砂鍋雲南米線的醬料及調料配方（營養雞湯砂鍋米線技術配方）
2023-04-29 05:01:01 2
雞湯砂鍋米線以其滑潤的質地和鮮美醇厚的湯汁而出名，同時具有濃鬱巴蜀風味的特製米線醬料，並加入了許多辛香料，體現了辣而不燥、鮮香飄飄的獨特特點，尤其受到年輕食客的擁躉。
一、原材料：
幹米粉200克(市面上有售)，小青菜20克，豆皮絲10克，綠豆芽10克，海帶20克，去皮煮熟的鵪鶉蛋1個，五香花生10克。
二、調味原料：
自製湯料一斤，香辣肉醬30克，食用鹽6克，味精5克，雞粉5克，胡椒粉5克，出味的麻辣料適量。
三，自製湯料的詳細配方及製作方法，開店批量製作參考：
將老母雞五斤、豬筒子骨兩斤、豬背脊骨兩斤，洗淨，撈出，放入湯桶，添加入清水15公斤，放在大火上燒開，撈出浮沫，放入薑片，改成小火煮4小時，關火。待湯剩2/3時，用細筐篩將湯瀝乾，轉放入另一個湯桶中，加入食用鹽三兩。放在小火上，保持微開待用。
注意：
1.這是一種好品質的米線湯料，醇厚鮮爽，味道很正，但價格昂貴。建議賣的價格在8元/碗，當然也可以增加水量或者用雞骨架代替老母雞，主要是以降成本，同時可以添加適當的食品添加劑，如雞骨湯粉或老湯粉，以提高鮮味。
2.這個湯熬出來後是白湯，砂鍋米線湯也可以是淺醬色。在湯的吊制的過程中，可以加入適量的醬油或一級醬油來調節顏色。
3.如果需要濃白湯的效果，在湯品的吊制的過程中，初期加10斤水，放在大火上燒開，撈出浮沫，放在小火上煮3個小時，再加10斤開水，改為大火煮半小時。同時還可以加入適量的大骨白湯，改善色澤和口感。
麻辣料的製作方法：
1.放入乾鍋中加熱，將幹辣椒500克和青椒200克放入煸炒，出鍋後再用粉碎機打成粉末，放入容器中，加入澳宴奇籽油10克和食用鹽15克，攪拌均勻。
2.鍋中加入菜籽油(或花生油)，加熱至七成熱。倒入容器中，攪拌均勻。
四，香辣肉醬的製作方法(較為適合批量):
原材料：
肉丁(或豆乾)一斤，食用鹽20克，醬油10克，肉寶王5克，一級醬油5克，鮮湯300克，砂鍋米線專用醬600克。
方法：
肉丁(或豆乾)加入食用鹽，醬油10g，肉寶王適量，醃製20min，，熱鍋，下入色拉油20g燒開，將肉丁煸炒至幹香，加入鮮湯燒開，用醬油上色，然後加入砂鍋米粉專用醬，煮2min，出鍋放入容器備用。
砂鍋米線專用醬的製備方法：
1.將幹辣椒500克和子彈形幹辣椒250克(夠辣)分別放入冷水鍋中，中火燒開水，小火煮20分鐘，取出辣椒，去籽，用絞肉機打碎，成為餈粑辣椒。
2.將幹香料(豆蔻15克、八角10克、香味10克、茴香8克、草豆蔻7克、陳皮5克、香茅草5克、砂仁5克、肉桂5克、白芷4克、丁香2克、孜然2克)放入粉碎機中，製成香料粉。
3.將五斤菜籽油放入鍋中煮熟，冷卻，然後倒入100克熟豬油。小火煮至三成熱時，加入滋粑辣椒200克、郫縣豆瓣200克(香而色暗)、紅油豆瓣200克(色亮)，小火煸炒至醬汁中水分散失，再加入花椒200克，泡姜、姜。
4.將底料放入絞肉機中反覆絞擰兩次，即可無渣使用。
五，砂鍋米線的製作方法
1.將鍋裡的水燒開，將幹米粉放入鍋中，關火，加蓋燜20-30分鐘，然後撈出米粉，撈出放入涼桶備用。
2.海帶切成菱形塊，小青菜用手撕成條狀，豆皮用清水泡到蓬髮，綠豆芽放清水裡，五香花生去皮，切成兩半，用刀剁碎。
3.另起鍋燒開水，加入適量鹽，撈出米線，放入木柄粉釐中，焯水2分鐘。
4.將砂鍋放在火上加熱，將海帶、青菜、綠豆芽、豆皮絲、鵪鶉蛋放入砂鍋中，舀入200g湯料，倒入米線中的米線，加熱原料，舀入剩餘的湯料，加鹽、味精、雞粉、胡椒粉調味，放入花生，最後在米線上加入香辣肉醬。
5.將麻辣食材放入小碗中，配以米粉，根據客人口味靈活自行添加。
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