如何快速做出好吃的牛排（好吃又不掉檔的牛排做法）

2023-05-02 04:44:21

有一手廚藝坊的做法是最簡單，也是最實用的。不過一些理論的地方我想重新提一下，因為好吃的東西雖然千變萬化，但是其之所以好吃總有其原因。

烹飪中，方法往往是最重要的，而技巧則在次。選料：適合做牛排的牛肉一定是肥瘦相間的，這樣在煎烤過程中，脂肪受熱融化，成為肉汁，這樣的牛排才能多汁，也才會好吃。在超市選料的時候，要注意看牛肉的大理石紋。好牛肉不應該出現血管，而是紅白完美相間，像大理石一樣。

但是如果有機會看到的話，它的紋路是非常漂亮的。當然其他國家的牛肉也能有比神戶牛肉更高的品質，而價格卻比神戶牛肉便宜。其特點是最外層的一邊有一層脂肪。這樣的牛排做完後邊上的脂肪有香又韌又多汁，切得時候把一些肉和一些脂肪同時切下作為一塊，這樣入口豈不美哉？

用生鐵鍋也是同樣的道理--為了保證高溫。牛排的肉汁是其最寶貴的醬汁，所以一切烹飪方法都圍繞著如何鎖住醬汁，高溫煎其表面讓其迅速固化，有利於把肉汁鎖住。生鐵鍋比一般的塗層鍋要更厚，蓄熱能力強，食材下去後對於鍋內溫度的改變小。另外生鐵鍋是天然的不粘鍋。

選油：最理想的油，是動物油脂，譬如說牛油，而不是植物油。所有的植物油，包括橄欖油，在高溫煎烤中都會產生有害物質-反式脂肪酸。而動物油總體來說耐熱度明顯高於植物油，所以更適合高溫烹飪。

收汁：等牛排煎好以後一定要靜止5-7分鐘。其原因是為了讓牛排把肉汁鎖住，而不是為了把肉汁釋放出來。 收過汁的牛肉，哪怕用腳踩，都幾乎踩不出肉汁，肉汁全在牛排中；沒有收過汁的牛肉一踩（對應切牛肉的時候）則汁都漏了出來，也就浪費了。

醬汁：中國人吃牛排流行黑椒汁，我不敢說這個在國外沒有，但是我從沒見過。好的醬汁應該要充分挖掘食物本身的味道，而不是蓋過其味。而這個味，包括氣味和香味。做過牛排都知道，就算只有鹽和黑胡椒，煎完以後的牛排都是香的不行的。

如果用濃汁，則破壞了香氛。當然更破壞了口味。也因此，牛排的醬汁完全來自於牛血、肉中的水分、脂肪。這三樣在一起就是最好的醬汁。這也是為什麼上文說到一切烹飪方法都以鎖住肉汁為主。