涼拌菜專用紅油做法（如何製作傳統紅油）

2023-05-22 16:20:20

紅油是川式涼菜的靈魂，那麼我們如何煉製色澤紅潤、味道香辣的紅油呢？

今天我們來聊聊傳統的川式紅油，川式傳統紅油一般只用辣椒麵，最多添加些芝麻、核桃、花生等去增加香味。另外，辣椒麵舂得比較粗。川式傳統紅油主要體現各種辣椒的複合香昧和辣味，紅油濃稠紅亮

原料:子彈頭幹辣椒100克、小米椒幹辣椒150克、二荊條幹辣椒250克、菜籽油2500毫升、白芝麻、炒酥的花仁適量

製法:

1.把子彈頭幹辣椒、小米椒幹辣椒和二荊條幹辣椒用乾淨的溼毛巾把表面的灰塵擦乾淨，然後用剪刀分別剪成小節待用。

2.把鍋燒熱，倒人二荊條，撒入少量芝麻，用小火稍焙片刻，然後加入少量的熟菜油，炒至顏色變成棕紅且酥脆，出鍋裝人大碗裡晾涼。子彈頭和小米椒幹辣椒也用相同的手法炒至酥脆，盛出晾涼。

3.把三種炒酥的辣椒混合均勻，放入研缽裡舂成較粗的辣椒麵放入容器待用。

4.取2500毫升菜籽油人鍋加熱煉熟關火，待油溫降至200度時，撒入芝麻攪勻炸出香味，待油溫下降至180度時，舀出500毫升熱油澆在辣椒麵上並攪拌均勻，等到油溫降至130度時，把剩餘的熱油全部倒人裝辣椒麵的容器內並攪勻。

5.把酥脆花仁放入研缽裡春細，再倒入紅油裡攪勻，然後加蓋悶制一天即可。

注意：在炒制辣椒時一定要用小火，要不停的翻炒，以免炒糊了。另外，辣椒麵一定要粗一些，太細了容易炸糊。

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