臘鴨煨黃瓜可以嗎(秋天的谷樁鴨做成菜)
2023-04-29 06:38:28
人們大都喜歡吃鴨子。谷樁鴨是開陽縣的鴨子,也叫大麻鴨,屬國內的三大名鴨之一。一到深秋,稻穀剛收割完,常見到黑壓壓的一片鴨子,在滿是谷樁的田裡覓食。收割時,撒落在田裡的穀粒以及田裡的各種小蟲子等,均成了鴨子的美食。
田裡食夠了,又飛撲到河裡遊一遊,找些小魚小蝦之類的來吃一吃。此時的鴨子無疑是最肥美的,正如清人袁枚在其飲食巨著《隨園食單》中說到鴨子所謂的「谷餵之鴨,其膘肥而白色」。因此,把這種鴨子稱為「谷樁鴨」。
秋天的谷樁鴨做成菜,不但常見,而且有好幾種做法,除清蒸全鴨,泡椒燜制,還有黃燜、清燉、滷製、醃製、燻制、烤制等。清蒸全鴨,具體做法是:鴨青(開陽稱雄鴨為鴨青)一隻,宰殺後,剖膛去內臟,並去掉足、舌、鴨臊(也叫鴨翹)以及鴨翅尖的一小段,用水洗淨,入水焯制,焯掉血水,撈出後再用清水衝洗淨,然後鴨頭朝上,懸掛起來,吹乾水分。
在基本控幹水分的鴨身上用鹽揉搓一遍,醃製片刻,裝入蒸缽。裝缽時,要鴨的脊背朝上,並放入米酒、小香蔥洗淨挽成團、老薑一大塊洗淨拍爛、花椒幾粒等,並注入適量清水,上蒸籠旺火蒸2~3小時,一道清香濃鬱的「清蒸谷樁鴨」即成。
就「清蒸谷樁鴨」的出場率來說,不如「泡椒谷樁鴨」的高,泡椒谷樁鴨的做法是這樣的:鴨青宰殺後清洗至淨,砍成不大不小的塊,清水漂去血水,用筲箕控幹水分。泡椒從泡菜罈中取出,切段備用,準備好蒜瓣(可稍多一點)。
炒鍋上灶,鍋熱倒入開陽菜油,用乾花椒炙油至香,撈出花椒粒,再用洗淨拍爛的老薑一大塊入油炸出香味,下瀝乾水分的鴨塊翻炒,炒至鴨塊水分基本至幹,鴨塊出鍋。鍋留底油,下泡椒段入鍋炒香,鴨塊再次入鍋,同時下蒜瓣一同翻炒,加入米酒(料酒亦可)、醬油等調料,翻炸至透,加入清水,大火燒開,轉小火燜燉。
燜至鴨塊骨肉分離,收汁,加入青蒜苗炒轉入味,即可出鍋裝盤上桌了。這是純的泡椒谷樁鴨,微辣酸香。如嫌辣香味不夠,可在炒泡椒時加入餈粑辣椒和少許豆瓣醬,炒炙出紅油,鴨塊及調料再入鍋翻炒燜燉,既增添了辣味,又紅亮了色彩。
泡椒谷樁鴨,還可以搭配成其他菜餚,如燒制時,加魔芋,即成了著名的魔芋燒鴨,加入鮮竹筍,即是竹筍燒鴨,還可做成泡椒谷樁鴨火鍋,煮豆皮、白豆腐以及時鮮菜蔬等。
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