成都小吃鍋邊饃（美食地圖之四川）

2023-04-29 19:14:03 1

上一篇我們聊到了柴火雞，一道在特殊的年代特別「節能」的菜品——利用燃燒後的柴灰餘溫做成一道菜。鍋邊饃的做法如出一轍。

鍋邊饃，是貼在鍋邊的糊狀食材（我反倒覺得「鍋貼」其實更適合拿來說這個）。原本也是窮人家的做法，倒是借著懷舊的東風登了大雅之堂。

常見的鍋邊饃

舊時資源短缺，就算是柴火，那也是特別珍貴的資源。農村的土灶，通常是一口固定的大鍋加一口可移動的小鍋的組合。

在大鍋煮食的時候，灶膛裡的火氣蔓延散開來，於是小鍋裡的水也就熱了，可以拿來做別的用處，一點都不浪費。鍋邊饃也是本著不浪費的宗旨而生。

這是最簡單的土灶

不知道你有沒有見過筲箕蒸飯？洗好米放在鍋裡，加入冷水沒過它再高出三五指，燒開。米粒膨脹的時候就用大瓢快速舀起來，再用筲箕把米湯瀝了去（別倒，這可是好東西），先放在一旁。

三下五除二把鍋清理清理，下油下菜（通常是不易軟熟的菜），翻炒入味以後，加點米湯撥平開來，再把和好的麵糊（也可以是玉米糊等）揪出一把，靠近菜湯貼一圈兒。

這還沒完，有菜還沒飯呢！把井字形的屜子架在鍋裡，再把裝著半熟米粒的筲箕放上去，蓋上鍋蓋，就可以等著開飯了。

蒸飯架子，有的做成「井」字

在那個年代，除了逢年過節走親訪友，平常日子裡還能單獨做一鍋菜的，家裡條件絕對算是好的。

但更多人家是沒有菜吃的，於是他們不得不逼著自己把握好火候，水量，不把米湯撈完，米糊麵糊也沿著鍋邊貼一圈兒，蓋上蓋子，把飯燒熟，俗稱燒飯（這個燒飯可不是契丹、女真、蒙古等族祭祀的「燒飯」）。等飯熟的時候，鍋貼也就熟了。

米飯留給客人或者家裡有功的人吃，鍋邊饃就給孩子或者不用出工出力氣的人就著米湯充飢，還有柴火燒飯特有的鍋巴，留著，曬乾，下一篇再告訴你怎麼吃。

筲箕蒸飯

鍋邊饃的食材，並沒有什麼特別之處。通常是選用含澱粉比較多的食物，加水調成糊或揉成團待用。因為澱粉具有不同程度的粘性，磨成粉狀，不容易碎開來。而且澱粉不溶於水，在和水加熱至60℃左右時（澱粉種類不同，糊化溫度不一樣），則糊化成膠體溶液。勾芡就是用了這個原理，可以到達口感充實，彈牙的效果。

過去的很多吃法，本是迫於無奈的舉動，放在現在成了一股潮流。真真是應了劉星那句：不是我不明白，這世界變化快。

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