蘇州觀前街一個人的美食攻略（春遊蘇州知食分子）

2023-05-01 13:45:18

為什麼蘇州人總是在菜花黃了的季節吃甲魚和塘鱧魚?吃螺螄為什麼總要在清明前?為什麼冬天吃醬方春天卻要吃醬汁肉，它們的區別在哪裡?為什麼蘇州有「春餅、夏糕、秋酥、冬糖」的說法，最好吃的春餅又是什麼?為什麼鼎鼎大名的醃篤鮮要這一季吃?為什麼……?為什麼……?

我是個吃貨沒錯，但我一直覺得自己是個很了解蘇州的有品質有文化的吃貨。在一問三不知的面對無數個為什麼之後，才發現自以為很熟悉的蘇州於我而言竟然是個「熟悉的陌生人」。

所以，我必須好好來一趟春遊蘇州美食之旅，先弄懂這些為什麼，再盡情享受這些為什麼後面的各種當令美食。

為什麼蘇州人總在菜花黃了的季節吃甲魚和塘鱧魚?

甲魚屬爬行冷血動物，10月底冬眠，翌年4月開始尋食。以前沒有養殖甲魚，野生甲魚要到4月菜花開時才會出動，才能捕捉到，而且經過一冬的生長，此時的甲魚最是肥美，所以蘇州人有吃菜花甲魚的傳統。菜花甲魚很受追捧，價錢也高，過了這個季節，到了夏季，就不值錢了，被稱為蚊字甲魚。

菜花開時，除了菜花甲魚受追捧，菜花塘鱧魚也一樣受歡迎。塘鱧魚屬底層魚類，冬季伏於水底，春天油菜抽蕾盛開時，塘鱧魚進入產卵季節，這時的塘鱧魚營養價值最高，味道也最為鮮美。菜花魚品嘗期很短，菜花一謝，便少有人問津。

吃螺螄為什麼總在清明前?

「三月的螺螄四月的蚌」「清明螺，賽只鵝」。清明時節，天氣轉暖，休眠後養膘一冬的螺螄肉肥體壯的爬出泥土，殼中還沒來得及養上小螺螄，所以是螺螄愛好者的最佳時令美食。清明後，螺螄陸續懷上寶寶，吃起來麻煩不算，肉質還差。

為什麼冬天吃醬方春天卻吃醬汁肉?

醬汁肉和醬方原材料是一樣的，區別是，醬汁肉用紅粬著色，春天吃。醬方用醬油著色，冬天吃。醬汁肉切成小塊在飯館裡又叫櫻桃肉。醬方切成小塊用腐乳著色，就是冬天飯館裡的腐乳肉。由於醬汁肉用的是葷油，氣溫太低會凝結成白色的油膏，桃紅色的肉塊不那麼好看，所以冬天吃醬方，春天吃醬汁肉。

如此看來，這種時令上的講究其實是感性的產物，和原料的季節性無關。

蘇州最出名的陸稿薦醬汁肉，上市時間一般是3月8號。一是因為此時春節的油膩褪去，想吃肉了。二是此時蘇州人一年一度的踏青掃墓開啟。紅紅的醬汁肉和這時上市的青團，一紅一綠的色彩，作為踏青掃墓必備品，正應景。

3月8號還是蘇式傳統滷菜「紅色菜餚」上市的分界線，到了這一天，除了醬汁肉上市，還有醬汁排骨、醬汁豬頭肉、醬汁耳朵、醬汁豬尾巴……全部紅豔豔登場——其實就是把冬令時候的醬油色都換成紅粬色。

對應著3月8號的「紅色菜餚」上市，四月十四「軋神仙」之後，蘇式滷菜店便會撤下紅色菜系，改上「白色菜餚」——爊鵝、鹽水鴨，並且，紅色的豬耳朵、豬尾巴、豬頭肉等也一起洗去鉛華，露出素顏的「白色」。這種因季而變的色彩，也契合著蘇州人的時令飲食原則。

最好吃的蘇州春餅是什麼?

「春餅、夏糕、秋酥、冬糖」，酒釀餅是蘇州春餅的代表。正月初上市，三月中下旬下市。

酒釀餅以蘇州當地冬小麥和酒釀為原料。餡有葷素之別，以玫瑰、豆沙、薄荷居多。一到上市季節，食品店門口便會設起爐灶，熱爐烘烤，現烤現賣。顧客買了，則趁熱享用，不但甜肥油膩，還帶有濃鬱的酒釀香味。

當然，除了酒釀餅，春卷也是時令食品。春天的二刀韭菜最好吃，也是春卷最好的餡料。

為什麼醃篤鮮這一季吃?

春分前後，春筍上市，地道的蘇州人家總少不了燉上一道透著濃濃江南味道的醃篤鮮。

醃篤鮮，「醃」指的是鹹豬肉，「鮮」指的是鮮豬肉，「篤」指的是春筍，蘇州方言也指「燉」的意思。因此，醃篤鮮，不論添加何種輔料，醃肉、鮮肉、春筍三者缺一不可。鹹肉獨有的鹹香混上鮮肉清香的口感，再加上春筍獨到的清香，讓這道醃篤鮮湯白汁濃，味道醇香誘人。

蘇州草木間的早春時鮮有哪些?

一過「雨水」這個節氣，蘇州草木間的早春時鮮開始給餐桌增添春意。薺菜、馬蘭頭、野生蕨菜、野芹、野胡蔥、混混頭等都是蘇州鄉野裡比較常見的春季野菜，主要是吃它一個清香鮮嫩，因為是野菜，所以其上市情況不會是常態——吃到是巧遇，吃不到也是正常。

家裡老人高血壓開始普遍化，春天裡枸杞頭上桌也越來越頻繁。

春蔬中最香的是香椿頭，除了炒蛋、拌豆腐，香椿頭還可以熬油當調味品入菜、調麵湯。二刀韭是韭菜在一年之中最為香鮮的時節，所謂二刀是指入春後開割的第二茬韭菜，第一刀韭菜因冬日氣溫低，韭菜生長慢，所以比較老，香味也不足。二刀韭清炒最美，炒蛋、放蝦幹或螺肉均更是錦上添花。

蘇州地區其他市區早春美食

美食：刀魚、鰣魚，當令江鮮美食。

品嘗地：沿江的太倉、張家港、常熟。

品嘗時間：清明前

美食：蕈油麵，山珍。

品嘗地：常熟虞山

品嘗時間：溫度20度左右。(文 鄧彬)