時間剁椒魚頭火著呢！

我是巴叔，久居巴蜀之地，想了解更多美食資訊，歡迎留言交流。