饅頭蒸的過程怎麼才能不回縮（蒸饅頭記住3個訣竅）

2023-04-29 06:55:07

蒸饅頭對於經常做飯的人來講，其實並沒有那麼複雜，但是看似簡單的事情，稍不注意就會出現問題，殊不知哪個細節沒做好，就會在掀開鍋蓋的一剎那，眼睜睜的看著白胖的饅頭回縮，甚至出現塌坑的問題，而這就會讓我們十分來氣，想半天也不清楚是什麼原因造成的。

所以下面咱們就分享蒸饅頭的幾個主要事項，只要這幾步做好，保管每次饅頭出鍋都是個個飽滿不回縮。

像是饅頭，包子等在麵食的製作中，都是屬於發酵類麵食，而在發酵類麵食的製作中，又分為四種不同的發酵方式，分別為：酵母，泡打粉，小蘇打，老面。而這四種均稱為發酵粉。

每種發酵粉都對應一種和面方式，而這四種發酵粉又分為兩個類別：

生物發酵：指的是用酵母或者老面和面，因為這兩種發酵粉都是通過本身含有的微生物菌種，然後發酵產生二氧化碳，蓬鬆麵團。

優點就是：蒸出的饅頭營養健康，有利於我們消化和吸收。

缺點就是：麵團的發酵效果易受外界溫度和溼度的影響，發酵效果不穩定，且醒發時間較長

化學發酵：指的是用泡打粉和小蘇打和面，主要是利用其含有的碳酸氫鈉和多種酸性物質和水等液體原料結合時，發生反應生成二氧化碳，蓬鬆麵團。

優點就是：麵團的發酵效果穩定，醒發時間快

缺點就是：製作的麵食營養欠缺，香味欠缺

總結：以上四種發酵方式，在我們平時家裡蒸饅頭用得最多就是生物發酵中的酵母，和老面。而在酵母和老面的對比中，酵母容易保存且不容易變質，所以用酵母的和面方式最簡單且效率高。

酵母雖好，但也不要過量

網上有人這麼說，酵母這種發酵粉遇到水和溫度，就會開始自我化學反應，從而產生氣體，讓饅頭出現許多小孔變得蓬鬆，所以告訴大家酵母寧可多放也不要少放，實際上這種說法完全錯誤，因為上面的這種說法指的是泡打粉，而並非是酵母。

酵母本身是單細胞真核生物，所以本身是有生命的，其能夠發酵麵團的本質是：酵母食用葡萄糖產生酒精和二氧化碳向外排放。而這個葡萄糖的獲取來源主要有兩種，分別是：麵粉，蔗糖，而這個蔗糖就是我們人為加進去的。

所以我們可以確定一點的是，酵母本身的發酵能力主要和酵母的活性有關，而能夠提升酵母活性的最簡單方法就是和面時加些糖，因為糖能夠給酵母提供能量，讓其快速繁殖發酵麵團。

相反如果多放酵母，而沒有給其提供充足的能量來源，那麼也不能實現快速發酵，因為酵母的發酵能力主要和酵母本身的活性，以及是否能讓酵母始終保持這個活性有關，而糖就是為了保證其活性的營養基。所以酵母的用量在於精，而並非是多。

若在超量使用酵母，又同時為其補足營養，那麼勢必會加快麵團發酵速度，很容易出現麵團發酵過度出現酒精味。得不償失。而發酵過度的麵團蒸出的饅頭就會出現塌陷，回縮等問題。

所以蒸饅頭用酵母一定要精準，按照麵粉重量的1%添加酵母，也就是300克麵粉加3克酵母，糖則是按照麵粉重量的0-3%的比例加，也就是300克麵粉要加0-9克的糖最好。

饅頭出鍋後出現體積回縮，塌陷，不夠喧軟等問題，都是因為醒發的時間不足，以及麵團醒發的次數不夠造成的。因為我們醒面的作用主要有兩個：

一個是增加麵團內部蜂窩眼的數量，蜂窩眼孔越多蒸出來的饅頭就越蓬鬆喧軟，另一個就是生成更多的麵筋，形成良好的麵筋網，從才能有效支撐饅頭的外形，兩者缺一不可，如果饅頭體積足夠大，但是麵筋數量少或者筋力低，那麼就會出現掀開鍋蓋的一瞬間，饅頭回縮塌陷。

所以避免這種情況出現，最好的做法就是：和好麵團時醒面一次，出饅頭生胚後醒面一次，然後在蒸饅頭的過程中又會經歷一次醒面。而很多人都是在做好饅頭生胚後直接蒸饅頭，少了一次醒面過程，所以就出現了饅頭回縮，塌陷的問題。

最後饅頭在蒸好後，不要著急掀開鍋蓋，一定要等個7分鐘左右，這樣做的目的就是避免饅頭遇到冷空氣，出現熱脹冷縮，而悶一會可以讓鍋內的饅頭溫度降下來，減少了溫差所造成的體積回縮。

蒸饅頭技巧：蒸饅頭和面時加點豬油，牛奶，不僅可以讓饅頭香味十足，而且能讓饅頭更加白淨光亮。

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