海底撈的線下麻醬調料好吃嗎（臥底海底撈10年大廚）

2023-04-29 07:08:29 1

為什麼我們從超市買回來的芝麻醬沒有外面火鍋店、小吃店的香呢？因為買來的芝麻醬屬於「半成品」，要麼粗，要麼太濃稠，還有長時間靜置，出現了分層現象，不管口感還是味道都差很多，所以我們在食用前必須要進行攪拌和調製。

我有一位廚師朋友，在海底撈工作10餘年，對他的麻將調製方法特別的清楚。下面就由他為大家透露一下秘制麻醬的調製方法。用他的方法調製後的麻將更濃香，更加均勻的附著在食物表面。

自己買的麻醬沒有火鍋店的香？這樣調一下，比海底撈的香100倍

方法1：從外邊買回來的純芝麻醬有苦澀之類的不太好的味道，所以要按照花生醬與芝麻醬的比例2：8進行調兌。而且不能直接用水調，要用蔥油調（蔥油的製作方法是將花生油放入蔥姜蒜炸至金黃，撈出蔥姜蒜後涼涼即成）加入韭菜花、醬豆腐、蠔油、味極鮮、雪碧（加雪碧能遮住芝麻醬的苦味）、香油調勻，最後加入炒熟的白芝麻、花生碎和香菜碎即成，味道特別香。

方法2：先以「二八醬」的比例調製，也可以加入腐乳搗成泥，三種混合的話，味道更棒。然後加入芝麻油，順時針攪拌均勻，調到自己滿意的程度即可。不推薦用食用油調製，因為用食用油調製的味道沒有芝麻油那麼香。

方法3：和方法1、2比較接近。也是採用「二八醬」調製的，接著根據自己的喜好，加入醬油、食鹽、味精、白糖、蒜汁、香菜、韭菜花、紅油、蔥姜水之類的。接下來慢慢加入「料水」（料水的製作：用八角、香葉、桂皮、小茴香，加水煮開，小火熬製三分鐘而成的），用筷子順一個方向攪拌均勻，直到變稀度適中為準。這個比直接用溫開水調稀的更為醇香。

方法4：在行內叫「混合法」。這種其實也沒有統一的標準，將麻醬用香油或溫水調稀後，加入其他配料增香。一般情況下，加入蒜末能起到解膩的效果，加花生碎或香菜末，蔥花都行。如果您覺得麻醬味道有些淡的話，可以加些生抽，白糖中合下。喜歡吃麻辣的，還可以加辣椒油或者花椒油，都是不錯的選擇。

方法5：為什麼火鍋店的麻醬那麼香？朋友說，因為海底撈火鍋店麻醬蘸料製作方法是秘制的。具體如下：將芝麻醬和花生醬按1：1放入盆中，再加入醬油、味極鮮、食鹽、白糖、雞精、味精、溫水，朝同一個方向攪動，你會越攪越稠，此時千萬不要著急加水，因為再繼續攪動就會變稀，攪到麻醬表面光滑，稀稠均勻最後放入蔥油，攪動幾下即可。