最好吃的炸雞翅（技術型吃貨炸雞翅）

2023-04-29 07:07:07 1

一般在食品工業上，製作炸雞翅的步驟是：

醃製-->滾揉-->靜醃-->裹粉-->油炸

其中，醃料和裹粉配方中的食品添加劑，對於整個雞翅的形態、質構、風味都起了決定性的作用。

首先，醃料中除了糖、鹽和各種香料之外，一般還會添加磷酸鹽，其中又分為三聚磷酸鈉，六偏磷酸鈉和焦磷酸二氫二鈉等。

它們都是高效的水分保持劑，但保水原理各不相同。

用於保水的複合磷酸鹽

三聚磷酸鈉和焦磷酸二氫二鈉可以提高肉的pH，使肌肉中的蛋白質偏離等電點從而互相排斥，產生更大空間去容納更多的水分。

六偏磷酸鈉可以螯合金屬離子，防止金屬離子跟水結合。

它們通常會復配使用。在復配使用的時候，能達到單獨使用無法達到的更好的效果。

最終的結果就是鎖住雞翅中的水分，使雞翅咬下去汁水豐盈，不會太幹、太柴。

醃料中還會添加少量的卡拉膠。這是一種從紅藻中提取出來的天然膠體，它具有很好的粘附性，可以使雞翅中的皮和肉粘附在一起，「自成一體」，也會讓雞翅在醃製過程中更加入味。

卡拉膠

裹粉中一般會添加焦磷酸二氫二鈉（又是它！）和碳酸氫鈉。因為它們倆在油炸過程中會發生反應，生成二氧化碳。就像發麵的原理一樣，這樣雞翅在油炸的過程中，裹粉就會被炸成蓬鬆多孔的結構，雞翅就擁有了特別酥特別脆的表層，不會吃起來硬邦邦的。

此外，在裹粉中，除了普通的麵粉外，往往還要添加一些特製的變性澱粉。變性澱粉就是把普通澱粉經過一定的物理、化學方法處理以後得到的「澱粉 · 升級版」。它往往比普通澱粉具有更強的抗剪切、抗高溫、抗冷凍能力，或者會更容易糊化，更容易吸水，顏色更加透明等。

澱粉變性的方法有很多，交聯，酯化，酸化，酶處理等等。但最終的目的只有一個，「好用」。換句話就是，做到最終的產品裡，產品會更好吃。在炸雞翅中應用的變性澱粉，主要也是增加炸雞翅裹粉的酥脆度、硬脆度，有時也會協助磷酸鹽，給雞翅提供更好的保水性。

除此之外，有的醃料中也會添加一些食用香精增加雞翅的香味，以及辣椒精（辣椒提取物）來增加雞翅的辣度。

辣椒精

我知道，說了那麼多，肯定有人會覺得：

「哇，居然加了那麼多添加劑，我再也不敢吃炸雞翅了！」

其實，這些食品添加劑都是合法添加到食品裡的，對身體健康並沒有影響。

總之，當你吃著快餐店裡色澤金黃的，聞著香噴噴的，外皮酥脆可口的，肉質細嫩充盈著汁水的，完美的炸雞翅時，一定不能忘記這句話：

食品添加劑是現代食品工業的靈魂。

當然，大家知道，炸雞翅是實打實的高熱量，高脂肪食物。

我在這裡還是要提醒一下大家，炸雞翅脂肪含量真的很高，特別是快餐店用棕櫚油比較多，飽和脂肪含量非常高。偶爾解解饞還可以，長期多吃的話，真的就不僅僅是「變胖」的問題了，而是會對健康產生很不利的影響哦。

當然，我們知道，嚇唬你們還是只需要那句話就可以了：

你在吃

秤在看

（本文首發於微信公眾號「技術型吃貨」，觀察者網已獲授權轉載。）