為什麼說味精吃多了不好（你家做菜還用味精嗎）
2023-05-20 10:30:23
創辦於1983年，並於1998年在A股上市的蓮花味精，如今已「披星戴帽」成「*ST蓮花」，瀕臨破產。曾幾何時，蓮花味精暢銷到幾乎家家用，如今為何走向末路？味精行業的趨勢如何？你家炒菜還用味精不？食用味精真的不健康嗎？揚子晚報記者對此進行了採訪。
市場現狀
蓮花味精走向「敗局」
資不抵債，實控人被懸賞30萬
資料顯示，*ST蓮花「曾用名」蓮花味精，曾是中國最大的味精生產商。2014年底，睿康系掌門人夏建統成為蓮花味精實控人，寄希望於通過資本運作引入高大上的智慧農業、網際網路農商等板塊。然而，這些與主業關聯度較低，且不具備落地條件，反而拖垮了味精主業。據年報統計，自2010年開始，*ST蓮花已連續9年扣非淨利潤為負。
10月15日，*ST蓮花發布《關於法院裁定受理公司重整暨繼續被實施退市風險警示的公告》，稱蓮花健康收到了河南省周口市中級人民法院（簡稱「周口中院」）的《決定書》。周口中院裁定受理債權人國厚資產管理股份有限公司（簡稱「國厚資產」）對蓮花健康的重整申請，即日起生效。這意味著，蓮花健康將面臨再次易主或破產兩種結局。公告中還披露，蓮花健康的負債達18.54億元，資產不足以清償全部負債。因連續兩年虧損且2018年度經審計期末淨資產為負值，公司股票已自2019年4月29日起被上交所實施退市風險警示，股票簡稱為「*ST蓮花」。
10月17日，北京市第三中級人民法院發出懸賞公告，獎金30萬元懸賞提供夏建統有效線索。夏建統是蓮花健康的實際控制人。不過，據11月6日的一份最新公告，國厚資產與睿康投資等借款合同糾紛一案，安徽高院指定合肥中院執行，睿康投資所持股份將被司法拍賣，夏建統對*ST蓮花的控制權或將終結。
味精行業面臨「天花板」
幾家企業市值之和都不及海天醬油
揚子晚報記者據Wind系統查詢發現，2017年，前瞻產業研究院發布的《中國調味品行業分析報告》提到，近年來，市場替代品層出不窮，味精需求日漸萎縮，給味精企業帶來巨大壓力，同時也面臨產能過剩困局。從趨勢來看，味精行業面臨「天花板」。幾家味精生產企業，加起來市值都不及海天醬油。但這只是蓮花味精衰落的表面原因。畢竟，在A股或港股上市的同行梅花生物與阜豐集團，經營也還過得去。蓮花這個本來知名度較高的味精品牌的沒落，有其自身的問題。
微調查
你家炒菜用味精嗎？
調查21人，僅1家還在用 自己不放，但長輩會「偷放」
11月6日，揚子晚報記者在朋友圈發起微調查發現，21位被調查者中，20人稱炒菜不放味精；1人說放，而且用的就是蓮花味精，但用量極少。不放味精的，替代品有雞精、蘑菇精、鹽、醬油、蠔油、蒸魚豉油、糖、咖喱、香菜……還有人表示啥都不放。還有人表示，自己不放，但長輩在做拿手菜時，為了保持水準，會「偷偷摸摸放」。
11月6日，揚子晚報記者在南京家樂福河西中央公園店發現，調味料中，味精、雞精、蘑菇精、蔬之鮮等應有盡有，甚至還有土雞鮮雞精。
正在購物的侯先生表示，他家炒菜不用味精和雞精，用蠔油和醬油。夏先生表示，他家已多年不用味精，改用雞精。劉女士家用少量雞精。
專家解讀
長得太像「化學品」
味精真的不健康嗎？
味精的外表是雪白的晶體，看起來是一副化學合成物的樣子。事實真的如此嗎？食用味精真的不健康嗎？東南大學附屬中大醫院臨床營養科夏朋濱主管營養師接受揚子晚報記者採訪時介紹，說味精是「化學品」，其實有點冤枉了它。味精的成分是穀氨酸鈉，是由穀物發酵而成的穀氨酸與鈉鹽結合來製備的。理論上，它的製作過程和醬油、醋等都有類似的地方，在安全性上沒有問題。
人們日常食品尤其是穀物、豆類等富含蛋白質的食物，在人體內代謝的成分就是穀氨酸，量比味精中所含的穀氨酸大多了，味精的那一點點「增量」並不成問題。但也不能因此就說味精純天然無危害。問題出在「鈉」上。味精是調味品中的隱形鹽大戶。很多人曾有這樣的感覺，菜裡味精放多了，吃完覺得口渴，其實就是身體在提醒你鹽超標了。夏朋濱營養師提醒說：普通人日常適量攝入味精沒問題，別多放。有高血壓、腎病的患者，日常就不提倡吃味精了。
「味精加熱後致癌，做飯的人要小心！」這種說法是真的冤枉味精了。夏朋濱營養師告訴記者，味精加熱後會生成焦穀氨酸鈉，但目前沒有資料表明焦穀氨酸鈉致癌。同時，還要有一個概念，不能離開劑量來談毒性。那麼為什麼味精的說明大都標著在出鍋前加入呢？夏朋濱解釋，這主要是味精加熱成焦穀氨酸鈉之後，鮮味就沒有了。
雞精比味精更健康？
烹飪提鮮還有哪些選擇？
在一波一波的廣告下，雞精、蘑菇精等「新產品」比味精更健康的理念已深入人心。但有一種說法是，雞精、蘑菇精等也是「味精的衍生物」。夏朋濱營養師說，雞精、蘑菇精等確實是「調味的味精」。以雞精為例，同樣1克的味精和1克的雞精，雞精所含的鈉鹽更少了，的確要健康一點。但這個比較意義並不算太大，因為只要是適量的前提下，味精所含的鈉鹽問題也不大。如果因為覺得雞精更健康就「任性」添放，那同樣也會造成鈉超標的問題。
除了味精、雞精，還有更健康的提鮮替代品嗎？有個意想不到的答案是純天然釀製的醬油。夏朋濱營養師解釋，純天然釀製醬油由大豆等發酵而成，除了穀氨酸之外，還有一些酚類、脂類，單位質量所含的鈉鹽更少，提鮮的效果更突出。有些市民選擇放蝦米、蝦皮來提鮮，也是可以的。另外大廚們用高湯來提鮮也可以借鑑。但需要注意的是,高湯中嘌呤含量很高，痛風患者不適用。
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