燒烤中最坑的四種食物（燒烤為何如此美味）

2023-05-20 08:18:52

夏天，意味著燒烤的季節。

只要一想到燒烤的煙燻味和醉人的味道就足以讓大多數人垂涎欲滴。

燒烤為何如此美味？我們和研究自然界化合物的化學家 Kristine Nolin 教授聊了聊，試圖通過化學來解釋這個問題。我們驚喜地發現，與其他烹飪方法相比，燒烤存在著大量的化學反應——從焦脆到煙燻味，每種味道和口感的背後都有科學依據。（請原諒我們在文中使用了一些專業化學名詞）

1火的學問

首先，讓我們先來定義「燒烤」，因為這個術語在不同的文化或地理位置有不同的含義。最基本的，燒烤就是在明火上烹飪食物，它與其他烹飪方法的最大區別在於熱量如何到達食物。

在燒烤時，炙熱的烤架格柵通過高效熱傳導的方式直接接觸食物，食物也通過直接吸收下面火焰的輻射來受熱。這種加熱方式讓被烘烤的食物產生了複雜的混合口味和香味。在灶臺上烹飪時，輻射則要小得多，因為食物的加熱是通過接觸鍋底完成的。

在中國，人們喜歡將食物直接放在炭火（或木材）上——直接加熱，或是將食物放遠一點，用燻烤的方式間接加熱。直接加熱的方法會使食物經受非常高的溫度，大概在 260 攝氏度～370 攝氏度之間。間接燻烤的溫度大約在 95 攝氏度～150 攝氏度。

你可以將燒烤理解為一種利用高溫所驅動的化學反應，並在分子水平上改變食物的過程。尤其是用直接加熱的方法烤肉時，首先會發生的是肉表面的水分被蒸發掉。一旦表面乾燥，熱量會導致肉外面的蛋白質和糖發生一種叫做「美拉德」的反應，這種反應會產生複雜的分子混合物——更多的香味與層次——使食物嘗起來更美味。這種化學反應所產生的味道受到許多變量的影響，包括溫度、肉的酸度，以及調料中的成分。

燒烤蔬菜也有類似的過程。先讓水分蒸發出來，並促進焦糖化反應。這些反應將碳水化合物和糖轉化為更小的化合物，比如麥芽糖（有烤麵包的味道）和呋喃（嘗起來有堅果味、肉味和焦糖味）。

2焦和幹

燒烤食物的另一個特點是它所產生的獨特的焦灼感。當食物長時間暴露在高溫下，食物中的非碳原子就會分解，留下酥脆的黑碳。這是燃燒或炭化的過程。

幾乎沒有人喜歡燒焦的肉，但少量的焦脆可以增加食物味道和口感的層次。正因為如此，你經常會在燒烤店聽到，「老闆，稍微烤焦點。」

需要注意的是，對於那些喜歡「焦一點」的人來說，燒焦肉中的一些化學物質——被稱為雜環胺和多環芳烴的分子——是已知的致癌物。雖然這種危害遠低於吸菸，但限制肉類的炭化量有助於降低患癌症的風險。

3煙燻味

最後一種典型的化學反應是煙燻味。在炭火烤架上進行燒烤時，融化的肉類脂肪會滴到熱源上產生煙霧。當烤肉周圍煙霧繚繞時，食物會吸收它的味道。

煙是由氣體、水蒸氣和燃料中的微小固體顆粒組成的。燃燒木材會分解木脂素分子，這些分子會轉化成更小的有機分子，包括丁香酚和愈創木酚，它們是典型煙燻味的主要來源。

食物特別善於吸收煙燻味，因為它們含有脂肪和水分。在化學術語中，脂肪是非極性的——這意味著它們帶有較弱的電荷——並且很容易抓住其他非極性分子。水是極性的——這意味著它像磁鐵一樣，有帶正電荷的區域和帶負電荷的區域——它很擅長與其它極性分子結合。一種利用化學方法使食物更具煙燻味的簡單方法是：在燒烤過程中用水往食物上噴灑。

燒烤的煙霧中含有數百種可能的致癌物，這取決於你的燃燒材料和食材是什麼。關於燒烤食物是否吸收了足夠的煙霧對健康構成重大風險，只有少量的研究做過。但可以肯定的是，吸入煙霧與癌症密切相關。（燒烤店的老闆們要注意了）

燒烤是快樂的，它背後的科學也相當複雜。下次當你享受燒烤美食時，你可以將「化學」當做與朋友擼串、喝啤酒的談資。