成都真正好吃的民間美食上篇（成都美食拾遺小吃篇）

2023-05-02 00:18:21

終於來到了「成都美食拾遺」系列的終章。在今年2月的此次旅程中，我品嘗了從川筵包席到創新融合、從清雅雋永到火爆熱辣、從高檔飯肆到街邊小吃的各色地道蓉城美食，固然絕不可說包羅萬有，但也稱得上管中窺豹，加深了對川餚的理解。

若說有什麼遺憾，那就是此次行程目的地以餐館為主，僅在其間穿插著吃了數頓小吃——畢竟胃口實在有限。

川菜根植民間，來自街坊巷陌的平民小吃是成都飲食、乃至川蜀飲食體系中不容忽視的重要組成部分，並且具有與菜品、火鍋截然不同的別樣魅力。

成都的小吃成百上千，足可以無間斷地從清晨吃到半夜，即使安排一次小吃主題行似乎也無不可。權將此次當作前哨站，初窺成都小吃的門徑，點到即止，後會有期。

【洞子口張老二】是成都著名的美食聖地，我曾在國內外多個美食指南或美食節目中見到推薦。

「洞子口」是成都府河上遊的一個小鎮，傳說是太上老君與張道陵修煉時所開洞府，清代時以涼粉聞名，從最早的「趙涼粉」以降，後來還有「張涼粉」、「陳涼粉」等。

發跡於洞子口的【張涼粉】後來轉戰成都，一門兄弟唯有老二與老五繼承祖業，其中【張老二涼粉】因位於遊人熙攘的文殊院，人氣更旺些。櫥窗裡壘滿了涼粉與甜水麵，路人經過便打一碗，生意相當紅火。

堂吃座位有限，需做好等位和拼桌的準備，要不就是錯開飯點前來。

白涼粉：7元

四川涼粉通常分白黃二種，白涼粉是豌豆粉，呈條狀，軟嫩順滑；黃涼粉以豌豆粉和黃豆粉混制，呈塊狀，更具咬勁。

我選擇了冰晶般的白涼粉，入口亦如外觀般清新冰涼，無需咀嚼便滑溜下肚。調味粗中有細，酸辣甜鹹兼備，又綴以蔥花，相當開胃，胃口大的食客可以此作為開場。

甜水麵：10元

【張老二涼粉】最有名的吃食竟還不是涼粉，而是甜水麵，不少人為此特此遠道而來。

手工擀制的麵條粗實筋道、咬勁十足，先後淋上果凍質感的甜辣醬、麻辣激爽的紅油、芳香四溢的白芝麻，最後再大膽地撒上大量白砂糖與味精。

這被譽為行業標杆的甜水麵，甜得軟膩，辣得酣暢，宛若兼具甜美與潑辣的川妹子。

創立於1941年的老字號【龍抄手】是我在成都吃過的第一家店，十幾年前初次來蓉，當地朋友接待了小吃套餐，除了人多又雜亂外，基本沒留下太多印象。

三年前再次來到成都，雖明知惡評如潮，但本著「沒吃過就沒發言權」的精神，還是特意前來踩坑——各地皆有名不副實的老字號小吃，但龍抄手依然堪稱地下室級別，簡直跌破下限……

今次已是三番來蓉，就近吃早餐，意外發現龍抄手居然進步了。固然稱不上成都最好的抄手，但比之大部分小吃店已然不差。

服務也很禮貌，還引入了規範的接待用語。看來還是要多給老字號一些機會的，誰知道哪天就觸底反彈了呢？

原湯龍抄手：13元

「原湯龍抄手」是最基礎、也最經典的抄手款色，顧名思義需以原湯化食。

作為平價小吃店，難以不計成本地熬煮高湯，故而湯味偏於清淡，並不如何鮮濃，但已可嘗出骨湯風格且無雜味，最後再撒少許蔥花提香。13塊的餛飩，還要啥自行車？

抄手外皮輕薄順滑，入口後狀若無形，作為大鍋燒煮的快餐食品也難得保持外形完整。肉餡質感軟嫩蓬鬆，調味是最大亮點，豬肉鮮味餘味持久，摻雜其中的薑末起到點睛之用。

紅油龍抄手：13元

如果是原湯抄手是「水」，那麼紅油抄手就是「火」。

以同款原湯為基礎，調入香醋與醬油，再豪邁地融入紅油，瞬間改頭換面，變得香辣又濃烈。火辣的湯底全然沒有掩蓋肉餡之中的姜味，堪稱最大亮點。

【甘食記】創始人甘家林自1912年於成都紫東頤飯店學藝，1935年開始從成都東門水碼頭開始挑擔賣粉的創業生涯，而今已歷三代。

【甘食記】經營各類川味粉食，但以肥腸粉最為著名，甚至被成為選作「成都肥腸粉」的非遺傳承單位。

不同於其他百年老店，【甘食記】如今徹底採用「網紅式」的包裝經營模式。作為肥腸粉品類的頭部企業，經專業品牌策劃及融資擴張，已在全國開設200餘家連鎖門店，成為人氣鼎沸的網紅店，可說是「傳承與發展」的最佳詮釋。

麻辣肥腸粉：17元

初次造訪，當然要拔草最招牌的麻辣肥腸粉，亦可在此基礎上再加血旺。

骨湯底調作麻辣味，再按喜好拌入香醋，卻似人間百味。粉絲為晶瑩透明的紅薯粉，彈力堪比橡皮筋，嗦粉時可要小心湯汁飛濺。

肥腸處理得過於乾淨，確實沒有羶臭味，但也因此失了肥腴感；其餘配料如油豆腐、綠豆芽、耙豌豆、花生、芝麻、蔥花等等，各展所長，不作贅述。