中餐廳避風塘的做法（中餐廳裡好吃的避風塘特色菜）

2023-04-29 11:39:17 1

很多朋友看過中餐廳這個節目，林大廚在節目裡做的避風塘海鮮拼盤，很受歡迎，這種有特色的烹飪方法，據說源自於廣東沿海地區，避風塘就是避風港的意思，漁民在捕魚時遇到大風浪，就會到避風塘裡去躲避颱風，很多漁民就會發揮聰明才智，就地取材，把剛捕獲的海鮮用漁家特殊的烹飪方法，製作出許多美味佳餚，這其中就有現在很流行的「避風塘」系列菜式，多是以海味為主，最經典的是「避風塘炒蟹」「避風塘炒蝦」，後來人們在此基礎上，做出了一系列的創新菜，例如「避風塘排骨」「避風塘茄子」等。

避風塘系列菜的精髓，也就是做好此系列菜最關鍵的兩樣食材，一個是蒜蓉，一個是豆豉。蒜蓉的特別之處在於炸得焦黃酥脆，香味濃鬱，豆豉搭配辣椒提前煎出香味，再搭配同樣炸成金黃色的麵包糠（麵包糠也是在原有菜系基礎上創新而加入，更加豐富了此菜的口感），這幾樣食材相互融合在一起，成就了避風塘菜系香氣四溢的炒料，當把它與炸得酥脆的蝦，蟹等食材炒在一起，立馬讓普通的菜餚不再平庸，堪稱色香味俱佳的美味佳餚。這樣的美味，相信吃過的朋友肯定深有體會，是不是連盤子裡的碎渣也會吃得乾乾淨淨。

飯店裡都是提前做好炒料，方便上菜時與炸好的主材再炒，我們在家裡就不用這麼麻煩了，只需要按照我說的步驟，就能把簡單的食材做出高大上的感覺，招待客人倍有面。快來看看我是怎麼做的吧，今天就以家裡現成的三條帶魚為例，來做一道我的創新菜「避風塘炒帶魚」，希望大家喜歡。

具體的操作步驟如下

【食材】帶魚三條，去頭去尾後差不多400克，大蒜60克，豆豉10克，麵包糠100克，青紅辣椒20克（家裡沒有幹辣椒段了，用青紅椒代替，喜歡吃辣的可增加它的量），蔥薑末各5克。

【調料】醃魚需要鹽5克，炒制時需要鹽3克，料酒20克，胡椒粉5克，五香粉5克，糖5克。

【具體流程】

帶魚去內臟，把肚子裡的黑膜去乾淨，去頭去尾，洗乾淨後在帶魚的身體表面斜剞一字刀，方便入味而且形狀好看，然後把它切成8釐米左右長的菱形段，放入盆中，加入鹽5克，料酒20克，幾段蔥，幾片姜，胡椒粉5克，五香粉5克，拌均勻，醃製20分鐘。20分鐘後，把帶魚取出，均勻地沾上一層幹澱粉備用。取大蒜籽60克，把它剁成細蓉，剁得越碎越好，然後泡清水中洗淨粘液，控水後攥幹水分，晾在盤中備用。取豆豉粒10克，把它剁碎備用。青紅椒20克，切圈備用。蔥薑末各5克備用。麵包糠取100克備用。

3.起鍋燒寬油，油溫四五成熱，把大蒜蓉放入，小火慢炸，不斷翻動，炸至大蒜顏色開始變黃，漂浮在油麵，用勺子打一打，有酥脆的感覺，並且感覺很輕，這時就可撈出控油，在冷卻的過程中，大蒜就變成金黃色了，千萬不要等到顏色變深，那時再撈，出來的大蒜就炸過了，會稍有苦味，顏色也會發黑。

4.接著油溫升高至六成左右，把麵包糠放入炸，很快麵包糠就炸成金黃色，有脆感，用密漏撈出控油備用。

5.用炸過大蒜的油，油溫六成熱，下入帶魚，下入前把多餘的乾粉抖掉，炸至帶魚全部浮起，顏色金黃撈出，油溫再次升高，倒入帶魚復炸15秒，快速撈出控油備用。

6.鍋裡留少許油，放入蔥薑末，豆豉，炒出香味，放入青紅椒圈，翻炒斷生，然後把炸好的蒜末，麵包糠倒入，加入鹽3克，糖5克，翻炒均勻，放入炸好的帶魚段，不斷顛鍋翻炒，使帶魚段裡滿炒料，均勻入味，即可出鍋盛入盤中，好吃的「避風塘炒帶魚」就做好了，希望大家喜歡。

【注意事項】

帶魚要處理乾淨，提前醃製20分鐘入味。大蒜切末，一定要用刀剁，剁得越碎越好，用攪碎機打碎，容易把纖維組識破壞，比較粘稠，而且炸出後不成形，不會一粒粒的，口感也不好。豆豉要提前剁碎，這樣更容易炒出味道，並且與其他食材更搭。蒜蓉在炸之前要過水清洗掉粘液，這樣既防止氧化變黑，又防止炸糊，炸蒜蓉的溫度不能過高，不斷翻動，注意觀察，當炸到淺黃色，全部浮起，用勺子打一下，試試有的酥脆感即可撈出，切不可等到顏色變深，以免炸過了有苦味。