做臘八蒜為什麼要用紅皮蒜（顏色碧綠的臘八蒜為什麼要用紫皮蒜作原料呢）
2023-05-20 10:38:09
今天是農曆臘九，相信大家在昨天一定都喝過臘八粥了，是吧？在北方這邊，這天除了要早早起床做臘八粥、吃臘八粥外，還會泡臘八蒜。據說，臘八這天醋泡的蒜會特別碧綠，顏色比較通透好看。當然，這只是一種說法而已。
據老人們說，臘八蒜原是「臘八算」之意，臘八蒜中的「蒜」音同「算」。
很久以前，多數生意人會在臘八這天清算自家的帳目，估算一年以來到底是賠了還是賺了，如果有欠帳和外債自然也會清算出來，於是要帳就成了難事。快到年關了，家家都歡歡喜喜的，撕破臉要帳不適合，不催帳又不行，怎麼提醒欠帳人，怎麼要帳就成了難事。於是有人就想到：可以給欠債人送一些大蒜（送信兒），這樣對方收到就會明白意思，一般情況都會主動還欠債。
所以，在北京流傳著一句諺語：「臘八粥、臘八蒜，放帳的送信兒，欠債的還錢。」
當然，現在早已沒有「臘八算」，「放帳的送信兒，欠債的還錢」的意思了，卻慢慢演化成一種節日美食——臘八蒜。
臘八蒜一個最特別的地方，就是它的顏色，碧綠好看。這是怎麼形成的呢？
郭思文等發表在《食品工業》上的一篇文章《臘八蒜黃色素形成機制及穩定性研究進展》中提到：
1、採收後的大蒜在低溫下打破休眠，蒜中的內含物在γ-穀氨醯轉肽酶作用下轉化為S-（1-丙烯基）-L-半胱氨酸亞碸（PeCSO）。
2、PeCSO在蒜酶作用下生成硫代亞磺酸酯等色素中間體。
3、中間體與大蒜中的游離胺基酸反應生成色素前體，即吡咯基胺基酸類物質。
4、吡咯基胺基酸類物質與烯丙基硫代亞磺酸酯反應生成藍色素，與丙酮酸反應生成黃色素，這兩種色素共同作用使得大蒜呈現綠色。
可見，臘八蒜所呈現出的綠色，是藍色與黃色疊加而成的顏色。它是一種天然的花青素類色素，不同於葉綠素。
有人認為臘八蒜呈黃色可能就是壞了，不能吃了？
其實不是的，這是因為在低溫環境下，大蒜在醋酸的作用下所產生的藍色素不穩定，慢慢會有黃色素產生，而隨著時間的延長，所有的藍色素就會消失，黃色素比較穩定，大蒜的顏色就會逐漸變成黃色。
所以說，臘八蒜通體黃色，只是說明泡製的時間久了點，但不是壞了哦，還是可以正常食用的。
要說臘八蒜的好處，就一定要先了解大蒜的功效。
大蒜中的大蒜素氣味比較強烈，很衝鼻，但它有很好的消炎、抗菌的優勢。
範志紅教授在《保健時報》中的一篇文章《大蒜醃過仍有健康作用》提到：
大蒜有一定的增加免疫力的作用，比如：在動物試驗中有促進自然殺傷細胞的活性，提高腹膜巨噬細胞的活性，促進T淋巴細胞轉化等作用。
而我們今天提到的臘八蒜就包含生大蒜的所有優點，而且與大蒜相比，還有其它的好處，比如：味道酸甜脆口、有蒜香味但不辛辣，容易讓人接受；有解油膩祛腥味的作用；還有助於消化吸收。
今年，國際科學期刊《食品功能》封面上的一篇文章，關於天津大學陳海霞教授的天然藥物化學團隊從臘八蒜中首次發現3種新型活性肽，這些活性肽具有顯著抑菌性：
研究表明，這些活性肽作用於細菌時，能夠以「桶狀孔道模型」和「地毯模型」的作用機制，在細菌細胞表面形成孔道，破壞細菌細胞膜，造成細胞內容物洩漏，從而達到抑菌的目的。
臘八蒜的製作過程比較簡單，所用食材也很常見，主要就是大蒜和食醋。
第一步：將大蒜剝成一瓣一瓣，清洗一下，控幹水分，分開曬一會兒即可。最好是選用紫皮大蒜，這種蒜的瓣比較小，而且比較堅實，泡出來的臘八蒜會比較脆口、透亮、規整。
第二步：準備米醋，儘量不用老陳醋，因為臘八蒜成品會顏色比較深，色澤不太好看。米醋顏色淺，成品的色澤就會更漂亮一些。
第三步：準備泡蒜的罐子或其它容器。個人更傾向於玻璃罐，這樣方便觀察臘八蒜的顏色變化，從潔白的蒜瓣慢慢變成淺綠再變成碧綠，最後像碧玉一樣好看，這也算是一種飽眼福吧。當然陶瓷罐也不錯。
第四步：乾淨的玻璃罐內放入蒜瓣，倒入米醋，需要將蒜瓣全都浸泡，然後密封好罐，放在陰涼處（大概15度左右）即可。等待20天左右，一罐碧綠的臘八蒜就這樣醃好了。
另外，需要指出的是，臘八這天泡蒜只是一個說法，一個喻意。只要有低溫環境，醋泡蒜也可以在任何時間段。吃餃子時，放一小碟臘八蒜，味道很棒。
臘八蒜雖然好處多多，但也需要適量食用，不可一次大量吃，否則很有可能會刺激到腸胃。特別是腸胃功能本來就比較弱的人群，或是有腹瀉症狀的人群，或是眼睛有炎病或其它眼部疾病人群，最好還是少吃點比較好，避免刺激，加重病情。
美國國家癌症研究所（NCI）評估認為，大蒜只是一種具有潛在抗癌特性的蔬菜。世界衛生組織WHO推薦，一般成年人每天吃2-5克鮮大蒜，對健康具有積極作用。但世界衛生組織也表示，這種劑量並沒有太多數據支持。
吃臘八蒜時，最好是多嚼一會兒，也可以把它切碎、搗碎、拍碎後再吃，這樣更有利於大蒜素的釋放，有利於營養素的吸收。
總之，臘八節醃泡臘八蒜，是一個很好的時間點，有一種儀式感。臘八蒜顏色碧綠，好看也好吃，原來臘八蒜的顏色是藍色與黃色的疊加。如果你也喜歡吃，可以試著泡一罐。
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