廣州幹炒牛河（多汁鮮滑的溼炒牛河）

2023-04-29 10:00:09 1

廣東的幹炒牛河，名氣很大，很多人雖然沒吃過也應該聽過這個名字吧。宵夜排擋必點，亦菜亦飯，鑊氣十足，牛肉鮮嫩焦香，河粉勁道滑爽，乾爽無汁。一道無可爭辯的，既迎合時尚又保留傳統風味的爆款美食。

最初的時候，廣東人吃的不是幹炒的方法，而是用溼炒的烹飪方法來製作牛肉河粉，炒制是非常講究的。那為什麼會有幹炒呢？

有一段這樣的傳說：抗日戰爭的時候，廣州有一個小吃店，專做炒牛河之類的家常小吃。有一天，一個漢奸路過此地要吃炒牛河，時間已經很晚，已近打烊，溼炒打欠要用到生粉，當日生粉已用完，無法炒制。但是，這個漢奸拔槍威逼非讓他在食材不足的情況下去做炒牛河，被迫無奈，廚師就只好進廚房燒紅鐵鑊，加芽菜與河粉合炒，再加上拉嫩油至熟的牛肉片應付了漢奸。沒想到漢奸卻非常喜歡，後常來光顧。那年頭，生粉挺貴，既然這樣做出來的幹炒牛河卻是特別的好吃，成本又比較低，所以各店也都模仿了起來，所以就有了現在的幹炒牛河。

【視頻】溼炒牛河，多汁肉嫩，傳統的做法跟你想的不一樣

話轉回來，今天要做的卻是幹炒的哥哥【溼炒牛河】溼炒在潮汕地區至今還是比較盛行。傳承老做法，對牛肉的處理跟現在的手法不一樣，很多人不甚理解，既然傳承百年自然有其精妙之處。不妨以致敬傳統的心態，一起學習了解一下。

主要食材：牛裡脊肉 河粉（廣東沙河鎮產，又稱：沙河粉） 芥藍 芽菜 紅椒 洋蔥絲 香蔥 蒜末

調料：沙茶醬 生抽 料酒 白糖 生粉

1，牛肉頂刀切片，放入碗中。

2，加入蒜末、白糖、沙茶醬、料酒

3，加入生抽、食用油、生粉、清水。清水量稍多。

4，充分攪勻，醃漬入味。

5，鍋入水燒沸，加入少許白糖（可使芥藍更翠綠），下入芥藍焯燙至斷生。撈出待用。

6，香蔥切段、紅椒切絲

7，炒鍋入油燒熱，下入洋蔥絲，煸炒出香。

8，下入河粉，快速翻炒，炒散不粘連。

9，下入芽菜，繼續翻炒，炒至芽菜斷生。

10，下入焯燙好的芥藍、紅椒絲、香蔥段。炒勻。

11，出鍋裝盤

12，鍋入少許油，倒入醃好的牛肉（連湯水）炒散。

13，淋入少許生抽，調味增色。

14，芡汁漸濃，將牛肉片澆蓋在炒好的河粉上。

補充兩句：河粉入鍋，減少來回撥，翻炒即可，防止斷碎。

牛肉不過油，連湯原味炒熟，是這道菜傳統獨有的烹製技法。

沙茶醬、生抽已有鹹味，可不放鹽。

快快趁熱享用吧！

END

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