關東煮為什麼這麼清淡(當你咬一口關東煮)
2023-05-22 14:59:41
添加劑只要合法,不過量,對人體危害很小。真正問題出在溫度上,一般便利店都會把溫度控制在70攝氏度,這個溫度下很多東西不容易燉好,所以關東煮可8小時不爛,秘訣不一定是添加劑,而是溫度。
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本期撰稿/李立
關東煮是個中式詞,所以東北朋友忿忿地說「關東煮」是他們發明的。關東煮,日本叫oden,可簡單理解為魚湯亂燉,除不辣不油,和麻辣燙類似。
不過今天關東煮後院失火,媒體報導,一名叫郡司和夫的日本食品記者在網絡雜誌《Business Journal》上爆料說日本便利店的關東煮都非常危險,「你看到那些魚丸子8個小時蒸煮不爛,是因為無良商家加了很多添加劑。」
真的有那麼嚇人嗎?
你需要擔心關東煮裡的添加劑嗎?
關東煮確實很火。從全家、7-11、羅森三大外資便利店統計數據看,60%-70%的消費者會購買鮮食。其中,壽司、飯糰、關東煮頻次最高。
全叔核實了媒體報導,發現報導提到,「便利店要求供貨商提供可煮8個小時不爛的魚漿製品,而只有添加了磷酸鹽、山梨糖醇等添加劑的製品才能保證關東煮不吸水過多。」
磷酸鹽是防腐劑,山梨糖醇是甜味劑,《食品安全法》允許添加,與亞硝酸鹽之類不能等同。這兩者密℃都比水高,加得越多,應該越容易下沉被煮爛才對,所以全叔並不怎麼贊同日本記者的觀點。
其實,關東煮中的添加劑不止上述兩種。《中國檢驗檢疫》2012年曾報導,很多便利店關東煮丸子不是魚漿做的,是由一種被稱為卡德蘭膠的食品添加劑製成的。
卡德蘭膠最早用於素食製品,很不容易被煮壞,可增加口感,改善黏性和咀嚼性,增加飽足感卻不含過多油。但食用過多會影響消化功能,引發腸道疾病。
不過,添加劑只要合法,不過量,對人體危害很小。真正問題出在溫度上,曾有食品科技媒體報導「關東煮」平均度不可能超70℃,客人不來,溫度高了費電,容易把食物煮壞,一般便利店都會把溫度控制在70℃,這個溫度下很多東西不容易燉好,比如雞腿,所以關東煮可8小時不爛,秘訣不一定是添加劑,而是度。
長期徘徊在70℃左右的湯汁容易滋生細菌。今年10月,西安市疾控中心質控科對該市中小學門口「關東煮」攤點進行了抽檢,19個樣本中,菌落總數偏高的有3個樣本,大腸菌群偏高的有5個樣本。
關東煮營養價值很差
對食物來說,安全是一方面,營養價值也是個重要指標。
國內關東煮多用工業化製備的湯汁包和各種丸子的結合,基本上不可能用新鮮食材,因涉及冷凍運輸,加防腐劑是必定的。注意,這裡不是說防腐劑就一定對身體有害。
另外,為保持食物熱量,關東煮要長時間浸泡在加熱的高湯中。有的食物營養成分只存在特定的度值之間,高於或低於這個度,食物中的酶就會失去。所以關東煮由於反覆熬煮,大量營養成分會流失,作用僅限於充飢。
特別是魚豆腐這種受歡迎的品類,很容易釋放嘌呤,嘌呤過高會導致人體代謝發生紊亂,嚴重了會引起痛風,而痛風又會引起關節腫大。
最後就是《食品安全法》明令禁止的亞硝酸鹽,蔬菜在種植過程中由於過℃施用氮肥,硝酸鹽含量普遍偏高,通常久置煮熟的蔬菜中含有無毒性的硝酸鹽,在硝酸鹽還原菌的作用下可轉化為有毒性的亞硝酸鹽,而亞硝酸鹽可能和蛋白質分解產物合成亞硝胺,成為誘發胃癌等疾病的隱患。大家都知道隔夜炒蔬菜不宜食用,久煮的蔬菜存在相同風險。
不知道大家注意到沒,這麼多人吃關東煮,然而很少見食藥監部門對便利店關東煮進行抽檢,這是個奇怪現象。在中國賣關東煮的主力是便利店,一般情況下,便利店只需辦食品流通許可,這個證只管包裝食品不管現制食品,按道理,關東煮屬餐飲服務範疇,應辦餐飲服務許可證,這樣食藥監部門就可對其進行定期微生物和理化指標抽檢。然而除711,大部分地方一般不給便利店辦餐飲服務許可證,因為覺得他們不像餐館。這是個需要解決的問題。
中國關東煮味道比日本重
最後說說中日關東煮的區別吧,總體來說,兩國便利店關東煮差別其實不大。甚至日本食研(供應日本)的很多關東煮料汁也是在蘇州生產。配方無非都是鰹魚汁、醬油、食用鹽。
但也有些區別。
從銷售來看,中國關東煮賣得最好的是魚豆腐、魚丸。但在日本賣得最好的是魔芋、粉絲狀魔芋、昆布卷(海帶)、滷蛋、白蘿蔔。
日本便利店一般只在冬天賣關東煮,其它季節見不到。比較正宗的日本關東煮都不在便利店,而是路邊居酒屋,它的湯汁主要是用昆布(海帶)、木魚花(或小魚乾)、水熬製,加魚露等調味。另外菜品中海魚較多,會有黃芥末做蘸料。
總體來說,這些地方關東煮的味道比國內便利店清淡。
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