焯水之後過涼水（最忌焯水後過涼水）

2023-05-20 10:26:31

6月的天，就像小孩子的臉，說變就變，明明昨晚剛下過雨，今天上午就變得非常悶熱，一點雨後的清涼也沒有，今年的夏天比往年來得更早一些，從5月份開始就溫度就異常偏高。夏日的熱情是無法迴避的，坦然接受或許更清涼一些，外出的時候做好防暑防曬，心情儘量保持愉悅，當然飲食上也要多吃些清涼消暑的食物。到了夏季，涼菜成了餐桌上的主角，拍黃瓜，涼拌木耳，涼拌豆芽，涼拌豬耳朵……仿佛萬物都進入了涼拌的行列，當然我最喜歡的還是酸辣脆爽的涼拌藕片。

有的人說秋冬季節是吃蓮藕的時候，但是我認為蓮藕一年四季都非常適合，尤其是夏季。我們都知道蓮藕是生長在水裡的，註定了它是一種天性寒涼的食物，夏季食用，有助於清除體內燥熱。除此之外，天熱的時候，人們容易食慾下降，而且腸胃也容易罷工，而蓮藕具有獨特的清香，並且富含收斂性物質，吃上一些可以幫助緩解消化不良，促進食慾。這兩點就足以捍衛蓮藕在夏季食材裡的地位。

蓮藕吃法眾多，可以生吃，可以榨汁，可以煲湯，可以做成各種各樣的菜餚，可葷可素，可酸可甜，炎炎夏日裡可以變著花樣做給家人吃。當然，涼拌絕對是夏季的首選，所以今天就來跟大家分享這道涼拌藕片的做法。這是一道非常簡單基礎的小菜，但是想要保持蓮藕的脆爽口感，滋味十足，同時又不變色發黑，還是需要一些烹飪小技巧在裡邊，否則每一點都會讓你失敗。當然，這也不難，跟著我一起做，保證你一次成功。

食材準備：9孔蓮藕約250克，幹辣椒2個，蔥絲薑絲適量，花椒粒8粒，白醋2大勺，植物油適量，食鹽少許

1、前邊有提到蓮藕的吃法眾多，但是每種吃法在選購蓮藕上都有講究，否則口感會相差比較大，涼拌的吃法，要選擇9孔的白花藕，因為它天生脆嫩，涼拌起來不失脆爽。

2、生長在淤泥中的蓮藕，不可避免的表面會沾有泥土，所以先將表面清洗乾淨。再用刮皮刀將表面的外皮刮掉。再次衝洗乾淨後，將兩端的藕節切掉，然後再從中間縱向切開。繼續改刀切成薄片狀，這一步就看你的刀工了，能切多薄就切多薄，但儘量保持均勻。

3、準備一大碗清水，同時加入1大勺的白醋，混合均勻以後，放入切好的藕片。

①蓮藕中澱粉含量比較高，所以一般我們在切的過程中，其表面就會有大量的澱粉析出。同時蓮藕中含有較多的酚類物質，遇空氣容易發生氧化反應，顏色會變為黑褐色。所以我們需要將蓮藕放入水中，並且加入1大勺的白醋，一來洗去蓮藕表面的澱粉，同時醋可以抑制氧化酶的活性，使蓮藕不再變色。

4、焯水，蓮藕本身很容易熟，在沸水中焯燙1分鐘左右即可。

②蓮藕中的酚類物質容易與鐵發生反應，從而變黑，所以我們在焯水的時候要注意避免用到鐵鍋鐵器，可以用陶瓷，不鏽鋼材質的鍋具。

5、將焯水後的藕片攤放在濾篩上，底部接個大碗，使蓮藕自然晾乾，並且將其表面的水汽散掉。

③這一步很關鍵，很多人在焯水過後會直接過涼水，認為這樣可以使蓮藕的口感更脆。首先蓮藕的爽脆口感是與生俱來的，與過不過涼沒有直接的關係。

焯過蓮藕的朋友會發現，在焯水過後或是高溫烹炒以後，蓮藕的表面是有一點粘的，這是因為蓮藕中的澱粉類物質遇熱後會膨脹，變為透明的糊狀物附著在蓮藕的表面。

如果我們焯水後直接過涼，會將這層糊狀物洗掉，同時藕片的表面會附著上較多的水汽，那麼我們在後邊調味的時候，各種調味料都很難包裹到蓮藕上，從而使得蓮藕不入味。所以想要做出滋味十足的涼拌藕片，那麼在焯水過後一定不要過涼水。

6、調味，將晾涼以後的藕片裝進大碗中，同時放入蔥絲和薑絲，直接用手掰開2個幹辣椒，將辣椒籽倒出，加入1勺白醋，適量的食鹽，一點點白糖。然後另外起鍋，燒一些熱油，放入花椒粒，炸至顏色發黑，趁著熱乎勁倒入蓮藕中。

最後用筷子簡單翻拌幾下，藕片就徹底入味了。一點點酸，一點點辣，還有蔥絲薑絲與花椒疊加在一起的香味，讓這片小小的蓮藕滋味十足，瞬間激發出你的食慾，嚼在嘴裡，脆脆爽爽的，拯救你的炎炎夏日。

天氣熱了，餐桌上少不了涼拌菜，今天跟大家分享了酸辣涼拌藕片的3個小技巧，喜歡的朋友不妨試試。本文系小茉莉美食記原創，拍圖碼字不易，嚴禁不良自媒體抄襲、搬運。歡迎大家點讚，收藏和轉發！感謝您的支持！

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