最正宗豉汁蒸排骨的做法（先焯水先醃製都不對）

2023-05-19 21:01:02

豉汁蒸排骨，先焯水先醃製都不對！多加一步，豉香鹹鮮，肉酥無羶，種類繁瑣的粵菜中，廣東人都喜歡【豉汁蒸排骨】，通過調配出的豆豉醬汁與排骨混合醃製，通過清蒸方式，讓豆豉的豉香和排骨肉嫩鮮香恰到好處的混合，每一塊排骨肉鬥飽滿，酥脆豉香濃鬱，開胃下飯。

一道美味的豉汁蒸排骨，能完全把粵菜獨特的「嫩滑清鮮爽香」等6種特點發揮極致，而豆豉是這道菜的靈魂調料，也是讓這道菜充滿別樣風格的調料。

而排骨卻因部位特殊，容易攜帶肉腥羶味，在烹飪菜餚前，除肉腥羶味是這道菜的關鍵，有人先下鍋焯水，可會導致排骨流失水分多，容易讓口感幹硬柴糙，也有人直接下重料醃製，但還是難以覆蓋全面，反而細微的腥羶味更易讓人噁心。

那麼用啥方法，能完美的把排骨腥羶味完美的去除呢？豉汁蒸排骨，先焯水先醃製都不對！多加一步，豉香鹹鮮，肉酥無羶，本期小鹿教大家【豉汁蒸排骨】做法與排骨除腥羶味方式，要想豉汁蒸排骨豉香肉酥無腥羶，一定要學習。

【豉汁蒸排骨】

【材料】：豬排骨500克

【調料】：洗排骨用料(白醋2勺/花生油2勺)，蒜蓉豆豉醬(豆豉/生抽/料酒/蠔油/糖/鹽/白胡椒粉/芝麻油/蔥姜蒜)，小米椒，玉米澱粉

【步驟】：

第一步：排骨剁成均勻小塊，先浸泡清水中20分鐘，在下白醋和油，上手抓洗2~3分鐘，將內部血水洗出，衝洗乾淨，並把水分吸乾備用。

第二步：蔥白、姜蒜、豆豉剁碎末放一起，熱鍋熱油，把輔料碎末下入鍋中，中小火混炒出香味，調入生抽3勺@蠔油1勺、料酒2勺、老抽2勺、白胡椒粉、糖鹽、香油幾滴，混合炒香後關火倒出。

第三步：排骨的水分吸乾後，放進盆內，把炒好的蒜蓉豆豉醬倒進排骨內拌打均勻，讓排骨吸收入味，封上保鮮膜，冷藏醃製2~3小時。

第四步：排骨醃製好後取出，無需解凍再刻一勺澱粉抓勻，倒出蒸盤中適當整形平鋪，撒上蔥花和小米椒圈點綴，上蒸鍋清蒸13~15分鐘，到點後即可起鍋，上桌品嘗。

——豉汁蒸排骨&技巧要點——

(1)如何正確的清除排骨肉腥羶味：

要想排骨酥嫩不柴，一定不能焯水，先浸泡，後添加油和白醋抓洗，能把排骨大部分血水洗出，添加此操作，清蒸出了排骨肉質不會發黑，味道不腥羶。

(2)豆豉為什麼要先下鍋炒再醃製：

豆豉鮮香豉味，能通過簡單煸炒而完美溢出，炒過的豆豉味道比沒有炒時的香多了，而且香味更易殘留到排骨中，齒頰留香。

(3)該冷水上鍋還是開水上鍋：

個人建議，等待蒸鍋中水開後再上鍋清蒸，讓高溫保持沸騰的水蒸氣，讓排骨迅速熟透，鎖住肉汁不流失，排骨口感更嬌脆。

——小鹿說——

豉汁蒸排骨，先焯水先醃製都不對！多加一步，豉香鹹鮮，肉酥無羶，剛剛蒸熟出鍋的豉汁排骨，開鍋即聞撲鼻而來的豉香氣息，非常濃鬱。

此時只需要搭配一碗香糯可口的大米飯，混雜著蒜香豉鹹的芡汁拌飯品嘗，滿滿的幸福感從胃而起。

※大家喜歡豉汁蒸排骨嗎？大家又是怎樣製作與醃製的呢？

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