現撈滷菜教程新手入門（現撈模式滷菜技術全流程解密一）
2023-05-19 18:12:40 1
首先說一下，現撈不是一種滷菜，而是一個陳立銷售模式，大家要有正確的認識。
現撈到底是怎樣一種模式呢？主要有這麼幾點特點。
一、定時銷售
成都的大部分現撈店都有一個共同的規定銷售時間，一般是下午三點半左右這個時間銷售，上午不賣，這種定時銷售相對於傳統全天銷售會給人一種活的新鮮感，同時更能集中顧客臨門的時間段，從而容易使這個時間點的客人蜂擁，這就是縮短銷售時間的營銷效果。
二、門店檔口現場滷製
傳統熟食店一般客人是看不到滷貨的，而現撈索性將滷桶放在門口顯眼位置，現場滷製，這就增加了一種透明感，增加顧客的信任度。
三、船型藤條框陳立
這個特點大慨是迎合了異域的好奇感吧？因為，成都現撈剛出來時，大家都對這種裝東西的用具很好奇，因為在四川是見不到的，大家這樣好奇，無形當中也就增加了話題感，同時，這種用具可以阻斷油的滲漏速度，也是它的一大特點。
四、無櫃檯的敞開式銷售
現撈最吸引人的恰恰就是這種反傳統的敞開式銷售，沒有任何隔斷，客人可以直接面對自己所要選的貨，這也無形中增加了一種信任的現場感。
五、客人自主選擇
由於是無櫃檯的敞開陳立模式，所以客人可以直觀的面對產品，所以可以拿起夾子自主選擇菜品，這樣就增加了客人的參與性，讓客人心理多了一種心裡的滿足感
六、休閒味型為主
當下大多現撈模式的滷菜產品做的都是偏向於休閒的，也就是有點近似於辣滷範疇的，只是稍有改良，這只是一種廣譜的特點，隨著這種特點的長期性，同樣也就出現了產品單一，顧客群體無法多元的聲音，所以，當下也開始在現撈店中增加了傳統五香味，來豐富不同的顧客群。
現撈模式大體都有以上的一些鮮明的特徵，下面我們就來具體說說現撈滷菜的技術操作。
當下現撈模式店整體的使用技術風格有點偏向於辣滷休閒範疇，只是稍有改良，每個店、每個品牌可能都有各自的滷水體系，譚談當下所說的只是我們這一套的操作體系，不代表全部，在此說明一下。
一、首先說說現撈的調色
以譚談的資源了解和自己技術入股現撈店的經驗，現撈店大多是不需要特別調色的，目前譚談跟五家現撈品牌或者是加盟店都有過交流，在此就不方便說他們的名字了，在調色的觀點上大家還是出奇的一致，當然，市場中也有常規調色的店。以前，我們經營和技術入股的店還是調了點糖色的，那麼，不調色，這個色又怎麼來呢？主要靠大量的辣椒和白糖，有的又加了點梔子，像糖色和其他增色劑是沒有加過的，辣椒和白糖出來的色，當然沒有傳統那麼深，只有一點淡淡的黃紅，特別是像雞腳、鴨腳等之類的小貨，更沒有什麼色，都是淡淡的，其他的像豬頭豬耳等之類的大貨，顏色還將就點，說實話，在行業類，現撈不得產品顏色淡，也是他的主要特點。
二、現撈的味型組成
我這裡所說的是主流味型，就是大部分的。現撈的菜品規劃偏向於休閒範疇，所以在味道上有點像辣滷，只是其中的辣度要低一些，增加了麻，同時回味又有甜，這個甜相對沒有黑鴨滷那麼重，可以說是只有點回味甜，在香料的香味上，這就不好界定了，因為，各家配方不一，當然 最終的香味也就不同，在此就不說什麼了。
三、現撈的出菜技術特點和菜品組成
現撈的成菜其實就跟本地辣滷一樣的，成菜出來都有個拌油的過程，不管是素菜還是葷菜都一樣，所以在滷水中油的份額是很大的，像我們做的一鍋150斤的滷水油就要加四五十斤，這個油必須是植物油，不然，成菜出來涼了就起凍了，這個油對於菜的味道有舉足輕重的作用，是重中之重。
現撈店大多都只有一種味型，一口滷鍋，可以說，什麼菜都靠這鍋滷水中的油來控制，比如說，所有的像鴨頭、兔頭、鴨脖、鴨腸、郡把、雞腳等等小貨，成菜出來都要澆油，就是這個油來提的辣，如果不澆油辣度是微乎其微的。另外的像豬頭、豬嘴、豬耳、豬腳、牛肉、豬尾、排骨等等的大貨，成菜出來就不需要澆油，因為大貨要做得偏向五香一點，所以用不澆油來區分，這是現撈的操作便利優勢，但同時，也是它的味型局限劣勢，在這種情況下往往就造成了很多的現撈店，小貨出來味道很好，大貨就差強人意了，這就是一鍋端的弊端，但是這個弊端又會被現撈的素菜彌補了。
素菜在現撈店是很有分量的角色，利潤的提高直接體現在素菜的銷售量上，可以這麼說，素菜銷量的多少，直接體現店的利潤率，所以現撈店的素菜是很重要的。這個素菜的做法跟真正的辣滷作了改變，一般是先整理切好，然後過水處理，出來直接加滷水和調料以及滷油拌制而成，這個滷油的量相對要重一些，另外還可以再拌制的油中適當加一些藤椒油來增加藤椒的香麻味，現撈的素菜大多有，筍子、山藥、西蘭花、土豆、藕、海帶扣、豆結、雪豆、木耳、腐竹、杏鮑菇等等，我們對現撈店的開店要求就是，不要吝嗇做素菜，素菜的準備上，情願有點小剩，也不要不夠賣，素菜不光利潤大，同時也是很拉客的。
現撈還有許多的個體風味菜，這些菜的操作都是通過滷友體現的，比如說我們做的，小黃魚、帶魚、魷魚、腦花、龍蝦、田螺、鴨腸、郡把等！就是以上的這些菜品形成了現撈整體的風格，即側重休閒辣滷，又依靠了五香滷，只是相對於傳統辣滷和五香滷又有了自己的改變，雖然這種改變有它操作特點的局限性，但還是形成了一套自己的風格。
好了今天由於時間關係就說到這裡，下篇譚談會具體的說說技術流程的操作，以此才能形成這系列文章的完整度，譚談文章中的操作觀點，都是自己的實際開店操作經驗，在過往的三年中，我們也跟風做了七家技術入股店，以及幾家支持徒弟開的店，算是有一點淺顯的經驗，分享出來希望能讓大家真正認清現撈的特點，為此才不會去神話它，膜拜它，而是要去理智的正視它，這樣我們才不會去盲目的投資，以免增加自己的開店失敗率，-------現撈就是一個模式而已，僅此而已！！！
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