奶香白玉瓜配北極貝冷菜（滷肉南瓜凍海鮮拼盤）
2023-05-01 23:25:52
泡椒花生芽
食材&配料：
鮮花生芽550克、小米椒10克、杭椒10克、薑片10克、野山椒水100克、野山椒40克、白醋100克、二鍋頭8克、鹽10克、味精8克、冰糖粉10克、純淨水50克
做法：
將花生芽焯水，放入冰水過涼將所有的調料兌成汁，放入薑片、小米椒、杭椒切成0.5釐米的圈，放入汁水中浸泡入味焯好水的花生芽去除根部，泡入汁水2個小時取出即可
滷肉南瓜凍海鮮拼盤
食材&配料：
南瓜50克、春卷皮1片、牛肉3片、黃瓜3片、海蜇30克、蝦一隻、苦苣3克、卡曼橘1個、豌豆粒3顆、三色堇3朵、美人椒1個、蔥絲1克、藍莓醬2克、芝麻醬3克、滷料、醋3克、鹽2克、美極鮮2克、糖2克
做法：
南瓜去皮切成塊上鍋蒸熟，打成蓉，加入融化後的吉利丁冷凍成型牛肉用滷水滷製入味，冷卻後切成片，用牛油果片夾住蝦剝殼處理好，越南春卷皮泡好，苦苣洗淨依次卷緊即可海蜇焯水切成絲，冷卻後碼味備用最後，把處理好的食材如圖裝盤，加入藍莓醬裝飾，把卡曼橘一分為二擺入盤中，加入三色堇、蔥絲、美人椒點綴，澆汁即可
煙燻銀鱈魚蝦肉卷配青瓜味噌醬
食材&配料：
銀鱈魚、大蝦、青瓜、鹽、白胡椒粉、白蘭地、煙燻果木料、白味噌醬80g、味淋1大匙、糖2大匙、柴魚高湯50ml、蛋黃1顆
做法：
銀鱈魚用鹽、白胡椒、白蘭地拌勻，放入密封袋中抽真空，冷藏醃製入味，放入低溫機中65度20分鐘平底鍋燒熱，淋入適量的橄欖油，放入鱈魚，封邊煎制，再把鍋傾斜45度，放入一塊黃油燒至融化，放入帶皮拍蒜炸制出香，把蒜味黃油不停地淋在魚的表面，直至把所有的面都煎至金黃，取出控油備用炒鍋中放入錫紙加入適量的煙燻果木料點燃，放入架子擺上煎好的鱈魚塊進行煙燻，煙從白煙變成黃煙即可取出擺盤把青瓜洗淨打成青瓜汁，和白味噌醬80g、味淋1大匙、糖2大匙、柴魚高湯50ml、打散的蛋黃1顆一起放入鍋中，用小火慢炒至燒開，再煮至濃稠做成青瓜味噌醬，淋入鱈魚塊的周邊，加入適量的使用花草點綴即可
