老北京滷煮火燒做法全過程（揭秘老北京滷煮火燒配方）

2023-05-19 21:33:23 5

北京滷煮是由宮廷中乾隆愛吃的「蘇造肉」傳入民間演變而來的大眾化小吃。炸豆腐、火燒切成菱形塊，倒入濃香的湯汁，大腸、豬肺吸足了湯汁，讓人愛不釋手

原料 豬大腸15千克，豬肺20個，炸豆腐50塊，火燒20塊。

調料 A料（豆豉600克，蔥段、姜塊各500克，香葉、花椒各1.5克，八角6顆，小茴香、桂皮各5克，白芷10克，山柰、白豆蔻各4.5克，丁香1克，草果2粒），B料（豆豉200克，鹽、紅腐乳各300克，料酒250克），C料（豆豉100克，紅腐乳60克），色拉油200克，豬骨湯20千克。

製作 1.將豬大腸、豬肺搓淨，搓至不粘不滑時衝洗乾淨。2.豬肺入沸水中焯水至五成熟。3.鍋內放入色拉油，燒至三成油溫時放入A料，炒香後將豬肺碼放在鍋底部，大腸碼放在豬肺上，倒入骨頭湯10千克沒過大腸，放入B料，大火燒開後改小火燉90分鐘，將豬肺、豬大腸取出，撈出A料。4.鍋內留底湯5千克，再放入10千克骨頭湯，放入C料、A料，放入豬大腸、豬肺、炸豆腐、火燒，燒沸。走菜時將豬肺切片，大腸切段，炸豆腐和火燒切菱形塊，放入碗中，澆上湯汁，按口味加入蒜汁、韭菜花醬、辣椒油即可。

火燒 將高筋粉500克、水300克和勻，揉光，搓成條後下8個劑子，按壓成餅狀即可。

炸豆腐 將滷水豆腐切成1釐米厚片，入五成熱色拉油中炸至金黃即可。

製作過程

1.備料

2.鍋內放入A料炒香

3.放 入豬肺、大腸，倒入骨頭湯，放入B料

4.小火加熱90分鐘

5.鍋留底湯，放入大腸、豬肺、炸豆腐、火燒

6.碗內放入肺片、腸段、炸豆腐塊、火燒塊，澆入湯汁