大宅門吃毛肚（大宅門中的爆肚）

2023-04-29 16:42:06

電視劇《大宅門》裡，白景琦和孫子白佔元一口氣吃了15盤爆肚。這確實是有點讓人匪夷所思：「僅僅只是把爆肚放在熱水裡燙一下，就好像是把爆肚放在熱水裡洗了個澡，然後就能被稱為是美味了？」

事實上，的確如此！

這種單是在熱水裡泡個澡，就能直接吃的爆肚，其實就是流行了百年的「老北京爆肚」！

關於「老北京爆肚」的記載，最早是從清朝乾隆年間開始的。只不過，在清末以及民國初期的時候，它到達了鼎盛時期。尤其是在光緒年間的時候，更是名聲大噪，一直流傳至今。

它似乎早已成為了老北京，以及現代化北京的一種吃食文化。「滿」，「張」，「馮」，「王」等這幾家爆肚老字號，也都成為了爆肚界的黃金招牌。

下面我們就來詳細介紹一下：

所謂爆肚，其實就是把「肚」放在沸油的鍋中爆炒，或者是放在煮沸水的鍋中爆煮。這裡所說的「爆」，其實就是一種烹飪方法。

而我們所說的「老北京爆肚」，也就是《大宅門》中白景琦和白佔元所吃的那種爆肚，其實指的是「水爆」。換句話說，就是把肚放在沸水裡爆煮之後再吃。

但需要注意的是：

1，製作「爆肚」所用的原材料，既可以來自於牛肚，也可以來源於羊肚。但無論是羊肚還是牛肚，最好吃的部位應該是肚領。這部分的肚最為厚實，有嚼頭。

對此，我們可以借用梁實秋在《雅舍談吃》中的描述：「館裡賣的爆肚以肚領兒為限，而且是剝了皮的，所以稱之為肚仁兒。」

2，爆肚的「爆」是要講究火候的，或者也可以通俗點來講：「將肚放在熱水裡洗澡，是要講究時間的。泡的時間恰恰好，才能成就百年美食。」

比較薄的毛肚，大約5秒即可。如果是肚領這類略厚實的毛肚，大約需要8秒。一旦在沸水裡泡的時間久了，毛肚的口感就會變硬，不鮮嫩脆爽了。

難怪在吃火鍋的時候，如果涮毛肚，我們都要講究「七上八下」，這大概就是這麼個道理吧。

關於爆肚的吃法，《大宅門》裡白景琦和白佔元的吃法，大概就要算是經典了。配著香菜，蘸點醬料，脆嫩有味，越嚼越香。別說倆人吃15盤，我感覺我自己就能吃15盤。

沒錯，就是這句話：「全靠這香菜味了！」

關於吃毛肚的醬料，在《大宅門》中並沒有過多的介紹，但按照「老北京爆肚」的吃法來說，醬料大致是這樣的：

芝麻醬，香油，豆腐乳，醋這是醬料的標配。除此之外，其他的調味品就要算是個人喜好了。而香菜，卻足可以稱之為爆肚的靈魂佐料了。

我們將醬料調配好之後，可以用筷子夾一小塊爆肚，抹著碗底，夾雜著醬汁和香菜放入口中。慢慢品嘗，咯吱咯吱的脆爽還帶著香味，這一小塊爆肚在嘴裡是何等的絕美。

我們也可以將調配好的醬料，一次性全部倒入一整盤爆肚中拌勻。再撒上一把香菜，小蔥，直接大口大口地塞在嘴裡。這樣吃的是過癮！

所以，對於吃爆肚來說：不會吃的人，吃的只是爆肚的脆嫩。而會吃的人，則是在品嘗爆肚的百態人生。

泡過熱水澡的爆肚確實好吃，但要想傾國傾城，還是需要加點護膚品襯託的。

「老北京爆肚」是一種看上去比較粗俗，但烹飪要求非常之高的美食。好味道的背後，除了要講究火候和蘸料，它的清理也是很耗時耗力的。

因為毛肚主要是牛羊的胃部，表層有很多的褶皺，這為清洗帶來了很多的麻煩。但是，如果清洗不乾淨的話，是絕對會影響爆肚的口感的。比如，有腥味，或者是吃起來帶沙子，等等。

那麼，毛肚該如何清理，才能清理乾淨呢？下面介紹幾種適合我們居家清洗的簡單方法：

1，將毛肚上帶的雜物抖落，並用清水衝洗乾淨。同時，用牙刷或者是鋼絲球，在毛肚的表面擦洗。

2，將毛肚剪開，分成小塊。

3，撒上鹽，並且不停地揉搓。因此可以將毛肚表層的黏液，以及殘留的雜質清理乾淨。除此之外，麵粉和小蘇打也是可以用來清洗毛肚的。

4，用鹽，或者是麵粉，或者是小蘇打，將毛肚清洗乾淨後，可以再用生薑在毛肚表面擦一遍，以此去腥。

5，徹底清洗乾淨之後，我們可以把毛肚放在盆裡，倒入清水。同時再加入生薑片，以及醋浸泡，這樣可以更徹底地給毛肚去腥。

中國的美食文化博大精深的背後，是勞動人民聰明才智的體現。簡單的食材，卻可以真的成為美妙的特色美食。「老北京爆肚」就是其中的典型代表！

向傳統美食致敬！